KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура №069 Торт "Прага"

Масса 0,86 кг и 1,72 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 989.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем Пражский72.5 358.72 260.07 354.95 257.34 
3№101 Помада шоколадная88.0 116.27 102.32 115.05 101.24 
4Повидло66.0 53.50 35.31 52.94 34.94 
Итого24.4 75.6 1000.00 756.05 989.50 748.11 
Выход24.4 75.6 1000.00 756.05 748.11 

Рецептуры

№014 Бисквит "Прага" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 466.56 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85309.84 309.38 144.56 144.34 
3Мука в/с85.5 237.60 203.15 110.85 94.78 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 78.41 65.86 36.58 30.73 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.00 45.60 22.39 21.28 
Итого40.5 59.5 1360.47 809.38 634.74 377.62 
Потери 6.1%49.38 23.04 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 466.56 354.58 
Потери до упека/уварки, усушки 3.0502%59.5 41.50 24.69 19.36 11.52 
Упек/уварка 21.72%286.49 133.66 
Потери после упека/уварки, усушки 3.0502%76.0 32.48 24.69 15.16 11.52 
Крем Пражский основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 354.95 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0 324.31 239.99 115.11 85.19 
3Вода—  55.88 —   19.83 —   
4Желток яичный сырой46.0 55.88 25.70 19.83 9.12 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 25.18 23.92 8.94 8.49 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого25.8 74.2 998.37 740.55 354.37 262.86 
Потери 2.1%15.55 5.52 
Выход27.5 72.5 1000.00 725.00 354.95 257.34 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05005%74.2 10.48 7.78 3.72 2.76 
Упек/уварка -2.31%-22.84 -8.11 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05005%72.5 10.73 7.78 3.81 2.76 
№101 Помада шоколадная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 115.05 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  251.50 —   28.93 —   
3Патока крахмальная78.0 113.18 88.28 13.02 10.16 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 47.23 44.87 5.43 5.16 
5Эссенция—  2.62 —   0.30 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.1 75.9 1171.40 888.88 134.77 102.27 
Потери 1.0%8.88 1.02 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 115.05 101.24 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49971%75.9 5.85 4.44 0.67 0.51 
Упек/уварка 13.77%160.50 18.47 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49971%88.0 5.05 4.44 0.58 0.51 
Сводная рецептура, k=1.033261
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 989.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 320.35 86.49 331.00 89.37 
2Сахар-песок99.85231.36 231.02 239.06 238.70 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 227.13 190.79 234.69 197.14 
4Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0 115.11 85.19 118.94 88.02 
5Мука в/с85.5 110.85 94.78 114.54 97.93 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся66.0 52.94 34.94 54.70 36.10 
7Вода—  48.77 —   50.39 —   
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 36.77 34.93 37.99 36.09 
9Желток яичный сырой46.0 19.83 9.12 20.49 9.43 
10Патока крахмальная78.0 13.02 10.16 13.45 10.49 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.30 —   0.31 —   
12Пудра ванильная99.850.27 0.27 0.28 0.28 
13Ванилин—  0.10 —   0.11 —   
Итого1176.82 777.69 1215.96 803.55 
Суммарные пофазные потери 3.8%29.58 
Прочие потери 3.2%25.87 
Общие потери 6.9%55.45 
Выход75.6 989.50 748.11 989.50 748.11