Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта №069 Торт "Прага"

Масса 0,86 кг и 1,72 кг.

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.9109 кг
готовой продукции, г
№014 Бисквит "Прага"
Крем Пражский
№101 Помада шоколадная
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 304.7 —  —  304.7 82.3 
Сахар-песок99.85137.5 —  82.6 220.1 219.7 
Масло сливочное несоленое84.0 34.8 181.2 —  216.0 181.4 
Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0 —  109.5 —  109.5 81.0 
Мука в/с85.5 105.4 —  —  105.4 90.2 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  —  18.9 27.5 46.4 —  
Какао-порошок95.0 21.3 8.5 5.2 35.0 33.2 
Желток яичный сырой46.0 —  18.9 —  18.9 8.7 
Патока крахмальная78.0 —  —  12.4 12.4 9.7 
Эссенция—  —  —  0.290.29—  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85—  —  0.260.260.26
Ванилин—  —  0.1 —  0.1 —  
Итого сырья на полуфабрикаты603.7 337.1 128.25—  —  
Выход полуфабрикатов443.8 337.6 109.4 —  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся66.0 —  —  —  50.4 33.2 
Итого сырья—  —  —  1119.45739.66
Выход полуфабрикатов в готовой продукции429.5 326.8 105.9 —  —  
Выход готовой продукции75.6 688.7 
Влажность24.4%24.0 ±3.0%27.5%12.0 ±1.0%—  —  

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №101 Помада шоколадная
  3. Приготовление - Крем Пражский
  4. Приготовление - №014 Бисквит "Прага"
  5. Приготовление - №069 Торт "Прага"
  6. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

  3. Приготовление - №101 Помада шоколадная
  4. Готовят, как помаду № 99. Перед использованием помаду разогревают до температуры 50–55 ℃, добавляют какао-порошок, ванильную пудру и перемешивают до получения однородной массы.

    Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса коричневого цвета.

  5. Приготовление - Крем Пражский
  6. Смесь из яичных желтков, перемешанных с водой в соотношении 1:1, и сгущенного молока уговаривает на водяной бане до сметанообразной консистенции. Затем охлаждают и вводят ее постепенно, в несколько приемов, в предварительно размягченное во взбивальной машине сливочное масло. В конце взбивания добавляют какао-порошок и ванилин. Продолжительность взбивания 20 мин.

    Однородная пышная масса коричневого цвета, с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющий форму.

  7. Приготовление - №014 Бисквит "Прага"
  8. Приготовление теста. Желтки яиц растирают с 50 % сахара-песка, предусмотренного рецептурой, до полного растворения кристаллов сахара. Отдельно взбивают белки яиц. В конце взбивания добавляют оставшийся сахар-песок. Взбитые белки и желтки смешивают. В яично-сахарную массу добавляют взбитое сливочное масло, предварительно подогретое до 30 ℃ , перемешивают до получения однородной массы, затем постепенно всыпают муку, смешанную с какао-порошком, и замешивают тесто.
    Формование. Тесто разливают в круглые формы, дно которых предварительно застилают бумагой.
    Выпечка. Продолжительность выпечки 40–45 минут при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

    Характеристика полуфабриката. Форма круглая. Гладкая тонкая верхняя корочка золотисто-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, коричневого цвета.

  9. Приготовление - №069 Торт "Прага"
  10. Три слоя бисквитного полуфабриката с какао порошком (без промочки) соединены пражским кремом. Верхняя и боковые поверхности покрыты повидлом и заглазированы шоколадной помадой. Поверхность отделана рисунком из крема.
    Форма круглая.

  11. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  12. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.