| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№064 Торт "Фирменный" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2021г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Три слоя бисквитного полуфабриката без промочки соединены кремом "Шарлотт" клюквенным. Поверхность отделана ягодами из клюквенного варенья, покрыта желе и украшена рисунками из крема "Шарлотт" виде цветов нарцисса. Боковые поверхности отделаны клюквенным кремом и бисквитной крошкой.
Масса 1 кг и выше.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №080 Крем "Шарлотт" клюквенный | 74,2 | 290,00 | 215,18 | 290,00 | 215,18 |
| Ягоды из клюквенного варенья | 72,0 | 265,00 | 190,80 | 265,00 | 190,80 |
| №104 Желе | 50,0 | 85,00 | 42,50 | 85,00 | 42,50 |
| №059 Крем "Шарлотт" (основной) | 75,0 | 30,00 | 22,50 | 30,00 | 22,50 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 72,0 | 1000,00 | 720,38 | 1000,00 | 720,38 |
| Выход | 72,0 | 1000,00 | 720,38 | 1000,00 | 720,38 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 290 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сироп из клюквенного варенья | 72,0 | 271,12 | 195,21 | 78,62 | 56,61 |
| Итого | 74,2 | 1004,14 | 744,97 | 291,20 | 216,04 |
| Потери 0.4% | 2,97 | 0,86 | |||
| Выход | 74,2 | 1000,00 | 742,00 | 290,00 | 215,18 |
Влажность 25.8 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 242.58 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное несоленое | 84,0 | 422,23 | 354,67 | 102,42 | 86,04 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,10 | 4,09 | 0,99 | 0,99 |
| Коньяк или вино десертное | 1,64 | 0,40 | |||
| Итого | 75,0 | 1022,08 | 766,09 | 247,93 | 185,83 |
| Потери 2.1% | 16,09 | 3,90 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 242,58 | 181,93 |
Влажность 25.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 320 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Мука в/с | 85,5 | 384,41 | 328,67 | 123,01 | 105,17 |
| Сахар-песок | 99,85 | 346,00 | 345,48 | 110,72 | 110,55 |
| Эссенция цитрусовая | 2,98 | 0,95 | |||
| Итого | 66,9 | 1194,74 | 798,72 | 382,32 | 255,59 |
| Потери 6.1% | 48,72 | 15,59 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 320,00 | 240,00 |
Влажность 25.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 144.12 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 60,66 | 7,28 |
| Яйца куриные | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 16,18 | 4,37 |
| Итого | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 167,82 | 102,50 |
| Потери 3.6% | 25,61 | 3,69 | |||
| Выход | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 144,12 | 98,81 |
Влажность 31.4 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 85 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 414,25 | 413,63 | 35,21 | 35,16 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 103,34 | 80,61 | 8,78 | 6,85 |
| Агар | 85,0 | 10,34 | 8,79 | 0,88 | 0,75 |
| Эссенция | 3,10 | 0,26 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Краска пищевая | 1,00 | 0,085 | |||
| Итого | 50,0 | 1010,08 | 505,04 | 85,86 | 42,93 |
| Потери 1.0% | 5,04 | 0,43 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 85,00 | 42,50 |
Влажность 50.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 10 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 4,40 | 4,39 |
| Мука в/с | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 3,56 | 3,05 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 0,88 | 0,70 |
| Эссенция | 4,40 | 0,044 | |||
| Итого | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 16,21 | 10,12 |
| Потери 7.1% | 71,83 | 0,72 | |||
| Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 10,00 | 9,40 |
Влажность 6.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 241,32 | 240,95 | 246,21 | 245,84 |
| Меланж | 27,0 | 154,96 | 41,84 | 158,10 | 42,69 |
| Мука в/с | 85,5 | 126,57 | 108,22 | 129,14 | 110,42 |
| Масло сливочное несоленое | 84,0 | 102,42 | 86,04 | 104,50 | 87,78 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 60,66 | 7,28 | 61,89 | 7,43 |
| вода | 40,46 | 41,28 | |||
| Яйца куриные | 27,0 | 16,18 | 4,37 | 16,50 | 4,46 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 8,78 | 6,85 | 8,96 | 6,99 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция цитрусовая | 0,95 | 0,97 | |||
| Крахмал картофельный | 80,0 | 0,88 | 0,70 | 0,90 | 0,72 |
| Агар | 85,0 | 0,88 | 0,75 | 0,90 | 0,76 |
