KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта №069 Торт "Прага"

Масса 0,86 кг и 1,72 кг.

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.663 кг
готовой продукции, г
№014 Бисквит "Прага"
Крем Пражский
№101 Помада шоколадная
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 221.8 —  —  221.8 59.9 
Сахар-песок99.85100.1 —  60.1 160.2 159.9 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 25.3 131.9 —  157.2 132.1 
Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0 —  79.7 —  79.7 59.0 
Мука в/с85.5 76.7 —  —  76.7 65.6 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  —  13.7 20.0 33.7 —  
Какао-порошок [Скурихин]95.0 15.5 6.2 3.8 25.5 24.2 
Желток яичный сырой46.0 —  13.7 —  13.7 6.3 
Патока крахмальная78.0 —  —  9.0 9.0 7.0 
Эссенция—  —  —  0.210.21—  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85—  —  0.190.190.19
Ванилин—  —  0.07—  0.07—  
Итого сырья на полуфабрикаты439.4 245.2793.3 —  —  
Выход полуфабрикатов323.0 245.7 79.7 —  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся66.0 —  —  —  36.7 24.2 
Итого сырья—  —  —  814.67538.39
Выход полуфабрикатов в готовой продукции312.6 237.8 77.1 —  —  
Выход готовой продукции75.6 501.3 
Влажность24.4%24.0 ±3.0%27.5%12.0 ±1.0%—  —  

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №101 Помада шоколадная
  3. Приготовление - Крем Пражский
  4. Приготовление - №014 Бисквит "Прага"
  5. Приготовление - №069 Торт "Прага"
  6. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

  3. Приготовление - №101 Помада шоколадная
  4. Готовят, как помаду № 99. Перед использованием помаду разогревают до температуры 50–55 ℃, добавляют какао-порошок, ванильную пудру и перемешивают до получения однородной массы.

    Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса коричневого цвета.

  5. Приготовление - Крем Пражский
  6. Смесь из яичных желтков, перемешанных с водой в соотношении 1:1, и сгущенного молока уговаривает на водяной бане до сметанообразной консистенции. Затем охлаждают и вводят ее постепенно, в несколько приемов, в предварительно размягченное во взбивальной машине сливочное масло. В конце взбивания добавляют какао-порошок и ванилин. Продолжительность взбивания 20 мин.

    Однородная пышная масса коричневого цвета, с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющий форму.

  7. Приготовление - №014 Бисквит "Прага"
  8. Приготовление теста. Желтки яиц растирают с 50 % сахара-песка, предусмотренного рецептурой, до полного растворения кристаллов сахара. Отдельно взбивают белки яиц. В конце взбивания добавляют оставшийся сахар-песок. Взбитые белки и желтки смешивают. В яично-сахарную массу добавляют взбитое сливочное масло, предварительно подогретое до 30 ℃ , перемешивают до получения однородной массы, затем постепенно всыпают муку, смешанную с какао-порошком, и замешивают тесто.
    Формование. Тесто разливают в круглые формы, дно которых предварительно застилают бумагой.
    Выпечка. Продолжительность выпечки 40–45 минут при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

    Характеристика полуфабриката. Форма круглая. Гладкая тонкая верхняя корочка золотисто-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, коричневого цвета.

  9. Приготовление - №069 Торт "Прага"
  10. Три слоя бисквитного полуфабриката с какао порошком (без промочки) соединены пражским кремом. Верхняя и боковые поверхности покрыты повидлом и заглазированы шоколадной помадой. Поверхность отделана рисунком из крема.
    Форма круглая.

  11. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  12. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.