KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные торты с повидлом → №072 Торт "Любительский с какао" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №072 Торт "Любительский с какао"

Масса 2 кг и менее.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 75.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 206.00 181.28 15.47 13.61 
3№095 Сироп для промочки50.0 200.00 100.00 15.02 7.51 
4Повидло66.0 180.00 118.80 13.52 8.92 
5№002 Крошка бисквитная жареная94.0 10.00 9.40 0.75 0.71 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого28.3 71.7 1000.00 717.28 75.10 53.87 
Выход28.3 71.7 1000.00 717.28 53.87 
Рецептуры
Бисквит с какао рецептура для торта "Любительский с какао"
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 30.04 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.15 346.63 10.43 10.41 
3Мука в/с85.5 273.63 233.95 8.22 7.03 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 76.39 72.57 2.29 2.18 
5Эссенция—  3.46 —   0.10 —   
Итого36.7 63.3 1279.22 809.37 38.43 24.31 
Потери 6.1%49.37 1.48 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 30.04 22.83 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05006%63.3 39.02 24.69 1.17 0.74 
Упек/уварка 16.75%207.72 6.24 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05006%76.0 32.48 24.69 0.98 0.74 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 15.47 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   4.10 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 1.85 1.44 
4Эссенция—  2.76 —   0.043—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 18.29 13.72 
Потери 0.8%7.09 0.11 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 15.47 13.61 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.0730.055
Упек/уварка 14.74%173.61 2.69 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.0620.055
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 15.02 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 7.71 7.69 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   0.72 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.029—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 16.93 7.69 
Потери 2.4%12.30 0.18 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 15.02 7.51 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.20 0.092
Упек/уварка 9.11%101.49 1.52 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.18 0.092
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.75 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.33 0.33 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.27 0.23 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.0660.053
5Эссенция—  4.40 —   0.003—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 1.22 0.76 
Потери 7.1%71.83 0.054
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 0.75 0.71 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.0430.027
Упек/уварка 33.6%525.38 0.39 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0290.027
Сводная рецептура, k=1.045531
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 75.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8530.77 30.72 32.17 32.12 
2Меланж27.0 17.93 4.84 18.75 5.06 
3Повидло66.0 13.52 8.92 14.13 9.33 
4Вода—  12.58 —   13.15 —   
5Мука в/с85.5 8.49 7.26 8.87 7.59 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 2.60 2.47 2.71 2.58 
7Патока крахмальная78.0 1.85 1.44 1.93 1.51 
8Коньяк или вино десертное—  0.72 —   0.75 —   
9Эссенция—  0.15 —   0.16 —   
10Крахмал картофельный80.0 0.0660.0530.0690.055
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.029—   0.030—   
Итого88.69 55.70 92.73 58.24 
Суммарные пофазные потери 3.3%1.83 
Прочие потери 4.4%2.54 
Общие потери 7.5%4.37 
Выход71.7 75.10 53.87 75.10 53.87 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №072 Торт "Любительский с какао" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: