KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №069 Торт "Прага"

№069 Торт "Прага" рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся86.04 151.86 167.84 459.76 
Крем Пражский65.46 115.53 127.69 349.78 
№101 Помада шоколадная21.22 37.45 41.39 113.37 
Повидло9.76 17.23 19.04 52.17 
Итого182.47 322.07 355.96 975.09 
Выход

Рецептуры

Описание: Три слоя бисквитного полуфабриката с какао порошком (без промочки) соединены пражским кремом. Верхняя и боковые поверхности покрыты повидлом и заглазированы шоколадной помадой. Поверхность отделана рисунком из крема.
Форма круглая.

№014 Бисквит "Прага" основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся59.08 104.27 115.24 315.68 
Сахар-песок26.66 47.05 52.00 142.45 
Мука в/с20.44 36.08 39.88 109.24 
Масло сливочное несоленое6.75 11.91 13.16 36.05 
Какао-порошок [Скурихин]4.13 7.29 8.06 22.07 
Итого117.05 206.60 228.34 625.49 
Выход86.04 151.86 167.84 459.76 

Описание: Характеристика полуфабриката. Форма круглая. Гладкая тонкая верхняя корочка золотисто-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, коричневого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Желтки яиц растирают с 50 % сахара-песка, предусмотренного рецептурой, до полного растворения кристаллов сахара. Отдельно взбивают белки яиц. В конце взбивания добавляют оставшийся сахар-песок. Взбитые белки и желтки смешивают. В яично-сахарную массу добавляют взбитое сливочное масло, предварительно подогретое до 30 ℃ , перемешивают до получения однородной массы, затем постепенно всыпают муку, смешанную с какао-порошком, и замешивают тесто.
Формование. Тесто разливают в круглые формы, дно которых предварительно застилают бумагой.
Выпечка. Продолжительность выпечки 40–45 минут при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

Крем Пражский основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся35.14 62.02 68.55 187.77 
Молоко цельное сгущенное с сахаром21.23 37.47 41.41 113.44 
Вода3.66 6.46 7.14 19.55 
Желток яичный сырой3.66 6.46 7.14 19.55 
Какао-порошок [Скурихин]1.65 2.91 3.22 8.81 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.0190.0340.0370.10 
Итого65.35 115.34 127.48 349.21 
Выход65.46 115.53 127.69 349.78 

Описание: Однородная пышная масса коричневого цвета, с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющий форму.
Инструкция по приготовлению: Смесь из яичных желтков, перемешанных с водой в соотношении 1:1, и сгущенного молока уговаривает на водяной бане до сметанообразной консистенции. Затем охлаждают и вводят ее постепенно, в несколько приемов, в предварительно размягченное во взбивальной машине сливочное масло. В конце взбивания добавляют какао-порошок и ванилин. Продолжительность взбивания 20 мин.

№101 Помада шоколадная основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся16.01 28.25 31.23 85.54 
Вода5.34 9.42 10.41 28.51 
Патока крахмальная2.40 4.24 4.68 12.83 
Какао-порошок [Скурихин]1.00 1.77 1.95 5.35 
Эссенция0.0560.10 0.11 0.30 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.0500.0880.10 0.27 
Итого24.85 43.87 48.48 132.81 
Выход21.22 37.45 41.39 113.37 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса коричневого цвета.
Инструкция по приготовлению: Готовят, как помаду № 99. Перед использованием помаду разогревают до температуры 50–55 ℃, добавляют какао-порошок, ванильную пудру и перемешивают до получения однородной массы.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся59.08 104.27 115.24 315.68 
Сахар-песок42.67 75.31 83.23 227.99 
Масло сливочное несоленое41.89 73.93 81.71 223.82 
Молоко цельное сгущенное с сахаром21.23 37.47 41.41 113.44 
Мука в/с20.44 36.08 39.88 109.24 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся9.76 17.23 19.04 52.17 
Вода8.99 15.87 17.54 48.06 
Какао-порошок [Скурихин]6.78 11.97 13.23 36.23 
Желток яичный сырой3.66 6.46 7.14 19.55 
Патока крахмальная2.40 4.24 4.68 12.83 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.0560.10 0.11 0.30 
Пудра ванильная0.0500.0880.10 0.27 
Ванилин0.0190.0340.0370.10 
Итого217.02 383.04 423.34 1159.68 
Выход176.60 311.70 344.50 943.70