KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-фруктовые торты → №066 Торт "Фруктово-желейный" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №066 Торт "Фруктово-желейный"

Масса 1 кг и менее.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 533.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Подварка фруктовая69.0 320.00 220.80 170.62 117.73 
3№095 Сироп для промочки50.0 120.00 60.00 63.98 31.99 
4№104 Желе50.0 100.00 50.00 53.32 26.66 
5Цукаты83.0 74.00 61.42 39.46 32.75 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№002 Крошка бисквитная жареная94.0 6.00 5.64 3.20 3.01 
Итого31.6 68.4 1000.00 683.76 533.20 364.58 
Выход31.6 68.4 1000.00 683.76 364.58 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 197.28 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 68.48 68.38 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 55.47 47.43 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 13.70 10.96 
5Эссенция—  3.47 —   0.68 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 252.46 157.57 
Потери 6.1%48.72 9.61 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 197.28 147.96 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 7.70 4.81 
Упек/уварка 16.78%208.18 41.07 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 6.41 4.81 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 63.98 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 32.83 32.78 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   3.07 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.12 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 72.13 32.78 
Потери 2.4%12.30 0.79 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 63.98 31.99 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.87 0.39 
Упек/уварка 9.11%101.49 6.49 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.79 0.39 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 53.32 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 22.09 22.05 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 5.51 4.30 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.55 0.47 
5Эссенция—  3.10 —   0.17 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.053—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 53.86 26.93 
Потери 1.0%5.04 0.27 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 53.32 26.66 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.27 0.13 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.27 0.13 
№005 Бисквит круглый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.33 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 389.37 332.91 2.08 1.78 
3Желток яичный сырой46.0 341.88 157.26 1.82 0.84 
4Сахар-песок99.85341.88 341.37 1.82 1.82 
5Эссенция—  2.28 —   0.012—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого43.7 56.3 1589.73 894.57 8.48 4.77 
Потери 6.1%54.57 0.29 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 5.33 4.48 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05001%56.3 48.49 27.28 0.26 0.15 
Упек/уварка 33.01%508.76 2.71 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05001%84.0 32.48 27.28 0.17 0.15 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 1.41 1.40 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.14 0.97 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.28 0.23 
5Эссенция—  4.40 —   0.014—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 5.19 3.24 
Потери 7.1%71.83 0.23 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 3.20 3.01 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.18 0.11 
Упек/уварка 33.6%525.38 1.68 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.12 0.11 
Сводная рецептура, k=1.043253
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 533.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся69.0 170.62 117.73 178.00 122.82 
2Сахар-песок99.85126.62 126.44 132.10 131.90 
3Меланж27.0 116.48 31.45 121.52 32.81 
4Вода—  61.49 —   64.15 —   
5Мука в/с85.5 58.68 50.17 61.22 52.35 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся83.0 39.46 32.75 41.16 34.17 
7Крахмал картофельный80.0 13.98 11.18 14.58 11.67 
8Патока крахмальная78.0 5.51 4.30 5.75 4.48 
9Коньяк или вино десертное—  3.07 —   3.20 —   
10Белок яичный сырой12.0 2.73 0.33 2.85 0.34 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся46.0 1.82 0.84 1.90 0.87 
12Эссенция—  0.88 —   0.91 —   
13Агар (E406)85.0 0.55 0.47 0.58 0.49 
14Эссенция ромовая—  0.12 —   0.13 —   
15Лимонная кислота (E330)98.0 0.12 0.12 0.12 0.12 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.053—   0.056—   
Итого602.19 375.77 628.24 392.02 
Суммарные пофазные потери 3.0%11.19 
Прочие потери 4.1%16.25 
Общие потери 7.0%27.44 
Выход68.4 533.20 364.58 533.20 364.58 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №066 Торт "Фруктово-желейный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: