_____________
'___' ______________ 2020г.
по производству изделия
№069 Торт "Прага"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №069 Торт "Прага".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- Сахар-песок
- Масло сливочное несоленое
- Молоко цельное сгущенное с сахаром
- Мука в/с
- Зарегистрироваться
- Вода
- Какао-порошок
- Желток яичный сырой
- Патока крахмальная
- Зарегистрироваться
- Пудра ванильная
- Ванилин
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Крем Пражский
Смесь из яичных желтков, перемешанных с водой в соотношении 1:1, и сгущенного молока уговаривает на водяной бане до сметанообразной консистенции. Затем охлаждают и вводят ее постепенно, в несколько приемов, в предварительно размягченное во взбивальной машине сливочное масло. В конце взбивания добавляют какао-порошок и ванилин. Продолжительность взбивания 20 мин.
Однородная пышная масса коричневого цвета, с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющий форму.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №069 Торт "Прага" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Крем Пражский 72,5 358,72 260,07 358,72 260,07 №101 Помада шоколадная 88,0 116,27 102,32 116,27 102,32 Повидло 66,0 53,5 35,31 53,5 35,31 Итого 75,6 1000,0 756,05 1000,0 756,05 Выход 75,6 1000,0 756,05 1000,0 756,05 №014 Бисквит "Прага" Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 471.51 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 309,84 309,38 146,09 145,87 Мука в/с 85,5 237,6 203,15 112,03 95,79 Масло сливочное несоленое 84,0 78,41 65,86 36,97 31,05 Какао-порошок 95,0 48,0 45,6 22,63 21,5 Итого 59,49 1360,47 809,38 641,47 381,62 Потери 6.1% 49,38 23,27 Выход 76,0 1000,0 760,0 471,51 358,35 Влажность 24.0 ±3.0%
Крем Пражский Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 358.72 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное сгущенное с сахаром 74,0 324,31 239,99 116,34 86,09 Вода 55,88 20,05 Желток яичный сырой 46,0 55,88 25,7 20,05 9,22 Какао-порошок 95,0 25,18 23,92 9,03 8,58 Зарегистрироваться Итого 74,18 998,37 740,55 358,14 265,65 Потери 2.1% 15,55 5,58 Выход 72,5 1000,0 725,0 358,72 260,07 №101 Помада шоколадная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 116.27 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Вода 251,5 29,24 Патока крахмальная 78,0 113,18 88,28 13,16 10,26 Какао-порошок 95,0 47,23 44,87 5,49 5,22 Эссенция 2,62 0,3 Зарегистрироваться Итого 75,88 1171,4 888,89 136,19 103,35 Потери 1.0% 8,89 1,03 Выход 88,0 1000,0 880,0 116,27 102,32 Влажность 12.0 ±1.0%
Сводная рецептура, k=1.033222 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 233,82 233,47 241,59 241,23 Масло сливочное несоленое 84,0 229,54 192,81 237,17 199,22 Молоко цельное сгущенное с сахаром 74,0 116,34 86,09 120,21 88,96 Мука в/с 85,5 112,03 95,79 115,75 98,97 Зарегистрироваться Вода 49,29 50,93 Какао-порошок 95,0 37,15 35,29 38,38 36,46 Желток яичный сырой 46,0 20,05 9,22 20,72 9,53 Патока крахмальная 78,0 13,16 10,26 13,6 10,61 Зарегистрироваться Пудра ванильная 99,85 0,27 0,27 0,28 0,28 Ванилин 0,1 0,1 Выход 75,6 1000,0 756,0 1000,0 756,0 - Нормируемые физико-химические показатели
№014 Бисквит "Прага" Влажность, % 24.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 19.4 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 39.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 55.5 Крем Пражский Влажность, % 27.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 66.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 23.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 37.7 №101 Помада шоколадная Влажность, % 12.0 ±1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 90.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 86.9 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31654-2012 Яйца куриные пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.4.1074-01 Питьевая вода Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 16599-71 Ванилин. Технические условия.
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Белки, г 7.5 9.8 75 В том числе: Зарегистрироваться Жиры, г 24 29.1 83 В том числе: Растительные жиры, г 0.7 Молочный жир, г 19.2 Углеводы, г 41 11.3 365 В том числе: Моно- и дисахариды, г 33.3 Полисахариды, г 8.1 Зола, г 0.9 Пищевые волокна, г 1.6 5.5 30 Органические кислоты, г 0.2 Витамины Витамин а, мкг 234.0 29.3 800 Тиамин, мг 0.0 3.3 1.4 Рибофлавин, мг 0.2 14.0 1.6 Зарегистрироваться Ниацин, мг 0.1 Витамин с, мг 0.1 0.2 60 Зарегистрироваться Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 62.3 6.2 1000 Магний, мг 24.9 6.2 400 Натрий, мг 61.7 Фосфор, мг 124.2 15.5 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.9 13.4 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.5 5.0 11 Холестерин, мг 230.4 Прочие нутриенты Сухой остаток какао-продуктов, % 3.4 Зарегистрироваться Масло какао, % 0.5 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 21.9 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 2.7 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 1.4 Жир, г 24.1 Соль, г 0.2