KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные торты с повидлом → №074 Торт "Октябрьский" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №074 Торт "Октябрьский"

Масса 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 992.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№095 Сироп для промочки50.0 232.00 116.00 230.33 115.16 
3Повидло66.0 220.00 145.20 218.42 144.15 
4Сахарная пудра99.8528.00 27.96 27.80 27.76 
5№002 Крошка бисквитная жареная94.0 20.00 18.80 19.86 18.66 
Итого31.7 68.3 1000.00 682.96 992.80 678.04 
Выход31.7 68.3 1000.00 682.96 678.04 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 496.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 172.31 172.05 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 139.57 119.33 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 34.46 27.57 
5Эссенция—  3.47 —   1.72 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 635.24 396.48 
Потери 6.1%48.72 24.18 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 496.40 372.30 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 19.37 12.09 
Упек/уварка 16.78%208.18 103.34 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 16.12 12.09 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 230.33 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 118.18 118.00 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   11.04 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.44 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 259.66 118.00 
Потери 2.4%12.30 2.83 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 230.33 115.16 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 3.12 1.42 
Упек/уварка 9.11%101.49 23.38 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 2.83 1.42 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 19.86 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 8.73 8.72 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 7.07 6.05 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 1.75 1.40 
5Эссенция—  4.40 —   0.087—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 32.19 20.09 
Потери 7.1%71.83 1.43 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 19.86 18.66 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 1.14 0.71 
Упек/уварка 33.6%525.38 10.43 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.76 0.71 
Сводная рецептура, k=1.026458
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 992.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 301.73 81.47 309.72 83.62 
2Сахар-песок99.85299.21 298.76 307.13 306.67 
3Повидло66.0 218.42 144.15 224.19 147.97 
4Мука в/с85.5 146.64 125.38 150.52 128.69 
5Вода—  129.99 —   133.43 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 36.21 28.97 37.16 29.73 
7Сахарная пудра99.8527.80 27.76 28.53 28.49 
8Коньяк или вино десертное—  11.04 —   11.34 —   
9Эссенция—  1.81 —   1.86 —   
10Эссенция ромовая—  0.44 —   0.45 —   
Итого1173.30 706.48 1204.34 725.18 
Суммарные пофазные потери 4.0%28.44 
Прочие потери 2.6%18.69 
Общие потери 6.5%47.14 
Выход68.3 992.80 678.04 992.80 678.04 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №074 Торт "Октябрьский" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: