KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные торты с повидлом → №074 Торт "Октябрьский" → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №074 Торт "Октябрьский"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 805.8 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 251.38 67.87 
Сахар-песок99.85249.28 248.90 
Повидло66.0 181.97 120.10 
Мука в/с85.5 122.17 104.45 
Вода—  108.30 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 30.16 24.13 
Сахарная пудра99.8523.16 23.12 
Коньяк или вино десертное—  9.20 —   
Эссенция—  1.51 —   
Эссенция ромовая—  0.37 —   
Итого588.59 
Выход в готовом изделии68.3 805.80 550.33 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %31.720 максимум
общий сахар, %369.525-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %2925-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %44
спирт, %1.2
Рецептуры

Рецептура на №074 Торт "Октябрьский" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: