УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2021г.

РЕЦЕПТУРА

№064 Торт "Фирменный"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2021г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Три слоя бисквитного полуфабриката без промочки соединены кремом "Шарлотт" клюквенным. Поверхность отделана ягодами из клюквенного варенья, покрыта желе и украшена рисунками из крема "Шарлотт" виде цветов нарцисса. Боковые поверхности отделаны клюквенным кремом и бисквитной крошкой.

Масса 1 кг и выше.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
№080 Крем "Шарлотт" клюквенный74,2290,00215,18290,00215,18
Ягоды из клюквенного варенья72,0265,00190,80265,00190,80
№104 Желе50,085,0042,5085,0042,50
№059 Крем "Шарлотт" (основной)75,030,0022,5030,0022,50
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого72,01000,00720,381000,00720,38
Выход72,01000,00720,381000,00720,38
№080 Крем "Шарлотт" клюквенный
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 290 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сироп из клюквенного варенья72,0271,12195,2178,6256,61
Итого74,21004,14744,97291,20216,04
Потери 0.4%2,970,86
Выход74,21000,00742,00290,00215,18

Влажность 25.8 ±2.0%

№059 Крем "Шарлотт" (основной)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 242.58 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное несоленое84,0422,23354,67102,4286,04
Пудра ванильная99,854,104,090,990,99
Коньяк или вино десертное1,640,40
Итого75,01022,08766,09247,93185,83
Потери 2.1%16,093,90
Выход75,01000,00750,00242,58181,93

Влажность 25.0 ±2.0%

№003 Бисквит
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 320 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Мука в/с85,5384,41328,67123,01105,17
Сахар-песок99,85346,00345,48110,72110,55
Эссенция цитрусовая2,980,95
Итого66,91194,74798,72382,32255,59
Потери 6.1%48,7215,59
Выход75,01000,00750,00320,00240,00

Влажность 25.0 ±3.0%

№060 Сироп "Шарлотт"
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 144.12 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0420,9050,5160,667,28
Яйца куриные27,0112,2430,3016,184,37
Итого61,11164,48711,21167,82102,50
Потери 3.6%25,613,69
Выход68,61000,00685,60144,1298,81

Влажность 31.4 ±1.5%

№104 Желе
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 85 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85414,25413,6335,2135,16
Патока крахмальная78,0103,3480,618,786,85
Агар85,010,348,790,880,75
Эссенция3,100,26
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Краска пищевая1,000,085
Итого50,01010,08505,0485,8642,93
Потери 1.0%5,040,43
Выход50,01000,00500,0085,0042,50

Влажность 50.0 ±2.0%

№002 Крошка бисквитная жареная
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 10 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85439,72439,064,404,39
Мука в/с85,5356,18304,533,563,05
Крахмал картофельный80,087,9570,360,880,70
Эссенция4,400,044
Итого62,41621,131011,8316,2110,12
Потери 7.1%71,830,72
Выход94,01000,00940,0010,009,40

Влажность 6.0 ±2.0%

Сводная рецептура, k=1.020288
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85241,32240,95246,21245,84
Меланж27,0154,9641,84158,1042,69
Мука в/с85,5126,57108,22129,14110,42
Масло сливочное несоленое84,0102,4286,04104,5087,78
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,060,667,2861,897,43
вода40,4641,28
Яйца куриные27,016,184,3716,504,46
Патока крахмальная78,08,786,858,966,99
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Эссенция цитрусовая0,950,97
Крахмал картофельный80,00,880,700,900,72
Агар85,00,880,750,900,76
Коньяк или вино десертное0,400,41
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Лимонная кислота98,00,180,170,180,18
Краска пищевая0,0850,087
Итого1099,65745,571121,96760,70
Суммарные пофазные потери 3.38%25,19
Прочие потери 1.99%15,13
Общие потери 5.3%40,32
Выход72,01000,00720,381000,00720,38

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г3.55.075
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г1013.083
 В том числе:
  Растительные жиры, г0.1
  Молочный жир, г8.4
Углеводы, г339.0365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г24.4
  Полисахариды, г8.7
Зола, г0.3
Пищевые волокна, г0.41.030
Органические кислоты, г0.0
Витамины
 Витамин а, мкг110.714.0800
 Тиамин, мг0.03.01.4
 Рибофлавин, мг0.17.01.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниацин, мг0.0
 Витамин с, мг0.10.060
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг20.82.01000
 Магний, мг5.01.0400
 Натрий, мг28.0
 Фосфор, мг51.26.0800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг0.75.014
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.22.011
 Холестерин, мг117.6
Прочие нутриенты
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Этанол, г0.0
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %9.0
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.4
 Жир, г10.5

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: ягоды из клюквенного варенья, сахар белый, меланж, мука в/с, масло сливочное несоленое, сироп из клюквенного варенья, молоко цельное свежее мдж 3.2%, яйца куриные, патока или глюкозный сироп, пудра ванильная, эссенция цитрусовая, крахмал картофельный, загуститель - агар, коньяк или вино десертное, эссенция, регулятор кислотности - лимонная кислота, краска пищевая.

Состав: ягоды из клюквенного варенья, сахар белый, меланж, мука в/с, масло сливочное несоленое, сироп из клюквенного варенья, молоко цельное свежее мдж 3.2%, яйца куриные, патока или глюкозный сироп, пудра ванильная, эссенция цитрусовая, крахмал картофельный, загуститель - E406, коньяк или вино десертное, эссенция, регулятор кислотности - E330, краска пищевая.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №064 Торт "Фирменный" использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

Масло сливочное несоленое - ГОСТ 32261-2013;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

вода - СанПиН 1.2.3685-21, СанПиН 2.1.3684-21;

Яйца куриные - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;

Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Эссенция цитрусовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;

Агар - ГОСТ 16280-2002;

Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Лимонная кислота - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Краска пищевая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

"расчет пищевой ценности:".upcase_first №064 Торт "Фирменный"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Сахар-песок

99.85

24.62

24.58

99.75

24.56

399.00

98.23

Меланж

27.00

15.81

4.27

13.239

2.09

11.988

1.90

0.73

0.12

163.668

25.88

Мука в/с

85.50

12.91

11.04

10.24

1.32

1.09

0.14

69.69

9.00

334.00

43.12

Масло сливочное несоленое

84.00

10.45

8.78

0.50

0.050

82.50

8.62

0.80

0.080

748.00

78.17

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Молоко цельное свежее мдж 3.2%

12.00

6.19

0.74

3.00

0.19

3.20

0.20

4.70

0.29

60.00

3.71

вода

4.13

Яйца куриные

27.00

1.65

0.45

13.24

0.22

11.99

0.20

0.73

0.010

164.00

2.71

Патока крахмальная

78.00

0.90

0.70

0.30

77.31

0.70

292.25

2.63

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Эссенция цитрусовая

0.10

Крахмал картофельный

80.00

0.090

0.072

0.10

78.20

0.070

313.00

0.28

Агар

85.00

0.090

0.076

1.99

0.80

12.00

0.010

Коньяк или вино десертное

0.041

98.00

0.040

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Лимонная кислота

98.00

0.018

0.018

Краска пищевая

0.009

Итого c санитарными отходами

76.07

3.87

11.06

34.93

255.18

Выход в готовом изделии

72.04

3.50

10.00

33.00

1020/​240

 

______________