KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура №074 Торт "Октябрьский"

Масса 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 502.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№095 Сироп для промочки50.0 232.00 116.00 116.56 58.28 
3Повидло66.0 220.00 145.20 110.53 72.95 
4Сахарная пудра99.8528.00 27.96 14.07 14.05 
5№002 Крошка бисквитная жареная94.0 20.00 18.80 10.05 9.45 
Итого31.7 68.3 1000.00 682.96 502.40 343.12 
Выход31.7 68.3 1000.00 682.96 343.12 

Рецептуры

№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 251.2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 87.19 87.06 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 70.63 60.39 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 17.44 13.95 
5Эссенция—  3.47 —   0.87 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 321.46 200.64 
Потери 6.1%48.72 12.24 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 251.20 188.40 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 9.80 6.12 
Упек/уварка 16.78%208.18 52.29 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 8.16 6.12 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 116.56 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 59.80 59.71 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   5.59 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.22 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 131.40 59.71 
Потери 2.4%12.30 1.43 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 116.56 58.28 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.58 0.72 
Упек/уварка 9.11%101.49 11.83 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.43 0.72 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 10.05 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 4.42 4.41 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 3.58 3.06 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.88 0.71 
5Эссенция—  4.40 —   0.044—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 16.29 10.17 
Потери 7.1%71.83 0.72 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 10.05 9.45 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.58 0.36 
Упек/уварка 33.6%525.38 5.28 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.38 0.36 
Сводная рецептура, k=1.026458
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 502.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 152.69 41.23 156.73 42.32 
2Сахар-песок99.85151.41 151.19 155.42 155.19 
3Повидло66.0 110.53 72.95 113.45 74.88 
4Мука в/с85.5 74.21 63.45 76.17 65.13 
5Вода—  65.78 —   67.52 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 18.32 14.66 18.81 15.05 
7Сахарная пудра99.8514.07 14.05 14.44 14.42 
8Коньяк или вино десертное—  5.59 —   5.74 —   
9Эссенция—  0.92 —   0.94 —   
10Эссенция ромовая—  0.22 —   0.23 —   
Итого593.74 357.51 609.45 366.97 
Суммарные пофазные потери 4.0%14.39 
Прочие потери 2.6%9.46 
Общие потери 6.5%23.85 
Выход68.3 502.40 343.12 502.40 343.12