KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные торты с повидлом → №071 Торт "Салют" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №071 Торт "Салют"

Масса 1 кг и менее.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 130 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№096 Сироп для промочки крепленый50.0 230.00 115.00 29.90 14.95 
3№065 Крем "Шарлотт" на агаре75.0 207.00 155.25 26.91 20.18 
4Повидло яблочное66.0 140.00 92.40 18.20 12.01 
5№104 Желе50.0 70.00 35.00 9.10 4.55 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого33.7 66.3 1000.00 662.97 130.00 86.19 
Выход33.7 66.3 1000.00 662.97 86.19 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 45.5 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 15.79 15.77 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 12.79 10.94 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 3.16 2.53 
5Эссенция—  3.47 —   0.16 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 58.23 36.34 
Потери 6.1%48.72 2.22 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 45.50 34.12 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 1.78 1.11 
Упек/уварка 16.78%208.18 9.47 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 1.48 1.11 
№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 29.9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  405.36 —   12.12 —   
3Коньяк—  56.30 —   1.68 —   
4Коньяк или вино десертное—  47.95 —   1.43 —   
5Эссенция ромовая—  1.92 —   0.057—   
Итого50.0 50.0 1024.60 512.30 30.64 15.32 
Потери 2.4%12.30 0.37 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 29.90 14.95 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.37 0.18 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.37 0.18 
№065 Крем "Шарлотт" на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 26.91 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85355.99 355.46 9.58 9.57 
3Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 213.59 25.63 5.75 0.69 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 31.64 8.54 0.85 0.23 
5Пудра ванильная99.853.95 3.94 0.11 0.11 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Агар (E406)85.0 0.47 0.40 0.0130.011
Итого27.1 72.9 1050.23 766.10 28.26 20.62 
Потери 2.1%16.10 0.43 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 26.91 20.18 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05088%72.9 11.04 8.05 0.30 0.22 
Упек/уварка 2.74%28.46 0.77 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05088%75.0 10.73 8.05 0.29 0.22 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 3.77 3.76 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 0.94 0.73 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.0940.080
5Эссенция—  3.10 —   0.028—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.009—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 9.19 4.60 
Потери 1.0%5.04 0.046
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 9.10 4.55 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0460.023
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0460.023
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.39 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.17 0.17 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.14 0.12 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.0340.027
5Эссенция—  4.40 —   0.002—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 0.63 0.39 
Потери 7.1%71.83 0.028
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 0.39 0.37 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.0220.014
Упек/уварка 33.6%525.38 0.20 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0150.014
Сводная рецептура, k=1.026989
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 130 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8544.66 44.59 45.86 45.79 
2Меланж27.0 26.61 7.18 27.33 7.38 
3Повидло яблочное66.0 18.20 12.01 18.69 12.34 
4вода—  16.45 —   16.90 —   
5Мука в/с85.5 12.93 11.06 13.28 11.36 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 11.92 10.01 12.24 10.28 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 5.75 0.69 5.90 0.71 
8Крахмал картофельный80.0 3.19 2.55 3.28 2.62 
9Коньяк—  1.73 —   1.77 —   
10Коньяк или вино десертное—  1.43 —   1.47 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 0.94 0.73 0.97 0.75 
12Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 0.85 0.23 0.87 0.24 
13Эссенция—  0.19 —   0.19 —   
14Агар (E406)85.0 0.11 0.0910.11 0.093
15Пудра ванильная99.850.11 0.11 0.11 0.11 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.057—   0.059—   
17Лимонная кислота (E330)98.0 0.0190.0180.0190.019
18Краска пищевая—  0.009—   0.009—   
Итого145.15 89.28 149.06 91.69 
Суммарные пофазные потери 3.5%3.09 
Прочие потери 2.6%2.41 
Общие потери 6.0%5.50 
Выход66.3 130.00 86.19 130.00 86.19 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №071 Торт "Салют" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: