KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные торты с повидлом → №070 Торт "Рубин" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №070 Торт "Рубин"

Масса 1 кг и менее.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 351.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№096 Сироп для промочки крепленый50.0 300.00 150.00 105.42 52.71 
3№065 Крем "Шарлотт" на агаре75.0 200.00 150.00 70.28 52.71 
4Повидло яблочное66.0 140.00 92.40 49.20 32.47 
5№104 Желе50.0 7.00 3.50 2.46 1.23 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого33.9 66.1 1000.00 661.22 351.40 232.35 
Выход33.9 66.1 1000.00 661.22 232.35 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 122.99 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 42.69 42.63 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 34.58 29.57 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 8.54 6.83 
5Эссенция—  3.47 —   0.43 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 157.39 98.23 
Потери 6.1%48.72 5.99 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 122.99 92.24 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 4.80 3.00 
Упек/уварка 16.78%208.18 25.60 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 3.99 3.00 
№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 105.42 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  405.36 —   42.73 —   
3Коньяк—  56.30 —   5.94 —   
4Коньяк или вино десертное—  47.95 —   5.05 —   
5Эссенция ромовая—  1.92 —   0.20 —   
Итого50.0 50.0 1024.60 512.30 108.01 54.01 
Потери 2.4%12.30 1.30 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 105.42 52.71 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.30 0.65 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.30 0.65 
№065 Крем "Шарлотт" на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 70.28 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85355.99 355.46 25.02 24.98 
3Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 213.59 25.63 15.01 1.80 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 31.64 8.54 2.22 0.60 
5Пудра ванильная99.853.95 3.94 0.28 0.28 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Агар (E406)85.0 0.47 0.40 0.0330.028
Итого27.1 72.9 1050.23 766.10 73.81 53.84 
Потери 2.1%16.10 1.13 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 70.28 52.71 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05088%72.9 11.04 8.05 0.78 0.57 
Упек/уварка 2.74%28.46 2.00 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05088%75.0 10.73 8.05 0.75 0.57 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.46 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 1.02 1.02 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 0.25 0.20 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.0250.022
5Эссенция—  3.10 —   0.008—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.002—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 2.48 1.24 
Потери 1.0%5.04 0.012
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 2.46 1.23 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0120.006
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0120.006
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.05 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.46 0.46 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.38 0.32 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.0930.074
5Эссенция—  4.40 —   0.005—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 1.71 1.07 
Потери 7.1%71.83 0.076
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 1.05 0.99 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.0610.038
Упек/уварка 33.6%525.38 0.55 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0400.038
Сводная рецептура, k=1.03617
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 351.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85123.28 123.10 127.74 127.55 
2Меланж27.0 71.93 19.42 74.53 20.12 
3Повидло яблочное66.0 49.20 32.47 50.98 33.64 
4вода—  43.90 —   45.49 —   
5Мука в/с85.5 34.96 29.89 36.22 30.97 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 31.13 26.15 32.26 27.10 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 15.01 1.80 15.55 1.87 
8Крахмал картофельный80.0 8.63 6.90 8.94 7.15 
9Коньяк—  6.05 —   6.26 —   
10Коньяк или вино десертное—  5.05 —   5.24 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 2.22 0.60 2.30 0.62 
12Эссенция—  0.44 —   0.45 —   
13Пудра ванильная99.850.28 0.28 0.29 0.29 
14Патока крахмальная78.0 0.25 0.20 0.26 0.21 
15Эссенция ромовая—  0.20 —   0.21 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.0580.0500.0610.051
17Лимонная кислота (E330)98.0 0.0050.0050.0050.005
18Краска пищевая—  0.002—   0.003—   
Итого392.60 240.86 406.80 249.57 
Суммарные пофазные потери 3.5%8.51 
Прочие потери 3.5%8.71 
Общие потери 6.9%17.22 
Выход66.1 351.40 232.35 351.40 232.35 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №070 Торт "Рубин" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: