Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта №064 Торт "Фирменный"

Масса 1 кг и выше.

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.3382 кг
готовой продукции, г
№003 Бисквит
№080 Крем "Шарлотт" клюквенный
№059 Крем "Шарлотт" (основной)
№060 Сироп "Шарлотт"
№104 Желе
№002 Крошка бисквитная жареная
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8538.2 — — 31.4 12.2 1.5 83.3 83.2 
Меланж27.0 50.9 — — — — 2.5 53.4 14.4 
Мука в/с85.5 42.4 — — — — 1.2 43.6 37.3 
Масло сливочное несоленое84.0 — — 35.3 — — — 35.3 29.7 
Сироп из клюквенного варенья72.0 — 27.1 — — — — 27.1 19.5 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 — — — 20.9 — — 20.9 2.5 
вода— — — — — 14.0 — 14.0 — 
Яйца куриные27.0 — — — 5.6 — — 5.6 1.5 
Патока крахмальная78.0 — — — — 3.0 — 3.0 2.3 
Пудра ванильная99.85— — 0.3 — — — 0.3 0.3 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся— 0.3 — — — — — 0.3 — 
Агар85.0 — — — — 0.3 — 0.3 0.3 
Крахмал картофельный80.0 — — — — — 0.3 0.3 0.2 
Эссенция— — — — — 0.0910.0150.106 — 
Коньяк или вино десертное— — — 0.1 — — — 0.1 — 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 — — — — 0.06— 0.060.059
Краска пищевая— — — — — 0.03— 0.03— 
Итого сырья на полуфабрикаты131.8 27.1 35.7 57.9 29.6815.515— — 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся75.0 — 73.3 — — — — — — 
№060 Сироп "Шарлотт"68.56— — 49.7 — — — — — 
Итого сырья и полуфабриката131.8 100.4 85.4 57.9 29.6815.515— — 
Выход полуфабрикатов110.4 100.1 83.7 49.7 29.3 3.4 — — 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 — — — — — — 91.4 65.8 
Итого сырья— — — — — — 379.096257.059
Выход полуфабрикатов в готовой продукции108.2298.0810.15— 28.753.38— — 
Выход готовой продукции72.04243.65
Влажность27.96%25.0 ±3.0%25.8 ±2.0%25.0 ±2.0%31.44 ±1.5%50.0 ±2.0%6.0 ±2.0%— — 

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная
  3. Приготовление - №104 Желе
  4. Приготовление - №060 Сироп "Шарлотт"
  5. Приготовление - №003 Бисквит
  6. Приготовление - №059 Крем "Шарлотт" (основной)
  7. Приготовление - №080 Крем "Шарлотт" клюквенный
  8. Приготовление - №064 Торт "Фирменный"
  9. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  1. Подготовка сырья к производству.

    Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника "Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий" (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и действующей "Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах".

  2. Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная

    Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

  3. Приготовление - №104 Желе

    В воду добавляют предварительно вымоченный в проточной воде агар и нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения. Затем добавляют сахар-песок, патоку и кипятят в течение 5–7 мин до растворения сахара. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1–1,5 мм, охлаждают до температуры 40–50 ℃ и добавляют эссенцию, кислоту и краситель.
    При приготовлении желе для отделки массу в горячем виде разливают высотой 10–30 мм в противни и охлаждают. Полученное желе нарезают на кусочки определенной формы.

    Характеристика полуфабриката. Блестящая, полупрозрачная, студнеобразная масса.

  4. Приготовление - №060 Сироп "Шарлотт"

    Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
    Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
    Второй способ.
    а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
    б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

  5. Приготовление - №003 Бисквит

  6. Приготовление - №059 Крем "Шарлотт" (основной)

    Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

    Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

  7. Приготовление - №080 Крем "Шарлотт" клюквенный

  8. Приготовление - №064 Торт "Фирменный"

    Три слоя бисквитного полуфабриката без промочки соединены кремом "Шарлотт" клюквенным. Поверхность отделана ягодами из клюквенного варенья, покрыта желе и украшена рисунками из крема "Шарлотт" виде цветов нарцисса. Боковые поверхности отделаны клюквенным кремом и бисквитной крошкой.

  9. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.