KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура №064 Торт "Фирменный"

Масса 1 кг и выше.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 492.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№080 Крем "Шарлотт" клюквенный74.2 290.00 215.18 142.88 106.02 
3Ягоды из клюквенного варенья72.0 265.00 190.80 130.57 94.01 
4№104 Желе50.0 85.00 42.50 41.88 20.94 
5№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 30.00 22.50 14.78 11.09 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого28.0 72.0 1000.00 720.38 492.70 354.93 
Выход28.0 72.0 1000.00 720.38 354.93 
№080 Крем "Шарлотт" клюквенный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 142.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сироп из клюквенного варенья72.0 271.12 195.21 38.74 27.89 
Итого25.8 74.2 1004.14 744.97 143.47 106.44 
Потери 0.4%2.97 0.42 
Выход25.8 74.2 1000.00 742.00 142.88 106.02 
Потери до упека/уварки, усушки 0.19943%74.2 2.00 1.49 0.29 0.21 
Упек/уварка 0.01%0.14 0.019
Потери после упека/уварки, усушки 0.19943%74.2 2.00 1.49 0.29 0.21 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 119.52 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 50.46 42.39 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.49 0.49 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.20 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 122.16 91.56 
Потери 2.1%16.09 1.92 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 119.52 89.64 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.28 0.96 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.074
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.28 0.96 
№003 Бисквит основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 157.66 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 384.41 328.67 60.61 51.82 
3Сахар-песок99.85346.00 345.48 54.55 54.47 
4Эссенция цитрусовая—  2.98 —   0.47 —   
Итого33.1 66.9 1194.74 798.72 188.37 125.93 
Потери 6.1%48.72 7.68 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 157.66 118.25 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04965%66.9 36.44 24.36 5.74 3.84 
Упек/уварка 10.86%125.83 19.84 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04965%75.0 32.48 24.36 5.12 3.84 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 71.01 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 29.89 3.59 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 7.97 2.15 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 82.69 50.50 
Потери 3.6%25.61 1.82 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 71.01 48.68 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.49 0.91 
Упек/уварка 10.92%124.84 8.86 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.33 0.91 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 41.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 17.35 17.32 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 4.33 3.38 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.43 0.37 
5Эссенция—  3.10 —   0.13 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.042—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 42.30 21.15 
Потери 1.0%5.04 0.21 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 41.88 20.94 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.21 0.11 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.21 0.11 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.93 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.17 2.16 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.75 1.50 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.43 0.35 
5Эссенция—  4.40 —   0.022—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 7.99 4.99 
Потери 7.1%71.83 0.35 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 4.93 4.63 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.28 0.18 
Упек/уварка 33.6%525.38 2.59 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.19 0.18 
Сводная рецептура, k=1.020288
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 492.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 130.57 94.01 133.21 95.91 
2Сахар-песок99.85118.90 118.72 121.31 121.13 
3Меланж27.0 76.35 20.61 77.90 21.03 
4Мука в/с85.5 62.36 53.32 63.63 54.40 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 50.46 42.39 51.49 43.25 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 38.74 27.89 39.52 28.46 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 29.89 3.59 30.49 3.66 
8вода—  19.93 —   20.34 —   
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 7.97 2.15 8.13 2.20 
10Патока крахмальная78.0 4.33 3.38 4.42 3.44 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.49 0.49 0.50 0.50 
12Эссенция цитрусовая—  0.47 —   0.48 —   
13Крахмал картофельный80.0 0.43 0.35 0.44 0.35 
14Агар (E406)85.0 0.43 0.37 0.44 0.38 
15Коньяк или вино десертное—  0.20 —   0.20 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.15 —   0.15 —   
17Лимонная кислота (E330)98.0 0.0860.0850.0880.086
18Краска пищевая—  0.042—   0.043—   
Итого541.80 367.34 552.79 374.80 
Суммарные пофазные потери 3.4%12.41 
Прочие потери 2.0%7.45 
Общие потери 5.3%19.86 
Выход72.0 492.70 354.93 492.70 354.93