Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта №064 Торт "Фирменный"

Масса 1 кг и выше.

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.6046 кг
готовой продукции, г
№003 Бисквит
№080 Крем "Шарлотт" клюквенный
№059 Крем "Шарлотт" (основной)
№060 Сироп "Шарлотт"
№104 Желе
№002 Крошка бисквитная жареная
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8568.3 —  —  56.1 21.7 2.7 148.8 148.6 
Меланж27.0 91.1 —  —  —  —  4.5 95.6 25.8 
Мука в/с85.5 75.9 —  —  —  —  2.2 78.1 66.8 
Масло сливочное несоленое84.0 —  —  63.2 —  —  —  63.2 53.1 
Сироп из клюквенного варенья72.0 —  48.5 —  —  —  —  48.5 34.9 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 —  —  —  37.4 —  —  37.4 4.5 
вода—  —  —  —  —  25.0 —  25.0 —  
Яйца куриные27.0 —  —  —  10.0 —  —  10.0 2.7 
Патока крахмальная78.0 —  —  —  —  5.4 —  5.4 4.2 
Пудра ванильная99.85—  —  0.61—  —  —  0.610.61
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.59—  —  —  —  —  0.59—  
Агар (E406)85.0 —  —  —  —  0.54—  0.540.46
Крахмал картофельный80.0 —  —  —  —  —  0.540.540.43
Коньяк или вино десертное—  —  —  0.25—  —  —  0.25—  
Эссенция—  —  —  —  —  0.160.030.19—  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 —  —  —  —  0.11—  0.110.11
Краска пищевая—  —  —  —  —  0.05—  0.05—  
Итого сырья на полуфабрикаты235.8948.5 64.06103.5 52.969.97—  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся75.0 —  131.1 —  —  —  —  —  —  
№060 Сироп "Шарлотт"68.6 —  —  88.9 —  —  —  —  —  
Итого сырья и полуфабриката235.89179.6 152.96103.5 52.969.97—  —  
Выход полуфабрикатов197.4 178.9 149.6 88.9 52.4 6.2 —  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 —  —  —  —  —  —  163.5 117.7 
Итого сырья—  —  —  —  —  —  678.38459.91
Выход полуфабрикатов в готовой продукции193.5 175.3 18.1 —  51.4 6.0 —  —  
Выход готовой продукции72.0 435.5 
Влажность28.0%25.0 ±3.0%25.8 ±2.0%25.0 ±2.0%31.4 ±1.5%50.0 ±2.0%6.0 ±2.0%—  —  

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная
  3. Приготовление - №104 Желе
  4. Приготовление - №060 Сироп "Шарлотт"
  5. Приготовление - №003 Бисквит
  6. Приготовление - №059 Крем "Шарлотт" (основной)
  7. Приготовление - №080 Крем "Шарлотт" клюквенный
  8. Приготовление - №064 Торт "Фирменный"
  9. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

  3. Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная
  4. Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

  5. Приготовление - №104 Желе
  6. В воду добавляют предварительно вымоченный в проточной воде агар и нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения. Затем добавляют сахар-песок, патоку и кипятят в течение 5–7 мин до растворения сахара. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1–1,5 мм, охлаждают до температуры 40–50 ℃ и добавляют эссенцию, кислоту и краситель.
    При приготовлении желе для отделки массу в горячем виде разливают высотой 10–30 мм в противни и охлаждают. Полученное желе нарезают на кусочки определенной формы.

    Характеристика полуфабриката. Блестящая, полупрозрачная, студнеобразная масса.

  7. Приготовление - №060 Сироп "Шарлотт"
  8. Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
    Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
    Второй способ.
    а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
    б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

  9. Приготовление - №003 Бисквит
  10. Приготовление - №059 Крем "Шарлотт" (основной)
  11. Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

    Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

  12. Приготовление - №080 Крем "Шарлотт" клюквенный
  13. Приготовление - №064 Торт "Фирменный"
  14. Три слоя бисквитного полуфабриката без промочки соединены кремом "Шарлотт" клюквенным. Поверхность отделана ягодами из клюквенного варенья, покрыта желе и украшена рисунками из крема "Шарлотт" виде цветов нарцисса. Боковые поверхности отделаны клюквенным кремом и бисквитной крошкой.

  15. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  16. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.