KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура №074 Торт "Октябрьский"

Масса 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 513.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№095 Сироп для промочки50.0 232.00 116.00 119.11 59.55 
3Повидло66.0 220.00 145.20 112.95 74.55 
4Сахарная пудра99.8528.00 27.96 14.38 14.35 
5№002 Крошка бисквитная жареная94.0 20.00 18.80 10.27 9.65 
Итого31.7 68.3 1000.00 682.96 513.40 350.63 
Выход31.7 68.3 1000.00 682.96 350.63 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 256.7 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 89.10 88.97 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 72.17 61.71 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 17.82 14.26 
5Эссенция—  3.47 —   0.89 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 328.50 205.03 
Потери 6.1%48.72 12.51 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 256.70 192.52 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 10.02 6.25 
Упек/уварка 16.78%208.18 53.44 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 8.34 6.25 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 119.11 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 61.11 61.02 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   5.71 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.23 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 134.27 61.02 
Потери 2.4%12.30 1.47 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 119.11 59.55 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.61 0.73 
Упек/уварка 9.11%101.49 12.09 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.47 0.73 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 10.27 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 4.52 4.51 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 3.66 3.13 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.90 0.72 
5Эссенция—  4.40 —   0.045—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 16.65 10.39 
Потери 7.1%71.83 0.74 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 10.27 9.65 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.59 0.37 
Упек/уварка 33.6%525.38 5.39 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.39 0.37 
Сводная рецептура, k=1.026458
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 513.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 156.03 42.13 160.16 43.24 
2Сахар-песок99.85154.73 154.50 158.82 158.58 
3Повидло66.0 112.95 74.55 115.94 76.52 
4Мука в/с85.5 75.83 64.84 77.84 66.55 
5Вода—  67.22 —   69.00 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 18.72 14.98 19.22 15.37 
7Сахарная пудра99.8514.38 14.35 14.76 14.73 
8Коньяк или вино десертное—  5.71 —   5.86 —   
9Эссенция—  0.94 —   0.96 —   
10Эссенция ромовая—  0.23 —   0.23 —   
Итого606.74 365.34 622.79 375.01 
Суммарные пофазные потери 4.0%14.71 
Прочие потери 2.6%9.67 
Общие потери 6.5%24.38 
Выход68.3 513.40 350.63 513.40 350.63