Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта №069 Торт "Прага"

Масса 0,86 кг и 1,72 кг.

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.1778 кг
готовой продукции, г
№014 Бисквит "Прага"
Крем Пражский
№101 Помада шоколадная
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 59.5 — — 59.5 16.1 
Сахар-песок99.8526.8 — 16.1 42.9 42.9 
Масло сливочное несоленое84.0 6.8 35.4 — 42.2 35.4 
Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0 — 21.4 — 21.4 15.8 
Мука в/с85.5 20.6 — — 20.6 17.6 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся— — 5.2 5.4 10.6 — 
Какао-порошок95.0 4.2 1.7 1.0 6.9 6.6 
Желток яичный сырой46.0 — 3.7 — 3.7 1.7 
Патока крахмальная78.0 — — 2.4 2.4 1.9 
Эссенция— — — 0.0560.056— 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85— — 0.0510.0510.051
Ванилин— — 0.019— 0.019— 
Итого сырья на полуфабрикаты117.9 67.41925.007 — — 
Выход полуфабрикатов86.6 65.9 21.4 — — 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся66.0 — — — 9.8 6.5 
Итого сырья— — — 220.126144.551
Выход полуфабрикатов в готовой продукции83.8363.7820.67— — 
Выход готовой продукции75.6 134.42
Влажность24.4%24.0 ±3.0%27.5%12.0 ±1.0%— — 

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №101 Помада шоколадная
  3. Приготовление - Крем Пражский
  4. Приготовление - №014 Бисквит "Прага"
  5. Приготовление - №069 Торт "Прага"
  6. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  1. Подготовка сырья к производству.

    Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника "Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий" (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и действующей "Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах".

  2. Приготовление - №101 Помада шоколадная

    Готовят, как помаду № 99. Перед использованием помаду разогревают до температуры 50–55 ℃, добавляют какао-порошок, ванильную пудру и перемешивают до получения однородной массы.

    Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса коричневого цвета.

  3. Приготовление - Крем Пражский

    Смесь из яичных желтков, перемешанных с водой в соотношении 1:1, и сгущенного молока уговаривает на водяной бане до сметанообразной консистенции. Затем охлаждают и вводят ее постепенно, в несколько приемов, в предварительно размягченное во взбивальной машине сливочное масло. В конце взбивания добавляют какао-порошок и ванилин. Продолжительность взбивания 20 мин.

    Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющий форму.

  4. Приготовление - №014 Бисквит "Прага"

    Приготовление теста. Желтки яиц растирают с 50 % сахара-песка, предусмотренного рецептурой, до полного растворения кристаллов сахара. Отдельно взбивают белки яиц. В конце взбивания добавляют оставшийся сахар-песок. Взбитые белки и желтки смешивают. В яично-сахарную массу добавляют взбитое сливочное масло, предварительно подогретое до 30 ℃ , перемешивают до получения однородной массы, затем постепенно всыпают муку, смешанную с какао-порошком, и замешивают тесто.
    Формование. Тесто разливают в круглые формы, дно которых предварительно застилают бумагой.
    Выпечка. Продолжительность выпечки 40–45 минут при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

    Характеристика полуфабриката. Форма круглая. Гладкая тонкая верхняя корочка золотисто-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, коричневого цвета.

  5. Приготовление - №069 Торт "Прага"

    Три слоя бисквитного полуфабриката с какао порошком (без промочки) соединены пражским кремом. Верхняя и боковые поверхности покрыты повидлом и заглазированы шоколадной помадой. Поверхность отделана рисунком из крема.
    Форма круглая.

  6. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.