УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2020г.

РЕЦЕПТУРА

№069 Торт "Прага"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Три слоя бисквитного полуфабриката с какао порошком (без промочки) соединены пражским кремом. Верхняя и боковые поверхности покрыты повидлом и заглазированы шоколадной помадой. Поверхность отделана рисунком из крема. Форма круглая.

Масса 0,86 кг и 1,72 кг.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Крем Пражский72,5358,72260,07358,72260,07
№101 Помада шоколадная88,0116,27102,32116,27102,32
Повидло66,053,535,3153,535,31
Итого75,61000,0756,051000,0756,05
Выход75,61000,0756,051000,0756,05
№014 Бисквит "Прага"
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 471.51 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85309,84309,38146,09145,87
Мука в/с85,5237,6203,15112,0395,79
Масло сливочное несоленое84,078,4165,8636,9731,05
Какао-порошок95,048,045,622,6321,5
Итого59,491360,47809,38641,47381,62
Потери 6.1%49,3823,27
Выход76,01000,0760,0471,51358,35

Влажность 24.0 ±3.0%

Крем Пражский
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 358.72 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Молоко цельное сгущенное с сахаром74,0324,31239,99116,3486,09
вода78,9628,32
Желток яичный сырой46,055,8825,720,059,22
Какао-порошок95,025,1823,929,038,58
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого72,51021,45740,55366,41265,65
Потери 2.1%15,555,58
Выход72,51000,0725,0358,72260,07
№101 Помада шоколадная
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 116.27 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Вода251,529,24
Патока крахмальная78,0113,1888,2813,1610,26
Какао-порошок95,047,2344,875,495,22
Эссенция2,620,3
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого75,881171,4888,89136,19103,35
Потери 1.0%8,891,03
Выход88,01000,0880,0116,27102,32

Влажность 12.0 ±1.0%

Сводная рецептура, k=1.033222
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85233,82233,47241,59241,23
Масло сливочное несоленое84,0229,54192,81237,17199,22
Молоко цельное сгущенное с сахаром74,0116,3486,09120,2188,96
Мука в/с85,5112,0395,79115,7598,97
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Повидло66,053,535,3155,2836,48
Какао-порошок95,037,1535,2938,3836,46
Желток яичный сырой46,020,059,2220,729,53
Патока крахмальная78,013,1610,2613,610,61
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Пудра ванильная99,850,270,270,280,28
Ванилин0,10,1
Итого1197,57785,921237,37812,06
Суммарные пофазные потери 3.81%29,92
Прочие потери 3.22%26,14
Общие потери 6.9%56,06
Выход75,61000,0756,01000,0756,0

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г7.59.875
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г2429.183
 В том числе:
  Растительные жиры, г0.7
  Молочный жир, г19.2
Углеводы, г4111.3365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г33.3
  Полисахариды, г8.1
Зола, г0.9
Пищевые волокна, г1.65.530
Органические кислоты, г0.2
Витамины
 Витамин а, мкг234.029.3800
 Тиамин, мг0.03.31.4
 Рибофлавин, мг0.214.01.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниацин, мг0.1
 Витамин с, мг0.10.260
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг62.36.21000
 Магний, мг24.96.2400
 Натрий, мг61.7
 Фосфор, мг124.215.5800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг1.913.414
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.55.011
 Холестерин, мг230.4
Прочие нутриенты
 Сухой остаток какао-продуктов, %3.4
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Масло какао, %0.5
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %21.9
 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %2.7
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г1.4
 Жир, г24.1
 Соль, г0.2

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: яйца куриные, сахар белый, масло сливочное несоленое, молоко цельное сгущенное с сахаром, мука в/с, повидло, какао-порошок, желток яичный сырой, патока или глюкозный сироп, эссенция, пудра ванильная, ванилин.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №069 Торт "Прага" использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

Масло сливочное несоленое - ГОСТ 32261-2013;

Молоко цельное сгущенное с сахаром - ГОСТ 31688-2012;

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Повидло - ГОСТ 32099-2013;

Какао-порошок - ГОСТ 108-2014;

Желток яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;

Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Ванилин - ГОСТ 16599-71;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на №069 Торт "Прага"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
ккал/кДж

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Сахар-песок

99.85

24.16

24.12

99.75

24.1

399.0

96.4

Масло сливочное несоленое

84.0

23.72

19.92

0.5

0.12

82.5

19.57

0.8

0.19

748.0

177.43

Молоко цельное сгущенное с сахаром

74.0

12.02

8.89

7.2

0.87

8.5

1.02

55.5

6.67

328.0

39.43

Мука в/с

85.5

11.57

9.89

10.24

1.18

1.09

0.13

69.69

8.06

334.0

38.64

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Повидло

66.0

5.53

3.65

0.4

0.02

65.7

3.63

250.0

13.83

Какао-порошок

95.0

3.83

3.64

24.3

0.93

15.0

0.57

10.2

0.39

289.0

11.07

Желток яичный сырой

46.0

2.07

0.95

14.9

0.31

28.7

0.59

326.0

6.75

Патока крахмальная

78.0

1.36

1.06

0.3

77.31

1.05

292.25

3.97

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Пудра ванильная

99.85

0.028

0.028

99.8

0.03

399.2

0.11

Ванилин

0.01

Итого

81.178

7.86

25.89

44.36

442.49

Выход в готовом изделии

75.6

7.5

24

41

420/​1730

 

______________