Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №074 Торт "Октябрьский"

№074 Торт "Октябрьский" рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся170.1 156.697.29443.0 
№095 Сироп для промочки78.9272.7 3.38205.55
Повидло74.8568.953.2 194.92
Сахарная пудра9.538.780.4124.81
№002 Крошка бисквитная жареная6.816.270.2917.72
Итого340.21313.3914.57886.0 
Выход

Рецептуры

Два слоя бисквитного полуфабриката соединены повидлом. Поверхность обсыпана бисквитной крошкой и отделана по трафарету рисунком из сахарной пудры.
Форма круглая или квадратная.

№001 Бисквит (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.4190.654.22256.28
Сахар-песок59.0554.392.52153.77
Мука в/с47.8344.062.05124.55
Крахмал картофельный11.8110.880.5 30.75
Эссенция0.590.540.0261.54
Итого217.69200.529.316566.89
Выход170.1 156.697.29443.0 

Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.

№095 Сироп для промочки основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся44.5441.041.91116.01
Сахар-песок40.4937.3 1.73105.47
Коньяк или вино десертное3.793.490.169.85
Эссенция ромовая0.150.140.006 0.39
Итого88.9781.973.806 231.72
Выход78.9272.7 3.38205.55

Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.

№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся4.994.6 0.2212.99
Сахар-песок3.0 2.760.127.79
Мука в/с2.422.240.1 6.31
Крахмал картофельный0.6 0.550.0261.56
Эссенция0.030.0280.001 0.078
Итого11.0410.1780.46728.728
Выход6.816.270.2917.72

Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся103.4 95.244.43269.27
Сахар-песок102.5394.454.38267.03
Повидло74.8568.953.2 194.92
Мука в/с50.2546.292.15130.86
Вода44.5441.041.91116.01
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.4 11.430.5332.32
Сахарная пудра9.538.780.4124.81
Коньяк или вино десертное3.793.490.169.85
Эссенция0.620.570.0271.62
Эссенция ромовая0.150.140.006 0.39
Итого402.06370.3817.203 1047.08
Выход331.4 305.3 14.2 863.1