Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта №064 Торт "Фирменный"

Масса 1 кг и выше.

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.7892 кг
готовой продукции, г
№003 Бисквит
№080 Крем "Шарлотт" клюквенный
№059 Крем "Шарлотт" (основной)
№060 Сироп "Шарлотт"
№104 Желе
№002 Крошка бисквитная жареная
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8589.2 — — 73.3 28.4 3.5 194.4 194.2 
Меланж27.0 118.9 — — — — 5.9 124.8 33.7 
Мука в/с85.5 99.0 — — — — 2.9 101.9 87.1 
Масло сливочное несоленое84.0 — — 82.5 — — — 82.5 69.3 
Сироп из клюквенного варенья72.0 — 63.3 — — — — 63.3 45.6 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 — — — 48.8 — — 48.8 5.9 
вода— — — — — 32.6 — 32.6 — 
Яйца куриные27.0 — — — 13.0 — — 13.0 3.5 
Патока крахмальная78.0 — — — — 7.1 — 7.1 5.5 
Пудра ванильная99.85— — 0.8 — — — 0.8 0.8 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся— 0.8 — — — — — 0.8 — 
Агар85.0 — — — — 0.7 — 0.7 0.6 
Крахмал картофельный80.0 — — — — — 0.7 0.7 0.6 
Коньяк или вино десертное— — — 0.3 — — — 0.3 — 
Эссенция— — — — — 0.2 0.0360.236— 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 — — — — 0.1 — 0.1 0.098
Краска пищевая— — — — — 0.068— 0.068— 
Итого сырья на полуфабрикаты307.9 63.3 83.6 135.1 69.16813.036— — 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся75.0 — 171.2 — — — — — — 
№060 Сироп "Шарлотт"68.56— — 116.0 — — — — — 
Итого сырья и полуфабриката307.9 234.5 199.6 135.1 69.16813.036— — 
Выход полуфабрикатов257.7 233.5 195.3 116.0 68.4 8.1 — — 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 — — — — — — 213.4 153.6 
Итого сырья— — — — — — 885.504 600.498
Выход полуфабрикатов в готовой продукции252.54228.8723.68— 67.087.89— — 
Выход готовой продукции72.04568.53
Влажность27.96%25.0 ±3.0%25.8 ±2.0%25.0 ±2.0%31.44 ±1.5%50.0 ±2.0%6.0 ±2.0%— — 

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная
  3. Приготовление - №104 Желе
  4. Приготовление - №060 Сироп "Шарлотт"
  5. Приготовление - №003 Бисквит
  6. Приготовление - №059 Крем "Шарлотт" (основной)
  7. Приготовление - №080 Крем "Шарлотт" клюквенный
  8. Приготовление - №064 Торт "Фирменный"
  9. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  1. Подготовка сырья к производству.

    Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника "Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий" (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и действующей "Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах".

  2. Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная

    Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

  3. Приготовление - №104 Желе

    В воду добавляют предварительно вымоченный в проточной воде агар и нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения. Затем добавляют сахар-песок, патоку и кипятят в течение 5–7 мин до растворения сахара. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1–1,5 мм, охлаждают до температуры 40–50 ℃ и добавляют эссенцию, кислоту и краситель.
    При приготовлении желе для отделки массу в горячем виде разливают высотой 10–30 мм в противни и охлаждают. Полученное желе нарезают на кусочки определенной формы.

    Характеристика полуфабриката. Блестящая, полупрозрачная, студнеобразная масса.

  4. Приготовление - №060 Сироп "Шарлотт"

    Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
    Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
    Второй способ.
    а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
    б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

  5. Приготовление - №003 Бисквит

  6. Приготовление - №059 Крем "Шарлотт" (основной)

    Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

    Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

  7. Приготовление - №080 Крем "Шарлотт" клюквенный

  8. Приготовление - №064 Торт "Фирменный"

    Три слоя бисквитного полуфабриката без промочки соединены кремом "Шарлотт" клюквенным. Поверхность отделана ягодами из клюквенного варенья, покрыта желе и украшена рисунками из крема "Шарлотт" виде цветов нарцисса. Боковые поверхности отделаны клюквенным кремом и бисквитной крошкой.

  9. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.