_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№074 Торт "Октябрьский"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №074 Торт "Октябрьский".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- повидло
- мука в/с
- вода
- Зарегистрироваться
- сахарная пудра
- коньяк или вино десертное
- эссенция
- эссенция ромовая
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№095 Сироп для промочки
Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.
Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №074 Торт "Октябрьский" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №095 Сироп для промочки 50,0 232,00 116,00 232,00 116,00 Повидло 66,0 220,00 145,20 220,00 145,20 Сахарная пудра 99,85 28,00 27,96 28,00 27,96 №002 Крошка бисквитная жареная 94,0 20,00 18,80 20,00 18,80 Итого 68,3 1000,00 682,96 1000,00 682,96 Выход 68,3 1000,00 682,96 1000,00 682,96 №001 Бисквит (основной) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 500 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 347,11 346,59 173,56 173,29 Мука в/с 85,5 281,16 240,39 140,58 120,20 Крахмал картофельный 80,0 69,42 55,54 34,71 27,77 Эссенция 3,47 1,74 Итого 62,4 1279,69 798,72 639,84 399,36 Потери 6.1% 48,72 24,36 Выход 75,0 1000,00 750,00 500,00 375,00 Влажность 25.0 ±3.0%
№095 Сироп для промочки Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 232 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 513,07 512,30 119,03 118,85 Коньяк или вино десертное 47,95 11,12 Эссенция ромовая 1,92 0,45 Итого 45,4 1127,32 512,30 261,54 118,85 Потери 2.4% 12,30 2,85 Выход 50,0 1000,00 500,00 232,00 116,00 Влажность 50.0 ±4.0%
№002 Крошка бисквитная жареная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 20 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 439,72 439,06 8,79 8,78 Мука в/с 85,5 356,18 304,53 7,12 6,09 Крахмал картофельный 80,0 87,95 70,36 1,76 1,41 Эссенция 4,40 0,088 Итого 62,4 1621,13 1011,83 32,42 20,24 Потери 7.1% 71,83 1,44 Выход 94,0 1000,00 940,00 20,00 18,80 Влажность 6.0 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.026458 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 301,38 300,93 309,36 308,89 Повидло 66,0 220,00 145,20 225,82 149,04 Мука в/с 85,5 147,70 126,29 151,61 129,63 Вода 130,94 134,40 Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 28,00 27,96 28,74 28,70 Коньяк или вино десертное 11,12 11,42 Эссенция 1,82 1,87 Эссенция ромовая 0,45 0,46 Выход 68,3 1000,00 682,96 1000,00 682,96 - Нормируемые физико-химические показатели
№001 Бисквит (основной) Влажность, % 25.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 57.2 №095 Сироп для промочки Влажность, % 50.0 ±4.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 50.0 №002 Крошка бисквитная жареная Влажность, % 6.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.5 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32099-2013 Повидло. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктовые столовые и виноматериалы фруктовые столовые. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 53876-2010 Крахмал картофельный. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Белки, г 5.5 7 75 Жиры, г 3.5 4 83 В том числе: Растительные жиры, г 0.2 Углеводы, г 58 16 365 В том числе: Моно- и дисахариды, г 45.9 Зарегистрироваться Зола, г 0.4 Пищевые волокна, г 0.5 2 30 Витамины Витамин а rae, мкг 79.1 10 800 Тиамин, мг 0.0 3 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.5 8 18 Витамин е, мг 0.4 4 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 21.6 2 1000 Магний, мг 5.9 1 400 Натрий, мг 41.7 Фосфор, мг 73.3 9 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.0 7 14 Липиды Зарегистрироваться Холестерин, мг 173.4 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.1 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 3.7