KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные торты с повидлом → №074 Торт "Октябрьский" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №074 Торт "Октябрьский"

Масса 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 77.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№095 Сироп для промочки50.0 232.00 116.00 18.07 9.04 
3Повидло66.0 220.00 145.20 17.14 11.31 
4Сахарная пудра99.8528.00 27.96 2.18 2.18 
5№002 Крошка бисквитная жареная94.0 20.00 18.80 1.56 1.46 
Итого31.7 68.3 1000.00 682.96 77.90 53.20 
Выход31.7 68.3 1000.00 682.96 53.20 

Рецептуры

№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 38.95 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 13.52 13.50 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 10.95 9.36 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 2.70 2.16 
5Эссенция—  3.47 —   0.14 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 49.84 31.11 
Потери 6.1%48.72 1.90 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 38.95 29.21 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 1.52 0.95 
Упек/уварка 16.78%208.18 8.11 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 1.27 0.95 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 18.07 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 9.27 9.26 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   0.87 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.035—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 20.37 9.26 
Потери 2.4%12.30 0.22 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 18.07 9.04 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.24 0.11 
Упек/уварка 9.11%101.49 1.83 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.22 0.11 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.56 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.69 0.68 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.55 0.47 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.14 0.11 
5Эссенция—  4.40 —   0.007—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 2.53 1.58 
Потери 7.1%71.83 0.11 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 1.56 1.46 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.0900.056
Упек/уварка 33.6%525.38 0.82 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0600.056
Сводная рецептура, k=1.026458
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 77.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 23.68 6.39 24.30 6.56 
2Сахар-песок99.8523.48 23.44 24.10 24.06 
3Повидло66.0 17.14 11.31 17.59 11.61 
4Мука в/с85.5 11.51 9.84 11.81 10.10 
5Вода—  10.20 —   10.47 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 2.84 2.27 2.92 2.33 
7Сахарная пудра99.852.18 2.18 2.24 2.24 
8Коньяк или вино десертное—  0.87 —   0.89 —   
9Эссенция—  0.14 —   0.15 —   
10Эссенция ромовая—  0.035—   0.036—   
Итого92.06 55.43 94.50 56.90 
Суммарные пофазные потери 4.0%2.23 
Прочие потери 2.6%1.47 
Общие потери 6.5%3.70 
Выход68.3 77.90 53.20 77.90 53.20 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №074 Торт "Октябрьский" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: