KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта №064 Торт "Фирменный"

Масса 1 кг и выше.

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.2645 кг
готовой продукции, г
№003 Бисквит
№080 Крем "Шарлотт" клюквенный
№059 Крем "Шарлотт" (основной)
№060 Сироп "Шарлотт"
№104 Желе
№002 Крошка бисквитная жареная
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8529.9 —  —  24.6 9.5 1.2 65.2 65.0 
Меланж27.0 39.8 —  —  —  —  2.0 41.8 11.33
Мука в/с85.5 33.2 —  —  —  —  1.0 34.2 29.22
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 —  —  27.6 —  —  —  27.6 23.2 
Сироп из клюквенного варенья72.0 —  21.2 —  —  —  —  21.2 15.3 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 —  —  —  16.4 —  —  16.4 2.0 
вода—  —  —  —  —  10.9 —  10.9 —  
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 —  —  —  4.4 —  —  4.4 1.2 
Патока крахмальная78.0 —  —  —  —  2.4 —  2.4 1.8 
Пудра ванильная99.85—  —  0.27—  —  —  0.270.27
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.26—  —  —  —  —  0.26—  
Агар (E406)85.0 —  —  —  —  0.24—  0.240.2 
Крахмал картофельный80.0 —  —  —  —  —  0.240.240.19
Коньяк или вино десертное—  —  —  0.11—  —  —  0.11—  
Эссенция—  —  —  —  —  0.070.010.08—  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 —  —  —  —  0.05—  0.050.05
Краска пищевая—  —  —  —  —  0.02—  0.02—  
Итого сырья на полуфабрикаты103.1621.2 27.9845.4 23.184.45—  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся75.0 —  57.4 —  —  —  —  —  —  
№060 Сироп "Шарлотт"68.6 —  —  38.9 —  —  —  —  —  
Итого сырья и полуфабриката103.1678.6 66.8845.4 23.184.45—  —  
Выход полуфабрикатов86.4 78.3 65.5 38.9 22.9 2.7 —  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 —  —  —  —  —  —  71.5 51.5 
Итого сырья—  —  —  —  —  —  296.87201.26
Выход полуфабрикатов в готовой продукции84.6 76.7 7.9 —  22.5 2.6 —  —  
Выход готовой продукции72.0 190.5 
Влажность28.0%25.0 ±3.0%25.8 ±2.0%25.0 ±2.0%31.4 ±1.5%50.0 ±2.0%6.0 ±2.0%—  —  

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная
  3. Приготовление - №104 Желе
  4. Приготовление - №060 Сироп "Шарлотт"
  5. Приготовление - №003 Бисквит
  6. Приготовление - №059 Крем "Шарлотт" (основной)
  7. Приготовление - №080 Крем "Шарлотт" клюквенный
  8. Приготовление - №064 Торт "Фирменный"
  9. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

  3. Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная
  4. Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

  5. Приготовление - №104 Желе
  6. В воду добавляют предварительно вымоченный в проточной воде агар и нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения. Затем добавляют сахар-песок, патоку и кипятят в течение 5–7 мин до растворения сахара. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1–1,5 мм, охлаждают до температуры 40–50 ℃ и добавляют эссенцию, кислоту и краситель.
    При приготовлении желе для отделки массу в горячем виде разливают высотой 10–30 мм в противни и охлаждают. Полученное желе нарезают на кусочки определенной формы.

    Характеристика полуфабриката. Блестящая, полупрозрачная, студнеобразная масса.

  7. Приготовление - №060 Сироп "Шарлотт"
  8. Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
    Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
    Второй способ.
    а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
    б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

  9. Приготовление - №003 Бисквит
  10. Приготовление - №059 Крем "Шарлотт" (основной)
  11. Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

    Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

  12. Приготовление - №080 Крем "Шарлотт" клюквенный
  13. Приготовление - №064 Торт "Фирменный"
  14. Три слоя бисквитного полуфабриката без промочки соединены кремом "Шарлотт" клюквенным. Поверхность отделана ягодами из клюквенного варенья, покрыта желе и украшена рисунками из крема "Шарлотт" виде цветов нарцисса. Боковые поверхности отделаны клюквенным кремом и бисквитной крошкой.

  15. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  16. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.