УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2020г.

РЕЦЕПТУРА

№074 Торт "Октябрьский"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Два слоя бисквитного полуфабриката соединены повидлом. Поверхность обсыпана бисквитной крошкой и отделана по трафарету рисунком из сахарной пудры. Форма круглая или квадратная.

Масса 1 кг.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
№095 Сироп для промочки50,0232,0116,0232,0116,0
Повидло66,0220,0145,2220,0145,2
Сахарная пудра99,8528,027,9628,027,96
№002 Крошка бисквитная жареная94,020,018,820,018,8
Итого68,31000,0682,961000,0682,96
Выход68,31000,0682,961000,0682,96
№001 Бисквит (основной)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 500 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85347,11346,59173,56173,3
Мука в/с85,5281,16240,39140,58120,2
Крахмал картофельный80,069,4255,5434,7127,77
Эссенция3,471,74
Итого62,421279,69798,72639,86399,37
Потери 6.1%48,7224,37
Выход75,01000,0750,0500,0375,0

Влажность 25.0 ±3.0%

№095 Сироп для промочки
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 232 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85513,07512,3119,03118,85
Коньяк или вино десертное47,9511,12
Эссенция ромовая1,920,45
Итого45,441127,32512,3261,54118,85
Потери 2.4%12,32,85
Выход50,01000,0500,0232,0116,0

Влажность 50.0 ±4.0%

№002 Крошка бисквитная жареная
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 20 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85439,72439,068,798,78
Мука в/с85,5356,18304,537,126,09
Крахмал картофельный80,087,9570,361,761,41
Эссенция4,40,088
Итого62,421621,131011,8332,41820,24
Потери 7.1%71,831,44
Выход94,01000,0940,020,018,8

Влажность 6.0 ±2.0%

Сводная рецептура, k=1.026519
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85301,38300,93309,37308,91
Повидло66,0220,0145,2225,83149,05
Мука в/с85,5147,7126,28151,62129,64
Вода130,94134,41
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахарная пудра99,8528,027,9628,7428,7
Коньяк или вино десертное11,1211,41
Эссенция1,831,88
Эссенция ромовая0,450,46
Итого1181,82711,611213,15730,49
Суммарные пофазные потери 4.02%28,61
Прочие потери 2.58%18,88
Общие потери 6.5%47,49
Выход68,31000,0683,01000,0683,0

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г5.57.275
Жиры, г3.54.483
 В том числе:
  Растительные жиры, г0.2
Углеводы, г5816.0365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г45.9
  Полисахариды, г12.4
Зола, г0.4
Пищевые волокна, г0.51.830
Витамины
 Витамин а, мкг79.19.9800
 Тиамин, мг0.03.31.4
 Рибофлавин, мг0.18.81.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг21.52.21000
 Магний, мг6.11.5400
 Натрий, мг41.8
 Фосфор, мг73.29.2800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг1.07.314
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Холестерин, мг173.3
Прочие нутриенты
 Этанол, г0.1
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Жир, г3.7

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: меланж, сахар белый, повидло, мука в/с, крахмал картофельный, сахарная пудра, коньяк или вино десертное, эссенция, эссенция ромовая.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №074 Торт "Октябрьский" использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

Повидло - ГОСТ 32099-2013;

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

Вода - СанПиН 2.1.4.1074-01;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;

Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на №074 Торт "Октябрьский"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
ккал/кДж

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Сахар-песок

99.85

30.94

30.89

99.75

30.86

399.0

123.45

Повидло

66.0

22.58

14.9

0.4

0.09

65.7

14.84

250.0

56.45

Мука в/с

85.5

15.16

12.96

10.24

1.55

1.09

0.17

69.69

10.57

334.0

50.63

Вода

13.44

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Сахарная пудра

99.85

2.87

2.87

99.8

2.86

399.0

11.45

Коньяк или вино десертное

1.14

98.0

1.12

Эссенция

0.18

Эссенция ромовая

0.046

Итого

73.04

5.76

3.88

62.28

306.01

Выход в готовом изделии

68.3

5.5

3.5

58

290/​1220

 

______________