KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура №064 Торт "Фирменный"

Масса 1 кг и выше.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 588.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№080 Крем "Шарлотт" клюквенный74.2 290.00 215.18 170.72 126.68 
3Ягоды из клюквенного варенья72.0 265.00 190.80 156.01 112.32 
4№104 Желе50.0 85.00 42.50 50.04 25.02 
5№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 30.00 22.50 17.66 13.25 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого28.0 72.0 1000.00 720.38 588.70 424.09 
Выход28.0 72.0 1000.00 720.38 424.09 

Рецептуры

№080 Крем "Шарлотт" клюквенный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 170.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сироп из клюквенного варенья72.0 271.12 195.21 46.29 33.33 
Итого25.8 74.2 1004.14 744.97 171.43 127.18 
Потери 0.4%2.97 0.51 
Выход25.8 74.2 1000.00 742.00 170.72 126.68 
Потери до упека/уварки, усушки 0.19943%74.2 2.00 1.49 0.34 0.25 
Упек/уварка 0.01%0.14 0.023
Потери после упека/уварки, усушки 0.19943%74.2 2.00 1.49 0.34 0.25 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 142.8 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 60.30 50.65 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.59 0.58 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.23 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 145.96 109.40 
Потери 2.1%16.09 2.30 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 142.80 107.10 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.53 1.15 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.089
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.53 1.15 
№003 Бисквит основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 188.38 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 384.41 328.67 72.42 61.92 
3Сахар-песок99.85346.00 345.48 65.18 65.08 
4Эссенция цитрусовая—  2.98 —   0.56 —   
Итого33.1 66.9 1194.74 798.72 225.07 150.47 
Потери 6.1%48.72 9.18 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 188.38 141.29 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04965%66.9 36.44 24.36 6.86 4.59 
Упек/уварка 10.86%125.83 23.70 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04965%75.0 32.48 24.36 6.12 4.59 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 84.84 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 35.71 4.29 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 9.52 2.57 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 98.80 60.34 
Потери 3.6%25.61 2.17 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 84.84 58.17 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.78 1.09 
Упек/уварка 10.92%124.84 10.59 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.58 1.09 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 50.04 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 20.73 20.70 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 5.17 4.03 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.52 0.44 
5Эссенция—  3.10 —   0.16 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.050—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 50.54 25.27 
Потери 1.0%5.04 0.25 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 50.04 25.02 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.25 0.13 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.25 0.13 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.89 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.59 2.58 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 2.10 1.79 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.52 0.41 
5Эссенция—  4.40 —   0.026—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 9.54 5.96 
Потери 7.1%71.83 0.42 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 5.89 5.53 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.34 0.21 
Упек/уварка 33.6%525.38 3.09 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.22 0.21 
Сводная рецептура, k=1.020288
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 588.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 156.01 112.32 159.17 114.60 
2Сахар-песок99.85142.06 141.85 144.94 144.73 
3Меланж27.0 91.23 24.63 93.08 25.13 
4Мука в/с85.5 74.51 63.71 76.03 65.00 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 60.30 50.65 61.52 51.68 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 46.29 33.33 47.23 34.00 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 35.71 4.29 36.43 4.37 
8вода—  23.82 —   24.30 —   
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 9.52 2.57 9.72 2.62 
10Патока крахмальная78.0 5.17 4.03 5.28 4.12 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.59 0.58 0.60 0.60 
12Эссенция цитрусовая—  0.56 —   0.57 —   
13Крахмал картофельный80.0 0.52 0.41 0.53 0.42 
14Агар (E406)85.0 0.52 0.44 0.53 0.45 
15Коньяк или вино десертное—  0.23 —   0.24 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.18 —   0.18 —   
17Лимонная кислота (E330)98.0 0.10 0.10 0.11 0.10 
18Краска пищевая—  0.050—   0.051—   
Итого647.36 438.92 660.50 447.82 
Суммарные пофазные потери 3.4%14.83 
Прочие потери 2.0%8.90 
Общие потери 5.3%23.73 
Выход72.0 588.70 424.09 588.70 424.09