| Коньяк или вино десертное | 0,40 | 0,41 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Лимонная кислота | 98,0 | 0,18 | 0,17 | 0,18 | 0,18 |
| Краска пищевая | 0,085 | 0,087 | |||
| Выход | 72,0 | 1000,00 | 720,38 | 1000,00 | 720,38 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Белки, г | 3.5 | 5.0 | 75 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 10 | 13.0 | 83 |
| В том числе: | |||
| Растительные жиры, г | 0.1 | ||
| Молочный жир, г | 8.4 | ||
| Углеводы, г | 33 | 9.0 | 365 |
| В том числе: | |||
| Моно- и дисахариды, г | 24.4 | ||
| Полисахариды, г | 8.7 | ||
| Зола, г | 0.3 | ||
| Пищевые волокна, г | 0.4 | 1.0 | 30 |
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а, мкг | 110.7 | 14.0 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3.0 | 1.4 |
| Рибофлавин, мг | 0.1 | 7.0 | 1.6 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0.0 | 60 |
| Зарегистрироваться | |||
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 20.8 | 2.0 | 1000 |
| Магний, мг | 5.0 | 1.0 | 400 |
| Натрий, мг | 28.0 | ||
| Фосфор, мг | 51.2 | 6.0 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.7 | 5.0 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.2 | 2.0 | 11 |
| Холестерин, мг | 117.6 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.0 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 9.0 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.4 | ||
| Жир, г | 10.5 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: ягоды из клюквенного варенья, сахар белый, меланж, мука в/с, масло сливочное несоленое, сироп из клюквенного варенья, молоко цельное свежее мдж 3.2%, яйца куриные, патока или глюкозный сироп, пудра ванильная, эссенция цитрусовая, крахмал картофельный, загуститель - агар, коньяк или вино десертное, эссенция, регулятор кислотности - лимонная кислота, краска пищевая.
Состав: ягоды из клюквенного варенья, сахар белый, меланж, мука в/с, масло сливочное несоленое, сироп из клюквенного варенья, молоко цельное свежее мдж 3.2%, яйца куриные, патока или глюкозный сироп, пудра ванильная, эссенция цитрусовая, крахмал картофельный, загуститель - E406, коньяк или вино десертное, эссенция, регулятор кислотности - E330, краска пищевая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №064 Торт "Фирменный" использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Масло сливочное несоленое - ГОСТ 32261-2013;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
вода - СанПиН 1.2.3685-21, СанПиН 2.1.3684-21;
Яйца куриные - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Эссенция цитрусовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Агар - ГОСТ 16280-2002;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Лимонная кислота - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Краска пищевая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
"расчет пищевой ценности:".upcase_first №064 Торт "Фирменный"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 24.62 | 24.58 | — | — | — | — | 99.75 | 24.56 | 399.00 | 98.23 |
Меланж | 27.00 | 15.81 | 4.27 | 13.239 | 2.09 | 11.988 | 1.90 | 0.73 | 0.12 | 163.668 | 25.88 |
Мука в/с | 85.50 | 12.91 | 11.04 | 10.24 | 1.32 | 1.09 | 0.14 | 69.69 | 9.00 | 334.00 | 43.12 |
Масло сливочное несоленое | 84.00 | 10.45 | 8.78 | 0.50 | 0.050 | 82.50 | 8.62 | 0.80 | 0.080 | 748.00 | 78.17 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 6.19 | 0.74 | 3.00 | 0.19 | 3.20 | 0.20 | 4.70 | 0.29 | 60.00 | 3.71 |
вода | — | 4.13 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Яйца куриные | 27.00 | 1.65 | 0.45 | 13.24 | 0.22 | 11.99 | 0.20 | 0.73 | 0.010 | 164.00 | 2.71 |
Патока крахмальная | 78.00 | 0.90 | 0.70 | — | — | 0.30 | — | 77.31 | 0.70 | 292.25 | 2.63 |
Эссенция цитрусовая | — | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Крахмал картофельный | 80.00 | 0.090 | 0.072 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 0.070 | 313.00 | 0.28 |
Агар | 85.00 | 0.090 | 0.076 | 1.99 | — | — | — | 0.80 | — | 12.00 | 0.010 |
Коньяк или вино десертное | — | 0.041 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.040 |
Лимонная кислота | 98.00 | 0.018 | 0.018 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краска пищевая | — | 0.009 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 76.07 | 3.87 | 11.06 | 34.93 | 255.18 | ||||||
Выход в готовом изделии | 72.04 | 3.50 | 10.00 | 33.00 | 1020/240 | ||||||
______________