KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-фруктовые торты → №064 Торт "Фирменный" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №064 Торт "Фирменный"

Масса 1 кг и выше.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 537.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№080 Крем "Шарлотт" клюквенный74.2 290.00 215.18 155.76 115.57 
3Ягоды из клюквенного варенья72.0 265.00 190.80 142.33 102.48 
4№104 Желе50.0 85.00 42.50 45.65 22.83 
5№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 30.00 22.50 16.11 12.08 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого28.0 72.0 1000.00 720.38 537.10 386.92 
Выход28.0 72.0 1000.00 720.38 386.92 
Рецептуры
№080 Крем "Шарлотт" клюквенный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 155.76 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сироп из клюквенного варенья72.0 271.12 195.21 42.23 30.41 
Итого25.8 74.2 1004.14 744.97 156.40 116.04 
Потери 0.4%2.97 0.46 
Выход25.8 74.2 1000.00 742.00 155.76 115.57 
Потери до упека/уварки, усушки 0.19943%74.2 2.00 1.49 0.31 0.23 
Упек/уварка 0.01%0.14 0.021
Потери после упека/уварки, усушки 0.19943%74.2 2.00 1.49 0.31 0.23 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 130.29 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 55.01 46.21 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.53 0.53 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.21 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 133.16 99.81 
Потери 2.1%16.09 2.10 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 130.29 97.72 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.40 1.05 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.081
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.40 1.05 
№003 Бисквит основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 171.87 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 384.41 328.67 66.07 56.49 
3Сахар-песок99.85346.00 345.48 59.47 59.38 
4Эссенция цитрусовая—  2.98 —   0.51 —   
Итого33.1 66.9 1194.74 798.72 205.34 137.28 
Потери 6.1%48.72 8.37 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 171.87 128.90 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04965%66.9 36.44 24.36 6.26 4.19 
Упек/уварка 10.86%125.83 21.63 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04965%75.0 32.48 24.36 5.58 4.19 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 77.41 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 32.58 3.91 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 8.69 2.35 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 90.14 55.05 
Потери 3.6%25.61 1.98 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 77.41 53.07 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.62 0.99 
Упек/уварка 10.92%124.84 9.66 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.45 0.99 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 45.65 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 18.91 18.88 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 4.72 3.68 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.47 0.40 
5Эссенция—  3.10 —   0.14 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.046—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 46.11 23.06 
Потери 1.0%5.04 0.23 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 45.65 22.83 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.23 0.12 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.23 0.12 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.37 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.36 2.36 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.91 1.64 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.47 0.38 
5Эссенция—  4.40 —   0.024—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 8.71 5.43 
Потери 7.1%71.83 0.39 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 5.37 5.05 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.31 0.19 
Упек/уварка 33.6%525.38 2.82 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.21 0.19 
Сводная рецептура, k=1.020288
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 537.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 142.33 102.48 145.22 104.56 
2Сахар-песок99.85129.61 129.42 132.24 132.04 
3Меланж27.0 83.23 22.47 84.92 22.93 
4Мука в/с85.5 67.98 58.12 69.36 59.30 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 55.01 46.21 56.13 47.15 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 42.23 30.41 43.09 31.02 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 32.58 3.91 33.24 3.99 
8вода—  21.73 —   22.17 —   
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 8.69 2.35 8.86 2.39 
10Патока крахмальная78.0 4.72 3.68 4.81 3.75 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.53 0.53 0.55 0.54 
12Эссенция цитрусовая—  0.51 —   0.52 —   
13Крахмал картофельный80.0 0.47 0.38 0.48 0.39 
14Агар (E406)85.0 0.47 0.40 0.48 0.41 
15Коньяк или вино десертное—  0.21 —   0.22 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.17 —   0.17 —   
17Лимонная кислота (E330)98.0 0.0940.0920.10 0.094
18Краска пищевая—  0.046—   0.047—   
Итого590.62 400.45 602.60 408.57 
Суммарные пофазные потери 3.4%13.53 
Прочие потери 2.0%8.12 
Общие потери 5.3%21.65 
Выход72.0 537.10 386.92 537.10 386.92 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №064 Торт "Фирменный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: