KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-фруктовые торты → №065 Торт "Чайный" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №065 Торт "Чайный"

Масса 1 кг и менее.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 587.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Джем72.0 150.00 108.00 88.06 63.41 
3№095 Сироп для промочки50.0 150.00 75.00 88.06 44.03 
4№099 Помада88.0 150.00 132.00 88.06 77.50 
5Ядро ореха жареное97.5 30.00 29.25 17.61 17.17 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого26.1 73.9 1000.00 738.55 587.10 433.60 
Выход26.1 73.9 1000.00 738.55 433.60 
Рецептуры
Бисквит с маслом и орехом рецептура для торта "Чайный"
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 293.55 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85282.51 282.09 82.93 82.81 
3Мука в/с85.5 264.94 226.52 77.77 66.50 
4Меланж27.0 161.56 43.62 47.43 12.80 
5Ядро ореха (сырое)94.0 61.82 58.11 18.15 17.06 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Крахмал картофельный80.0 17.66 14.13 5.18 4.15 
Итого29.8 70.2 1138.13 798.73 334.10 234.47 
Потери 6.1%48.73 14.30 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 293.55 220.16 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05023%70.2 34.72 24.36 10.19 7.15 
Упек/уварка 6.43%70.93 20.82 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05023%75.0 32.48 24.36 9.54 7.15 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 88.07 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 45.18 45.12 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   4.22 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.17 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 99.28 45.12 
Потери 2.4%12.30 1.08 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 88.06 44.03 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.19 0.54 
Упек/уварка 9.11%101.49 8.94 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.08 0.54 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 88.07 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   23.34 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 10.51 8.19 
4Эссенция—  2.76 —   0.24 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 104.13 78.12 
Потери 0.8%7.09 0.62 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 88.06 77.50 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.42 0.31 
Упек/уварка 14.74%173.61 15.29 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.35 0.31 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 11.74 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 4.23 0.51 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.0850.085
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 15.61 11.86 
Потери 4.5%45.46 0.53 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 11.74 11.33 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 0.35 0.27 
Упек/уварка 21.22%275.73 3.24 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.28 0.27 
Сводная рецептура, k=1.048145
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 587.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85209.44 209.12 219.52 219.19 
2Желток яичный сырой46.0 92.27 42.44 96.71 44.49 
3Джем72.0 88.06 63.41 92.30 66.46 
4Мука в/с85.5 77.77 66.50 81.52 69.70 
5Вода—  73.05 —   76.56 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 47.43 12.80 49.71 13.42 
7Ядро ореха (сырое)94.0 18.15 17.06 19.02 17.88 
8Ядро ореха жареное97.5 17.61 17.17 18.46 18.00 
9Патока крахмальная78.0 10.51 8.19 11.01 8.59 
10Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 10.37 8.71 10.87 9.13 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 5.18 4.15 5.43 4.35 
12Белок яичный сырой12.0 4.23 0.51 4.44 0.53 
13Коньяк или вино десертное—  4.22 —   4.43 —   
14Эссенция—  0.24 —   0.25 —   
15Эссенция ромовая—  0.17 —   0.18 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.0850.0850.0890.089
Итого658.79 450.15 690.50 471.82 
Суммарные пофазные потери 3.7%16.55 
Прочие потери 4.6%21.67 
Общие потери 8.1%38.22 
Выход73.9 587.10 433.60 587.10 433.60 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дажелток яичный сырой; меланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №065 Торт "Чайный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: