УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№064 Торт "Фирменный"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №064 Торт "Фирменный".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №104 Желе

      В воду добавляют предварительно вымоченный в проточной воде агар и нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения. Затем добавляют сахар-песок, патоку и кипятят в течение 5–7 мин до растворения сахара. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1–1,5 мм, охлаждают до температуры 40–50 ℃ и добавляют эссенцию, кислоту и краситель.
      При приготовлении желе для отделки массу в горячем виде разливают высотой 10–30 мм в противни и охлаждают. Полученное желе нарезают на кусочки определенной формы.

      Характеристика полуфабриката. Блестящая, полупрозрачная, студнеобразная масса.

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №003 Бисквит

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №080 Крем "Шарлотт" клюквенный

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №064 Торт "Фирменный" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    №080 Крем "Шарлотт" клюквенный74,2290,00215,18290,00215,18
    Ягоды из клюквенного варенья72,0265,00190,80265,00190,80
    №104 Желе50,085,0042,5085,0042,50
    №059 Крем "Шарлотт" (основной)75,030,0022,5030,0022,50
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Итого72,01000,00720,381000,00720,38
    Выход72,01000,00720,381000,00720,38
    №080 Крем "Шарлотт" клюквенный
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 290 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сироп из клюквенного варенья72,0271,12195,2178,6256,61
    Итого74,21004,14744,97291,20216,04
    Потери 0.4%2,970,86
    Выход74,21000,00742,00290,00215,18

    Влажность 25.8 ±2.0%

    №059 Крем "Шарлотт" (основной)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 242.58 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное несоленое84,0422,23354,67102,4286,04
    Пудра ванильная99,854,104,090,990,99
    Коньяк или вино десертное1,640,40
    Итого75,01022,08766,09247,93185,83
    Потери 2.1%16,093,90
    Выход75,01000,00750,00242,58181,93

    Влажность 25.0 ±2.0%

    №003 Бисквит
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 320 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Мука в/с85,5384,41328,67123,01105,17
    Сахар-песок99,85346,00345,48110,72110,55
    Эссенция цитрусовая2,980,95
    Итого66,91194,74798,72382,32255,59
    Потери 6.1%48,7215,59
    Выход75,01000,00750,00320,00240,00

    Влажность 25.0 ±3.0%

    №060 Сироп "Шарлотт"
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 144.12 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0420,9050,5160,667,28
    Яйца куриные27,0112,2430,3016,184,37
    Итого61,11164,48711,21167,82102,50
    Потери 3.6%25,613,69
    Выход68,61000,00685,60144,1298,81

    Влажность 31.4 ±1.5%

    №104 Желе
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 85 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85414,25413,6335,2135,16
    Патока крахмальная78,0103,3480,618,786,85
    Агар85,010,348,790,880,75
    Эссенция3,100,26
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Краска пищевая1,000,085
    Итого50,01010,08505,0485,8642,93
    Потери 1.0%5,040,43
    Выход50,01000,00500,0085,0042,50

    Влажность 50.0 ±2.0%

    №002 Крошка бисквитная жареная
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 10 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85439,72439,064,404,39
    Мука в/с85,5356,18304,533,563,05
    Крахмал картофельный80,087,9570,360,880,70
    Эссенция4,400,044
    Итого62,41621,131011,8316,2110,12
    Потери 7.1%71,830,72
    Выход94,01000,00940,0010,009,40

    Влажность 6.0 ±2.0%

    Сводная рецептура, k=1.020288
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85241,32240,95246,21245,84
    Меланж27,0154,9641,84158,1042,69
    Мука в/с85,5126,57108,22129,14110,42
    Масло сливочное несоленое84,0102,4286,04104,5087,78
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,060,667,2861,897,43
    вода40,4641,28
    Яйца куриные27,016,184,3716,504,46
    Патока крахмальная78,08,786,858,966,99
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Эссенция цитрусовая0,950,97
    Крахмал картофельный80,00,880,700,900,72
    Агар85,00,880,750,900,76
    Коньяк или вино десертное0,400,41
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Лимонная кислота98,00,180,170,180,18
    Краска пищевая0,0850,087
    Итого1099,65745,571121,96760,70
    Суммарные пофазные потери 3.38%25,19
    Прочие потери 1.99%15,13
    Общие потери 5.3%40,32
    Выход72,01000,00720,381000,00720,38
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    №080 Крем "Шарлотт" клюквенный
    Влажность, %25.8 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %34.8
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %37.1
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %51.6
    №059 Крем "Шарлотт" (основной)
    Влажность, %25.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %46.6
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %49.7
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %59.9
    №003 Бисквит
    Влажность, %25.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %7.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.4
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %57.1
    №060 Сироп "Шарлотт"
    Влажность, %31.4 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %3.8
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %90.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %66.4
    №104 Желе
    Влажность, %50.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %90.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %47.5
    №002 Крошка бисквитная жареная
    Влажность, %6.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %87.5
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белки, г3.55.075
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г1013.083
     В том числе:
      Растительные жиры, г0.1
      Молочный жир, г8.4
    Углеводы, г339.0365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г24.4
      Полисахариды, г8.7
    Зола, г0.3
    Пищевые волокна, г0.41.030
    Органические кислоты, г0.0
    Витамины
     Витамин а, мкг110.714.0800
     Тиамин, мг0.03.01.4
     Рибофлавин, мг0.17.01.6
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниацин, мг0.0
     Витамин с, мг0.10.060
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг20.82.01000
     Магний, мг5.01.0400
     Натрий, мг28.0
     Фосфор, мг51.26.0800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.75.014
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.22.011
     Холестерин, мг117.6
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Этанол, г0.0
     Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %9.0
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Лактоза, г0.4
     Жир, г10.5