УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№074 Торт "Октябрьский"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №074 Торт "Октябрьский".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №095 Сироп для промочки

      Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

      Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №074 Торт "Октябрьский" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    №095 Сироп для промочки50,0232,00116,00232,00116,00
    Повидло66,0220,00145,20220,00145,20
    Сахарная пудра99,8528,0027,9628,0027,96
    №002 Крошка бисквитная жареная94,020,0018,8020,0018,80
    Итого68,31000,00682,961000,00682,96
    Выход68,31000,00682,961000,00682,96
    №001 Бисквит (основной)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 500 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85347,11346,59173,56173,29
    Мука в/с85,5281,16240,39140,58120,20
    Крахмал картофельный80,069,4255,5434,7127,77
    Эссенция3,471,74
    Итого62,41279,69798,72639,84399,36
    Потери 6.1%48,7224,36
    Выход75,01000,00750,00500,00375,00

    Влажность 25.0 ±3.0%

    №095 Сироп для промочки
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 232 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85513,07512,30119,03118,85
    Коньяк или вино десертное47,9511,12
    Эссенция ромовая1,920,45
    Итого45,41127,32512,30261,54118,85
    Потери 2.4%12,302,85
    Выход50,01000,00500,00232,00116,00

    Влажность 50.0 ±4.0%

    №002 Крошка бисквитная жареная
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 20 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85439,72439,068,798,78
    Мука в/с85,5356,18304,537,126,09
    Крахмал картофельный80,087,9570,361,761,41
    Эссенция4,400,088
    Итого62,41621,131011,8332,4220,24
    Потери 7.1%71,831,44
    Выход94,01000,00940,0020,0018,80

    Влажность 6.0 ±2.0%

    Сводная рецептура, k=1.026458
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85301,38300,93309,36308,89
    Повидло66,0220,00145,20225,82149,04
    Мука в/с85,5147,70126,29151,61129,63
    Вода130,94134,40
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахарная пудра99,8528,0027,9628,7428,70
    Коньяк или вино десертное11,1211,42
    Эссенция1,821,87
    Эссенция ромовая0,450,46
    Итого1181,81711,611213,07730,44
    Суммарные пофазные потери 4.03%28,65
    Прочие потери 2.58%18,83
    Общие потери 6.5%47,48
    Выход68,31000,00682,961000,00682,96
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    №001 Бисквит (основной)
    Влажность, %25.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %57.2
    №095 Сироп для промочки
    Влажность, %50.0 ±4.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %50.0
    №002 Крошка бисквитная жареная
    Влажность, %6.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %87.5
  9. Стандарты
    • За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    • ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
    • За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    • ГОСТ 32099-2013 Повидло. Общие технические условия
    • За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    • ГОСТ 33806-2016 Вина фруктовые столовые и виноматериалы фруктовые столовые. Общие технические условия
    • За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    • ГОСТ Р 53876-2010 Крахмал картофельный. Технические условия
    • За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    • СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белки, г5.57.075
    Жиры, г3.54.083
     В том числе:
      Растительные жиры, г0.2
    Углеводы, г5816.0365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г45.9
      Полисахариды, г12.4
    Зола, г0.4
    Пищевые волокна, г0.52.030
    Витамины
     Витамин а, мкг79.110.0800
     Тиамин, мг0.03.01.4
     Рибофлавин, мг0.19.01.6
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг21.62.01000
     Магний, мг5.91.0400
     Натрий, мг41.7
     Фосфор, мг73.39.0800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг1.07.014
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Холестерин, мг173.4
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Этанол, г0.1
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Жир, г3.7