УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№064 Торт "Фирменный"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №064 Торт "Фирменный".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №104 Желе

      В воду добавляют предварительно вымоченный в проточной воде агар и нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения. Затем добавляют сахар-песок, патоку и кипятят в течение 5–7 мин до растворения сахара. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1–1,5 мм, охлаждают до температуры 40–50 ℃ и добавляют эссенцию, кислоту и краситель.
      При приготовлении желе для отделки массу в горячем виде разливают высотой 10–30 мм в противни и охлаждают. Полученное желе нарезают на кусочки определенной формы.

      Характеристика полуфабриката. Блестящая, полупрозрачная, студнеобразная масса.

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №003 Бисквит

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №080 Крем "Шарлотт" клюквенный

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептическая оценка качества

    Внешний вид:

    Вкус и запах:

    Строение в изломе (разрезе):

  5. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №064 Торт "Фирменный" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции.

  6. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    №080 Крем "Шарлотт" клюквенный74,2290,0215,18290,0215,18
    Ягоды из клюквенного варенья72,0265,0190,8265,0190,8
    №104 Желе50,085,042,585,042,5
    №059 Крем "Шарлотт" (основной)75,030,022,530,022,5
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Итого72,041000,0720,381000,0720,38
    Выход72,041000,0720,381000,0720,38
    №080 Крем "Шарлотт" клюквенный
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 290 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сироп из клюквенного варенья72,0271,12195,2178,6256,61
    Итого74,191004,14744,98291,2216,05
    Потери 0.4%2,980,87
    Выход74,21000,0742,0290,0215,18

    Влажность 25.8 ±2.0%

    №059 Крем "Шарлотт" (основной)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 242.58 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное несоленое84,0422,23354,67102,4286,03
    Пудра ванильная99,854,14,090,990,99
    Коньяк или вино десертное1,640,4
    Итого74,951022,08766,08247,93185,83
    Потери 2.1%16,083,89
    Выход75,01000,0750,0242,58181,94

    Влажность 25.0 ±2.0%

    №003 Бисквит
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 320 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Мука в/с85,5384,41328,67123,01105,17
    Сахар-песок99,85346,0345,48110,72110,55
    Эссенция цитрусовая2,980,95
    Итого66,851194,74798,71382,31255,58
    Потери 6.1%48,7115,58
    Выход75,01000,0750,0320,0240,0

    Влажность 25.0 ±3.0%

    №060 Сироп "Шарлотт"
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 144.12 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0420,950,5160,667,28
    Яйца куриные27,0112,2430,316,184,37
    Итого61,071164,48711,2167,83102,5
    Потери 3.6%25,63,69
    Выход68,561000,0685,6144,1298,81

    Влажность 31.44 ±1.5%

    №104 Желе
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 85 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85414,25413,6335,2135,16
    Патока крахмальная78,0103,3480,618,786,85
    Агар85,010,348,790,880,75
    Эссенция3,10,26
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Краска пищевая1,00,085
    Итого50,01010,1505,0585,85542,94
    Потери 1.0%5,050,44
    Выход50,01000,0500,085,042,5

    Влажность 50.0 ±2.0%

    №002 Крошка бисквитная жареная
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 10 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85439,72439,064,44,39
    Мука в/с85,5356,18304,533,563,04
    Крахмал картофельный80,087,9570,360,880,7
    Эссенция4,40,044
    Итого62,421621,131011,8316,21410,11
    Потери 7.1%71,830,71
    Выход94,01000,0940,010,09,4

    Влажность 6.0 ±2.0%

    Сводная рецептура, k=1.020304
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85241,32240,96246,22245,85
    Меланж27,0154,9641,84158,1142,69
    Мука в/с85,5126,57108,22129,14110,41
    Масло сливочное несоленое84,0102,4286,03104,587,78
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,060,667,2861,897,43
    вода40,4641,28
    Яйца куриные27,016,184,3716,514,46
    Патока крахмальная78,08,786,858,966,99
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Эссенция цитрусовая0,950,97
    Агар85,00,880,750,90,77
    Крахмал картофельный80,00,880,70,90,72
    Коньяк или вино десертное0,40,41
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Лимонная кислота98,00,180,180,180,18
    Краска пищевая0,0850,087
    Итого1099,635745,581121,977760,72
    Суммарные пофазные потери 3.38%25,18
    Прочие потери 1.99%15,14
    Общие потери 5.3%40,32
    Выход72,041000,0720,41000,0720,4
  7. Нормируемые физико-химические показатели
    №080 Крем "Шарлотт" клюквенный
    Влажность, %25.8 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %34.8
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %37.1
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %51.6
    №059 Крем "Шарлотт" (основной)
    Влажность, %25.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %46.6
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %49.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %59.9
    №003 Бисквит
    Влажность, %25.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %7.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.4
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %57.1
    №060 Сироп "Шарлотт"
    Влажность, %31.44 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %3.8
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %90.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %66.4
    №104 Желе
    Влажность, %50.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %90.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %47.5
    №002 Крошка бисквитная жареная
    Влажность, %6.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %87.5
  8. Стандарты
  9. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белки, г3.54.975
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г1012.683
     В том числе:
      Растительные жиры, г0.1
      Молочный жир, г8.4
    Углеводы, г339.1365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г24.4
      Полисахариды, г8.7
    Зола, г0.3
    Пищевые волокна, г0.41.430
    Органические кислоты, г0.0
    Витамины
     Витамин а, мкг110.713.8800
     Тиамин, мг0.02.71.4
     Рибофлавин, мг0.16.51.6
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниацин, мг0.0
     Витамин с, мг0.10.160
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг20.82.11000
     Магний, мг5.01.3400
     Натрий, мг28.0
     Фосфор, мг51.26.4800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.74.914
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.22.211
     Холестерин, мг117.5
    Прочие нутриенты
     Этанол, г0.0
     Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %0.7
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Лактоза, г0.4
     Жир, г10.5