KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-фруктовые торты → №068 Торт "Бисквитно-ореховый" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №068 Торт "Бисквитно-ореховый"

Масса 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 343 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№101 Помада шоколадная88.0 190.00 167.20 65.17 57.35 
3№095 Сироп для промочки50.0 180.00 90.00 61.74 30.87 
4Джем72.0 170.00 122.40 58.31 41.98 
5Глазурь сырцовая (в №68, 122, 197)87.0 40.00 34.80 13.72 11.94 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№002 Крошка бисквитная жареная94.0 10.00 9.40 3.43 3.22 
Итого26.0 74.0 1000.00 740.30 343.00 253.92 
Выход26.0 74.0 1000.00 740.30 253.92 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 126.91 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 44.05 43.99 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 35.68 30.51 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 8.81 7.05 
5Эссенция—  3.47 —   0.44 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 162.41 101.37 
Потери 6.1%48.72 6.18 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 126.91 95.18 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 4.95 3.09 
Упек/уварка 16.78%208.18 26.42 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 4.12 3.09 
№101 Помада шоколадная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 65.17 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  251.50 —   16.39 —   
3Патока крахмальная78.0 113.18 88.28 7.38 5.75 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 47.23 44.87 3.08 2.92 
5Эссенция—  2.62 —   0.17 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.1 75.9 1171.40 888.88 76.34 57.93 
Потери 1.0%8.88 0.58 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 65.17 57.35 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49971%75.9 5.85 4.44 0.38 0.29 
Упек/уварка 13.77%160.50 10.46 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49971%88.0 5.05 4.44 0.33 0.29 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 61.74 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 31.68 31.63 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   2.96 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.12 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 69.60 31.63 
Потери 2.4%12.30 0.76 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 61.74 30.87 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.84 0.38 
Упек/уварка 9.11%101.49 6.27 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.76 0.38 
Глазурь сырцовая (в №68, 122, 197) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 13.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 168.99 20.28 2.32 0.28 
3Лимонная кислота (E330)98.0 0.10 0.10 0.0010.001
Итого14.5 85.5 1035.06 885.05 14.20 12.14 
Потери 1.7%15.05 0.21 
Выход13.0 87.0 1000.00 870.00 13.72 11.94 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85011%85.5 8.80 7.52 0.12 0.10 
Упек/уварка 1.72%17.61 0.24 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85011%87.0 8.65 7.52 0.12 0.10 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.43 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 1.51 1.51 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.22 1.04 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.30 0.24 
5Эссенция—  4.40 —   0.015—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 5.56 3.47 
Потери 7.1%71.83 0.25 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 3.43 3.22 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.20 0.12 
Упек/уварка 33.6%525.38 1.80 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.13 0.12 
Сводная рецептура, k=1.030342
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 343 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85126.41 126.22 130.24 130.05 
2Меланж27.0 75.94 20.50 78.24 21.12 
3Джем72.0 58.31 41.98 60.08 43.26 
4Вода—  51.24 —   52.79 —   
5Мука в/с85.5 36.90 31.55 38.02 32.51 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 13.72 13.38 14.14 13.78 
7Сахарная пудра99.8511.88 11.86 12.24 12.22 
8Крахмал картофельный80.0 9.11 7.29 9.39 7.51 
9Патока крахмальная78.0 7.38 5.75 7.60 5.93 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 3.08 2.92 3.17 3.01 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  2.96 —   3.05 —   
12Белок яичный сырой12.0 2.32 0.28 2.39 0.29 
13Эссенция—  0.63 —   0.65 —   
14Пудра ванильная99.850.15 0.15 0.16 0.16 
15Эссенция ромовая—  0.12 —   0.12 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.0010.0010.0010.001
Итого400.14 261.90 412.28 269.84 
Суммарные пофазные потери 3.0%7.97 
Прочие потери 2.9%7.95 
Общие потери 5.9%15.92 
Выход74.0 343.00 253.92 343.00 253.92 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №068 Торт "Бисквитно-ореховый" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: