KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №068 Торт "Бисквитно-ореховый"

Масса 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 284.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№101 Помада шоколадная88.0 190.00 167.20 54.02 47.53 
3№095 Сироп для промочки50.0 180.00 90.00 51.17 25.59 
4Джем72.0 170.00 122.40 48.33 34.80 
5Глазурь сырцовая (в №68, 122, 197)87.0 40.00 34.80 11.37 9.89 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№002 Крошка бисквитная жареная94.0 10.00 9.40 2.84 2.67 
Итого26.0 74.0 1000.00 740.30 284.30 210.47 
Выход26.0 74.0 1000.00 740.30 210.47 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 105.19 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 36.51 36.46 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 29.58 25.29 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 7.30 5.84 
5Эссенция—  3.47 —   0.37 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 134.61 84.02 
Потери 6.1%48.72 5.12 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 105.19 78.89 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 4.11 2.56 
Упек/уварка 16.78%208.18 21.90 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 3.42 2.56 
№101 Помада шоколадная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 54.02 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  251.50 —   13.59 —   
3Патока крахмальная78.0 113.18 88.28 6.11 4.77 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 47.23 44.87 2.55 2.42 
5Эссенция—  2.62 —   0.14 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.1 75.9 1171.40 888.88 63.28 48.01 
Потери 1.0%8.88 0.48 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 54.02 47.53 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49971%75.9 5.85 4.44 0.32 0.24 
Упек/уварка 13.77%160.50 8.67 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49971%88.0 5.05 4.44 0.27 0.24 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 51.17 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 26.26 26.22 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   2.45 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.10 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 57.69 26.22 
Потери 2.4%12.30 0.63 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 51.17 25.59 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.69 0.31 
Упек/уварка 9.11%101.49 5.19 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.63 0.31 
Глазурь сырцовая (в №68, 122, 197) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 11.37 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 168.99 20.28 1.92 0.23 
3Лимонная кислота (E330)98.0 0.10 0.10 0.0010.001
Итого14.5 85.5 1035.06 885.05 11.77 10.06 
Потери 1.7%15.05 0.17 
Выход13.0 87.0 1000.00 870.00 11.37 9.89 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85011%85.5 8.80 7.52 0.10 0.086
Упек/уварка 1.72%17.61 0.20 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85011%87.0 8.65 7.52 0.10 0.086
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.84 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 1.25 1.25 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.01 0.87 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.25 0.20 
5Эссенция—  4.40 —   0.013—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 4.61 2.88 
Потери 7.1%71.83 0.20 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 2.84 2.67 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.16 0.10 
Упек/уварка 33.6%525.38 1.49 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.11 0.10 
Сводная рецептура, k=1.030342
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 284.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85104.78 104.62 107.95 107.79 
2Меланж27.0 62.94 16.99 64.85 17.51 
3Джем72.0 48.33 34.80 49.80 35.85 
4Вода—  42.47 —   43.76 —   
5Мука в/с85.5 30.59 26.15 31.52 26.95 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 11.37 11.09 11.72 11.42 
7Сахарная пудра99.859.85 9.83 10.15 10.13 
8Крахмал картофельный80.0 7.55 6.04 7.78 6.23 
9Патока крахмальная78.0 6.11 4.77 6.30 4.91 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 2.55 2.42 2.63 2.50 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  2.45 —   2.53 —   
12Белок яичный сырой12.0 1.92 0.23 1.98 0.24 
13Эссенция—  0.52 —   0.53 —   
14Пудра ванильная99.850.13 0.13 0.13 0.13 
15Эссенция ромовая—  0.10 —   0.10 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.0010.0010.0010.001
Итого331.66 217.08 341.72 223.66 
Суммарные пофазные потери 3.0%6.61 
Прочие потери 2.9%6.59 
Общие потери 5.9%13.20 
Выход74.0 284.30 210.47 284.30 210.47 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных