УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2022г.

РЕЦЕПТУРА

№069 Торт "Прага"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2022г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Три слоя бисквитного полуфабриката с какао порошком (без промочки) соединены пражским кремом. Верхняя и боковые поверхности покрыты повидлом и заглазированы шоколадной помадой. Поверхность отделана рисунком из крема. Форма круглая.

Масса 0,86 кг и 1,72 кг.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Крем Пражский72,5358,72260,07358,72260,07
№101 Помада шоколадная88,0116,27102,32116,27102,32
Повидло66,053,5035,3153,5035,31
Итого75,61000,00756,051000,00756,05
Выход75,61000,00756,051000,00756,05
№014 Бисквит "Прага"
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 471.51 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85309,84309,38146,09145,87
Мука в/с85,5237,60203,15112,0395,79
Масло сливочное несоленое84,078,4165,8636,9731,06
Какао-порошок [Скурихин]95,048,0045,6022,6321,50
Итого59,51360,47809,38641,48381,63
Потери 6.1%49,3823,28
Выход76,01000,00760,00471,51358,35

Влажность 24.0 ±3.0%

Крем Пражский
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 358.72 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Молоко цельное сгущенное с сахаром74,0324,31239,99116,3486,09
Вода55,8820,05
Желток яичный сырой46,055,8825,7020,059,22
Какао-порошок [Скурихин]95,025,1823,929,038,58
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого74,2998,37740,55358,14265,65
Потери 2.1%15,555,58
Выход72,51000,00725,00358,72260,07
№101 Помада шоколадная
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 116.27 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Вода251,5029,24
Патока крахмальная78,0113,1888,2813,1610,26
Какао-порошок [Скурихин]95,047,2344,875,495,22
Эссенция2,620,30
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого75,91171,40888,88136,20103,35
Потери 1.0%8,881,03
Выход88,01000,00880,00116,27102,32

Влажность 12.0 ±1.0%

Сводная рецептура, k=1.033261
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85233,82233,47241,60241,23
Масло сливочное несоленое84,0229,54192,82237,18199,23
Молоко цельное сгущенное с сахаром74,0116,3486,09120,2188,95
Мука в/с85,5112,0395,79115,7698,97
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Вода49,2950,93
Какао-порошок [Скурихин]95,037,1635,3038,3936,47
Желток яичный сырой46,020,059,2220,719,53
Патока крахмальная78,013,1610,2613,6010,61
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Пудра ванильная99,850,270,270,280,28
Ванилин0,100,11
Итого1189,31785,941228,87812,08
Суммарные пофазные потери 3.8%29,89
Прочие потери 3.22%26,14
Общие потери 6.9%56,03
Выход75,61000,00756,051000,00756,05

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г7.510.075
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г2429.083
 В том числе:
  Растительные жиры, г0.7
  Молочный жир, г19.2
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Углеводы, г4111.0365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г33.2
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Зола, г0.9
Пищевые волокна, г1.65.030
Органические кислоты, г0.2
Витамины
 Витамин а, мкг250.331.0800
 Тиамин, мг0.14.01.4
 Рибофлавин, мг0.214.01.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниацин, мг0.1
 Витамин с, мг0.10.060
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг64.76.01000
 Магний, мг25.26.0400
 Натрий, мг62.6
 Фосфор, мг133.917.0800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг2.014.014
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.55.011
 Холестерин, мг257.0
Прочие нутриенты
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, %2.9
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %21.9
 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %2.7
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г1.4
 Жир, г24.1

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: яйца куриные , сахар белый, масло сливочное несоленое, молоко цельное сгущенное с сахаром, мука в/с, повидло, какао-порошок , желток яичный сырой, патока или глюкозный сироп, эссенция, пудра ванильная, ванилин.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №069 Торт "Прага" использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

Масло сливочное несоленое - ГОСТ 32261-2013;

Молоко цельное сгущенное с сахаром - ГОСТ 31688-2012;

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;

Желток яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;

Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Ванилин - ГОСТ 16599-71;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: №069 Торт "Прага"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Сахар-песок

99.85

24.16

24.12

99.75

24.10

399.00

96.40

Масло сливочное несоленое

84.00

23.72

19.92

0.50

0.12

82.50

19.57

0.80

0.19

748.00

177.43

Молоко цельное сгущенное с сахаром

74.00

12.02

8.90

7.20

0.87

8.50

1.02

55.50

6.67

328.00

39.43

Мука в/с

85.50

11.58

9.90

10.24

1.19

1.09

0.13

69.69

8.07

334.00

38.68

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Вода

5.09

Какао-порошок [Скурихин]

95.00

3.84

3.65

24.30

0.93

15.00

0.58

10.20

0.39

289.00

11.10

Желток яичный сырой

46.00

2.07

0.95

14.904

0.31

28.704

0.59

325.68

6.74

Патока крахмальная

78.00

1.36

1.06

0.30

77.31

1.05

292.25

3.97

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Пудра ванильная

99.85

0.028

0.028

99.80

0.030

379.00

0.11

Ванилин

0.011

Итого c санитарными отходами

81.21

7.87

25.90

44.37

442.55

Выход в готовом изделии

75.60

7.50

24.00

41.00

1730/​420

 

______________