KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные торты с повидлом → №074 Торт "Октябрьский" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №074 Торт "Октябрьский"

Масса 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 847.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№095 Сироп для промочки50.0 232.00 116.00 196.64 98.32 
3Повидло66.0 220.00 145.20 186.47 123.07 
4Сахарная пудра99.8528.00 27.96 23.73 23.70 
5№002 Крошка бисквитная жареная94.0 20.00 18.80 16.95 15.93 
Итого31.7 68.3 1000.00 682.96 847.60 578.88 
Выход31.7 68.3 1000.00 682.96 578.88 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 423.8 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 147.11 146.88 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 119.16 101.88 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 29.42 23.54 
5Эссенция—  3.47 —   1.47 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 542.33 338.50 
Потери 6.1%48.72 20.65 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 423.80 317.85 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 16.54 10.32 
Упек/уварка 16.78%208.18 88.23 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 13.77 10.32 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 196.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 100.89 100.74 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   9.43 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.38 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 221.68 100.74 
Потери 2.4%12.30 2.42 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 196.64 98.32 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 2.66 1.21 
Упек/уварка 9.11%101.49 19.96 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 2.42 1.21 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 16.95 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 7.45 7.44 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 6.04 5.16 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 1.49 1.19 
5Эссенция—  4.40 —   0.075—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 27.48 17.15 
Потери 7.1%71.83 1.22 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 16.95 15.93 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.98 0.61 
Упек/уварка 33.6%525.38 8.91 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.65 0.61 
Сводная рецептура, k=1.026458
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 847.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 257.60 69.55 264.42 71.39 
2Сахар-песок99.85255.45 255.07 262.21 261.82 
3Повидло66.0 186.47 123.07 191.41 126.33 
4Мука в/с85.5 125.19 107.04 128.51 109.87 
5Вода—  110.98 —   113.92 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 30.91 24.73 31.73 25.38 
7Сахарная пудра99.8523.73 23.70 24.36 24.32 
8Коньяк или вино десертное—  9.43 —   9.68 —   
9Эссенция—  1.55 —   1.59 —   
10Эссенция ромовая—  0.38 —   0.39 —   
Итого1001.70 603.16 1028.20 619.12 
Суммарные пофазные потери 4.0%24.28 
Прочие потери 2.6%15.96 
Общие потери 6.5%40.24 
Выход68.3 847.60 578.88 847.60 578.88 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №074 Торт "Октябрьский" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: