УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№069 Торт "Прага"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №069 Торт "Прага".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Крем Пражский

      Смесь из яичных желтков, перемешанных с водой в соотношении 1:1, и сгущенного молока уговаривает на водяной бане до сметанообразной консистенции. Затем охлаждают и вводят ее постепенно, в несколько приемов, в предварительно размягченное во взбивальной машине сливочное масло. В конце взбивания добавляют какао-порошок и ванилин. Продолжительность взбивания 20 мин.

      Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющий форму.

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептическая оценка качества

    Внешний вид:

    Вкус и запах:

    Строение в изломе (разрезе):

  5. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №069 Торт "Прага" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции.

  6. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Крем Пражский72,5358,72260,07358,72260,07
    №101 Помада шоколадная88,0116,27102,32116,27102,32
    Повидло66,053,535,3153,535,31
    Итого75,61000,0756,051000,0756,05
    Выход75,61000,0756,051000,0756,05
    №014 Бисквит "Прага"
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 471.51 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85309,84309,38146,09145,87
    Мука в/с85,5237,6203,15112,0395,79
    Масло сливочное несоленое84,078,4165,8636,9731,05
    Какао-порошок95,048,045,622,6321,5
    Итого59,491360,47809,38641,47381,62
    Потери 6.1%49,3823,27
    Выход76,01000,0760,0471,51358,35

    Влажность 24.0 ±3.0%

    Крем Пражский
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 358.72 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Молоко цельное сгущенное с сахаром74,0324,31239,99116,3486,09
    вода78,9628,32
    Желток яичный сырой46,055,8825,720,059,22
    Какао-порошок95,025,1823,929,038,58
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Итого72,51021,45740,55366,41265,65
    Потери 2.1%15,555,58
    Выход72,51000,0725,0358,72260,07
    №101 Помада шоколадная
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 116.27 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Вода251,529,24
    Патока крахмальная78,0113,1888,2813,1610,26
    Какао-порошок95,047,2344,875,495,22
    Эссенция2,620,3
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Итого75,881171,4888,89136,19103,35
    Потери 1.0%8,891,03
    Выход88,01000,0880,0116,27102,32

    Влажность 12.0 ±1.0%

    Сводная рецептура, k=1.033222
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85233,82233,47241,59241,23
    Масло сливочное несоленое84,0229,54192,81237,17199,22
    Молоко цельное сгущенное с сахаром74,0116,3486,09120,2188,96
    Мука в/с85,5112,0395,79115,7598,97
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Повидло66,053,535,3155,2836,48
    Какао-порошок95,037,1535,2938,3836,46
    Желток яичный сырой46,020,059,2220,729,53
    Патока крахмальная78,013,1610,2613,610,61
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Пудра ванильная99,850,270,270,280,28
    Ванилин0,10,1
    Итого1197,57785,921237,37812,06
    Суммарные пофазные потери 3.81%29,92
    Прочие потери 3.22%26,14
    Общие потери 6.9%56,06
    Выход75,61000,0756,01000,0756,0
  7. Нормируемые физико-химические показатели
    №014 Бисквит "Прага"
    Влажность, %24.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %19.4
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %39.4
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %55.5
    Крем Пражский
    Влажность, %27.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %66.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %25.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %39.7
    №101 Помада шоколадная
    Влажность, %12.0 ±1.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.8
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %90.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %86.9
  8. Стандарты
  9. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белки, г7.59.875
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г2429.183
     В том числе:
      Растительные жиры, г0.7
      Молочный жир, г19.2
    Углеводы, г4111.3365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г33.3
      Полисахариды, г8.1
    Зола, г0.9
    Пищевые волокна, г1.65.530
    Органические кислоты, г0.2
    Витамины
     Витамин а, мкг234.029.3800
     Тиамин, мг0.03.31.4
     Рибофлавин, мг0.214.01.6
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниацин, мг0.1
     Витамин с, мг0.10.260
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг62.36.21000
     Магний, мг24.96.2400
     Натрий, мг61.7
     Фосфор, мг124.215.5800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг1.913.414
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.55.011
     Холестерин, мг230.4
    Прочие нутриенты
     Сухой остаток какао-продуктов, %3.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Масло какао, %0.5
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Лактоза, г0.2
     Жир, г24.1