KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №074 Торт "Октябрьский"

№074 Торт "Октябрьский" рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся66.36 204.52 321.59 382.77 
№095 Сироп для промочки30.79 94.90 149.22 177.60 
Повидло29.20 89.99 141.50 168.42 
Сахарная пудра3.72 11.45 18.01 21.43 
№002 Крошка бисквитная жареная2.65 8.18 12.86 15.31 
Итого132.72 409.04 643.18 765.53 
Выход

Рецептуры

Описание: Два слоя бисквитного полуфабриката соединены повидлом. Поверхность обсыпана бисквитной крошкой и отделана по трафарету рисунком из сахарной пудры.
Форма круглая или квадратная.

№001 Бисквит (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся38.39 118.32 186.05 221.44 
Сахар-песок23.03 70.99 111.63 132.86 
Мука в/с18.66 57.50 90.42 107.62 
Крахмал картофельный4.61 14.20 22.32 26.57 
Эссенция0.23 0.71 1.12 1.33 
Итого84.92 261.72 411.53 489.82 
Выход66.36 204.52 321.59 382.77 

Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

№095 Сироп для промочки основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся17.38 53.56 84.22 100.24 
Сахар-песок15.80 48.69 76.56 91.12 
Коньяк или вино десертное1.48 4.55 7.15 8.52 
Эссенция ромовая0.0590.18 0.29 0.34 
Итого34.71 106.98 168.22 200.22 
Выход30.79 94.90 149.22 177.60 

Описание: Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся1.95 6.00 9.43 11.22 
Сахар-песок1.17 3.60 5.66 6.73 
Мука в/с0.95 2.91 4.58 5.45 
Крахмал картофельный0.23 0.72 1.13 1.35 
Эссенция0.0120.0360.0570.067
Итого4.30 13.26 20.85 24.82 
Выход2.65 8.18 12.86 15.31 

Инструкция по приготовлению: Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся40.34 124.32 195.48 232.66 
Сахар-песок40.00 123.28 193.84 230.72 
Повидло29.20 89.99 141.50 168.42 
Мука в/с19.60 60.42 95.00 113.07 
Вода17.38 53.56 84.22 100.24 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся4.84 14.92 23.46 27.92 
Сахарная пудра3.72 11.45 18.01 21.43 
Коньяк или вино десертное1.48 4.55 7.15 8.52 
Эссенция0.24 0.75 1.17 1.40 
Эссенция ромовая0.0590.18 0.29 0.34 
Итого156.85 483.41 760.11 904.71 
Выход129.30 398.50 626.60 745.80