Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №069 Торт "Прага"

Масса 0,86 кг и 1,72 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 356.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем Пражский72.5  358.72 260.07 127.99 92.79 
3№101 Помада шоколадная88.0  116.27 102.32 41.49 36.51 
4Повидло66.0  53.5  35.31 19.09 12.6  
Итого24.4 75.6  1000.0  756.05 356.8  269.75 
Выход24.4 75.6  1000.0  756.05 269.75 

Рецептуры

№014 Бисквит "Прага" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 168.23 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 309.84 309.38 52.12 52.04 
3Мука в/с85.5  237.6  203.15 39.97 34.17 
4Масло сливочное несоленое84.0  78.41 65.86 13.19 11.08 
5Какао-порошок95.0  48.0  45.6  8.08 7.68 
Итого40.51 59.49 1360.47 809.38 228.87 136.16 
Потери 6.1%49.38 8.31 
Выход24.0 76.0  1000.0  760.0  168.23 127.85 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05%59.49 41.5  24.69 6.98 4.15 
Упек/уварка 21.7%286.48 48.19 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05%76.0  32.49 24.69 5.47 4.16 
Крем Пражский основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 127.99 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0  324.31 239.99 41.51 30.72 
3Вода—  55.88 —  7.15 —  
4Желток яичный сырой46.0  55.88 25.7  7.15 3.29 
5Какао-порошок95.0  25.18 23.92 3.22 3.06 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого25.82 74.18 998.37 740.55 127.77794.79 
Потери 2.1%15.55 2.0  
Выход27.5 72.5  1000.0  725.0  127.99 92.79 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05%74.18 10.48 7.77 1.34 0.99 
Упек/уварка -2.3%-22.83 -2.92 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05%72.5  10.72 7.77 1.37 0.99 
№101 Помада шоколадная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 41.49 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  251.5  —  10.43 —  
3Патока крахмальная78.0  113.18 88.28 4.7  3.67 
4Какао-порошок95.0  47.23 44.87 1.96 1.86 
5Эссенция—  2.62 —  0.11 —  
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.12 75.88 1171.4  888.89 48.59836.878
Потери 1.0%8.89 0.368
Выход12.0 88.0  1000.0  880.0  41.49 36.51 
Потери до упека/уварки, усушки 0.5%75.88 5.86 4.45 0.24 0.18 
Упек/уварка 13.8%160.49 6.66 
Потери после упека/уварки, усушки 0.5%88.0  5.05 4.44 0.21 0.18 
Сводная рецептура, k=1.033176
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 356.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0  115.51 31.19 119.34 32.22 
2Сахар-песок99.85 83.42 83.29 86.19 86.06 
3Масло сливочное несоленое84.0  81.9  68.8  84.62 71.08 
4Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0  41.51 30.72 42.89 31.74 
5Мука в/с85.5  39.97 34.17 41.3  35.31 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся66.0  19.09 12.6  19.72 13.02 
7Вода—  17.58 —  18.16 —  
8Какао-порошок95.0  13.26 12.6  13.7  13.02 
9Желток яичный сырой46.0  7.15 3.29 7.39 3.4  
10Патока крахмальная78.0  4.7  3.67 4.86 3.79 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.11 —  0.11 —  
12Пудра ванильная99.85 0.0980.0980.1  0.1  
13Ванилин—  0.037—  0.038—  
Итого—  424.335280.428438.418289.74 
Суммарные пофазные потери 3.81%10.688
Прочие потери 3.21%9.312
Общие потери 6.9%20.0  
Выход75.6  356.8  269.74 356.8  269.74