УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2020г.

РЕЦЕПТУРА

№064 Торт "Фирменный"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Три слоя бисквитного полуфабриката без промочки соединены кремом "Шарлотт" клюквенным. Поверхность отделана ягодами из клюквенного варенья, покрыта желе и украшена рисунками из крема "Шарлотт" виде цветов нарцисса. Боковые поверхности отделаны клюквенным кремом и бисквитной крошкой.

Масса 1 кг и выше.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
№080 Крем "Шарлотт" клюквенный74,2290,0215,18290,0215,18
Ягоды из клюквенного варенья72,0265,0190,8265,0190,8
№104 Желе50,085,042,585,042,5
№059 Крем "Шарлотт" (основной)75,030,022,530,022,5
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого72,041000,0720,381000,0720,38
Выход72,041000,0720,381000,0720,38
№080 Крем "Шарлотт" клюквенный
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 290 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сироп из клюквенного варенья72,0271,12195,2178,6256,61
Итого74,191004,14744,98291,2216,05
Потери 0.4%2,980,87
Выход74,21000,0742,0290,0215,18

Влажность 25.8 ±2.0%

№059 Крем "Шарлотт" (основной)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 242.58 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное несоленое84,0422,23354,67102,4286,03
Пудра ванильная99,854,14,090,990,99
Коньяк или вино десертное1,640,4
Итого74,951022,08766,08247,93185,83
Потери 2.1%16,083,89
Выход75,01000,0750,0242,58181,94

Влажность 25.0 ±2.0%

№003 Бисквит
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 320 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Мука в/с85,5384,41328,67123,01105,17
Сахар-песок99,85346,0345,48110,72110,55
Эссенция цитрусовая2,980,95
Итого66,851194,74798,71382,31255,58
Потери 6.1%48,7115,58
Выход75,01000,0750,0320,0240,0

Влажность 25.0 ±3.0%

№060 Сироп "Шарлотт"
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 144.12 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0420,950,5160,667,28
Яйца куриные27,0112,2430,316,184,37
Итого61,071164,48711,2167,83102,5
Потери 3.6%25,63,69
Выход68,561000,0685,6144,1298,81

Влажность 31.44 ±1.5%

№104 Желе
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 85 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85414,25413,6335,2135,16
Патока крахмальная78,0103,3480,618,786,85
Агар85,010,348,790,880,75
Эссенция3,10,26
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Краска пищевая1,00,085
Итого50,01010,1505,0585,85542,94
Потери 1.0%5,050,44
Выход50,01000,0500,085,042,5

Влажность 50.0 ±2.0%

№002 Крошка бисквитная жареная
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 10 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85439,72439,064,44,39
Мука в/с85,5356,18304,533,563,04
Крахмал картофельный80,087,9570,360,880,7
Эссенция4,40,044
Итого62,421621,131011,8316,21410,11
Потери 7.1%71,830,71
Выход94,01000,0940,010,09,4

Влажность 6.0 ±2.0%

Сводная рецептура, k=1.020304
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85241,32240,96246,22245,85
Меланж27,0154,9641,84158,1142,69
Мука в/с85,5126,57108,22129,14110,41
Масло сливочное несоленое84,0102,4286,03104,587,78
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,060,667,2861,897,43
вода40,4641,28
Яйца куриные27,016,184,3716,514,46
Патока крахмальная78,08,786,858,966,99
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Эссенция цитрусовая0,950,97
Агар85,00,880,750,90,77
Крахмал картофельный80,00,880,70,90,72
Коньяк или вино десертное0,40,41
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Лимонная кислота98,00,180,180,180,18
Краска пищевая0,0850,087
Итого1099,635745,581121,977760,72
Суммарные пофазные потери 3.38%25,18
Прочие потери 1.99%15,14
Общие потери 5.3%40,32
Выход72,041000,0720,41000,0720,4

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г3.54.975
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г1012.683
 В том числе:
  Растительные жиры, г0.1
  Молочный жир, г8.4
Углеводы, г339.1365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г24.4
  Полисахариды, г8.7
Зола, г0.3
Пищевые волокна, г0.41.430
Органические кислоты, г0.0
Витамины
 Витамин а, мкг110.713.8800
 Тиамин, мг0.02.71.4
 Рибофлавин, мг0.16.51.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниацин, мг0.0
 Витамин с, мг0.10.160
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг20.82.11000
 Магний, мг5.01.3400
 Натрий, мг28.0
 Фосфор, мг51.26.4800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг0.74.914
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.22.211
 Холестерин, мг117.5
Прочие нутриенты
 Этанол, г0.0
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %0.7
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.4
 Жир, г10.5
 Соль, г0.1

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: ягоды из клюквенного варенья, сахар белый, меланж, мука в/с, масло сливочное несоленое, сироп из клюквенного варенья, молоко цельное свежее мдж 3.2%, яйца куриные, патока или глюкозный сироп, пудра ванильная, эссенция цитрусовая, загуститель - агар, крахмал картофельный, коньяк или вино десертное, эссенция, регулятор кислотности - лимонная кислота, краска пищевая.

Состав: ягоды из клюквенного варенья, сахар белый, меланж, мука в/с, масло сливочное несоленое, сироп из клюквенного варенья, молоко цельное свежее мдж 3.2%, яйца куриные, патока или глюкозный сироп, пудра ванильная, эссенция цитрусовая, загуститель - E406, крахмал картофельный, коньяк или вино десертное, эссенция, регулятор кислотности - E330, краска пищевая.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №064 Торт "Фирменный" использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

Масло сливочное несоленое - ГОСТ 32261-2013;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

вода - СанПиН 2.1.4.1074-01;

Яйца куриные - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;

Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Эссенция цитрусовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Агар - ГОСТ 16280-2002;

Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;

Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Лимонная кислота - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Краска пищевая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на №064 Торт "Фирменный"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
ккал/кДж

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Сахар-песок

99.85

24.62

24.58

—

—

—

—

99.75

24.56

399.0

98.23

Меланж

27.0

15.81

4.27

13.2

2.09

11.9

1.88

0.7

0.11

164.0

25.93

Мука в/с

85.5

12.92

11.05

10.24

1.32

1.09

0.14

69.69

9.0

334.0

43.15

Масло сливочное несоленое

84.0

10.45

8.78

0.5

0.05

82.5

8.62

0.8

0.08

748.0

78.17

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Молоко цельное свежее мдж 3.2%

12.0

6.19

0.74

3.0

0.19

3.2

0.2

4.7

0.29

60.0

3.71

вода

—

4.13

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Яйца куриные

27.0

1.65

0.45

13.24

0.22

11.99

0.2

0.73

0.01

164.0

2.71

Патока крахмальная

78.0

0.9

0.7

—

—

0.3

—

77.31

0.7

292.25

2.63

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Эссенция цитрусовая

—

0.097

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Агар

85.0

0.09

0.077

1.99

—

—

—

0.8

—

12.0

0.01

Крахмал картофельный

80.0

0.09

0.072

0.1

—

—

—

78.2

0.07

313.0

0.28

Коньяк или вино десертное

—

0.041

—

—

—

—

—

—

—

98.0

0.04

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Лимонная кислота

98.0

0.018

0.018

—

—

—

—

—

—

—

—

Краска пищевая

—

0.009

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Итого

76.077

3.87

11.04

34.92

255.26

Выход в готовом изделии

72.04

3.5

10

33

240/​1010

 

______________

Скачать