KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №070 Торт "Рубин"

Масса 1 кг и менее.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 537.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№096 Сироп для промочки крепленый50.0 300.00 150.00 161.16 80.58 
3№065 Крем "Шарлотт" на агаре75.0 200.00 150.00 107.44 80.58 
4Повидло яблочное66.0 140.00 92.40 75.21 49.64 
5№104 Желе50.0 7.00 3.50 3.76 1.88 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого33.9 66.1 1000.00 661.22 537.20 355.21 
Выход33.9 66.1 1000.00 661.22 355.21 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 188.02 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 65.26 65.17 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 52.86 45.20 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 13.05 10.44 
5Эссенция—  3.47 —   0.65 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 240.61 150.18 
Потери 6.1%48.72 9.16 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 188.02 141.02 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 7.34 4.58 
Упек/уварка 16.78%208.18 39.14 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 6.11 4.58 
№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 161.16 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  405.36 —   65.33 —   
3Коньяк—  56.30 —   9.07 —   
4Коньяк или вино десертное—  47.95 —   7.73 —   
5Эссенция ромовая—  1.92 —   0.31 —   
Итого50.0 50.0 1024.60 512.30 165.12 82.56 
Потери 2.4%12.30 1.98 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 161.16 80.58 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.98 0.99 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.98 0.99 
№065 Крем "Шарлотт" на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 107.44 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85355.99 355.46 38.25 38.19 
3Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 213.59 25.63 22.95 2.75 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 31.64 8.54 3.40 0.92 
5Пудра ванильная99.853.95 3.94 0.42 0.42 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Агар (E406)85.0 0.47 0.40 0.0500.043
Итого27.1 72.9 1050.23 766.10 112.84 82.31 
Потери 2.1%16.10 1.73 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 107.44 80.58 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05088%72.9 11.04 8.05 1.19 0.86 
Упек/уварка 2.74%28.46 3.06 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05088%75.0 10.73 8.05 1.15 0.86 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.76 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 1.56 1.56 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 0.39 0.30 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.0390.033
5Эссенция—  3.10 —   0.012—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.004—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 3.80 1.90 
Потери 1.0%5.04 0.019
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 3.76 1.88 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0190.009
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0190.009
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.61 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.71 0.71 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.57 0.49 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.14 0.11 
5Эссенция—  4.40 —   0.007—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 2.61 1.63 
Потери 7.1%71.83 0.12 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 1.61 1.51 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.0930.058
Упек/уварка 33.6%525.38 0.85 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0620.058
Сводная рецептура, k=1.03617
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 537.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85188.46 188.18 195.28 194.99 
2Меланж27.0 109.96 29.69 113.93 30.76 
3Повидло яблочное66.0 75.21 49.64 77.93 51.43 
4вода—  67.12 —   69.55 —   
5Мука в/с85.5 53.44 45.69 55.37 47.34 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 47.60 39.98 49.32 41.43 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 22.95 2.75 23.78 2.85 
8Крахмал картофельный80.0 13.19 10.56 13.67 10.94 
9Коньяк—  9.24 —   9.58 —   
10Коньяк или вино десертное—  7.73 —   8.01 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 3.40 0.92 3.52 0.95 
12Эссенция—  0.67 —   0.70 —   
13Пудра ванильная99.850.42 0.42 0.44 0.44 
14Патока крахмальная78.0 0.39 0.30 0.40 0.31 
15Эссенция ромовая—  0.31 —   0.32 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.0890.0760.0930.079
17Лимонная кислота (E330)98.0 0.0080.0080.0080.008
18Краска пищевая—  0.004—   0.004—   
Итого600.19 368.21 621.90 381.53 
Суммарные пофазные потери 3.5%13.01 
Прочие потери 3.5%13.32 
Общие потери 6.9%26.33 
Выход66.1 537.20 355.21 537.20 355.21 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных