KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные торты с повидлом → №073 Торт "Бисквитный с фруктами" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №073 Торт "Бисквитный с фруктами"

Масса 0,5 кг и 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 946.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 290.00 217.50 274.46 205.84 
3№095 Сироп для промочки50.0 203.00 101.50 192.12 96.06 
4Фрукты70.0 125.00 87.50 118.30 82.81 
5№104 Желе50.0 75.00 37.50 70.98 35.49 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого35.1 64.9 1000.00 648.58 946.40 613.82 
Выход35.1 64.9 1000.00 648.58 613.82 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 274.46 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 95.27 95.12 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 77.17 65.98 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 19.05 15.24 
5Эссенция—  3.47 —   0.95 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 351.22 219.21 
Потери 6.1%48.72 13.37 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 274.46 205.84 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 10.71 6.69 
Упек/уварка 16.78%208.18 57.14 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 8.91 6.69 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 192.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 98.57 98.42 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   9.21 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.37 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 216.58 98.42 
Потери 2.4%12.30 2.36 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 192.12 96.06 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 2.60 1.18 
Упек/уварка 9.11%101.49 19.50 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 2.36 1.18 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 70.98 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 29.40 29.36 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 7.34 5.72 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.73 0.62 
5Эссенция—  3.10 —   0.22 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.071—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 71.70 35.85 
Потери 1.0%5.04 0.36 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 70.98 35.49 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.36 0.18 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.36 0.18 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.62 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.91 2.91 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 2.36 2.02 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.58 0.47 
5Эссенция—  4.40 —   0.029—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 10.74 6.70 
Потери 7.1%71.83 0.48 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 6.62 6.23 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.38 0.24 
Упек/уварка 33.6%525.38 3.48 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.25 0.24 
Сводная рецептура, k=1.047007
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 946.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся66.0 283.92 187.39 297.27 196.20 
2Сахар-песок99.85226.15 225.81 236.78 236.43 
3Меланж27.0 163.64 44.18 171.33 46.26 
4Вода—  142.21 —   148.90 —   
5Фрукты70.0 118.30 82.81 123.86 86.70 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 79.53 67.99 83.26 71.19 
7Крахмал картофельный80.0 19.64 15.71 20.56 16.45 
8Коньяк или вино десертное—  9.21 —   9.65 —   
9Патока крахмальная78.0 7.34 5.72 7.68 5.99 
10Эссенция—  1.20 —   1.26 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.73 0.62 0.77 0.65 
12Эссенция ромовая—  0.37 —   0.39 —   
13Лимонная кислота (E330)98.0 0.15 0.14 0.15 0.15 
14Краска пищевая—  0.071—   0.074—   
Итого1052.45 630.38 1101.93 660.02 
Суммарные пофазные потери 2.6%16.57 
Прочие потери 4.5%29.63 
Общие потери 7.0%46.20 
Выход64.9 946.40 613.82 946.40 613.82 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №073 Торт "Бисквитный с фруктами" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: