KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные торты с повидлом → №075 Торт "Тооме" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №075 Торт "Тооме"

Масса 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 561.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Повидло подкисленное (в №075, 419)66.1 230.00 151.94 129.05 85.25 
3№095 Сироп для промочки50.0 150.00 75.00 84.16 42.08 
4Фрукты70.0 100.00 70.00 56.11 39.28 
5№104 Желе50.0 85.00 42.50 47.69 23.85 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№002 Крошка бисквитная жареная94.0 5.00 4.70 2.81 2.64 
Итого33.3 66.7 1000.00 666.64 561.10 374.05 
Выход33.3 66.7 1000.00 666.64 374.05 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 196.39 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 68.17 68.06 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 55.22 47.21 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 13.63 10.91 
5Эссенция—  3.47 —   0.68 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 251.31 156.86 
Потери 6.1%48.72 9.57 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 196.38 147.29 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 7.66 4.78 
Упек/уварка 16.78%208.18 40.88 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 6.38 4.78 
Повидло подкисленное (в №075, 419) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 129.05 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Лимонная кислота (E330)98.0 2.00 1.96 0.26 0.25 
Итого33.9 66.1 1001.00 661.30 129.18 85.34 
Потери 0.11%0.70 0.090
Выход33.9 66.1 1000.00 660.60 129.05 85.25 
Потери до упека/уварки, усушки 0.05293%66.1 0.53 0.35 0.0680.045
Упек/уварка -0.01%-0.060-0.008
Потери после упека/уварки, усушки 0.05293%66.1 0.53 0.35 0.0680.045
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 84.17 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 43.18 43.12 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   4.04 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.16 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 94.88 43.12 
Потери 2.4%12.30 1.04 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 84.16 42.08 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.14 0.52 
Упек/уварка 9.11%101.49 8.54 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.04 0.52 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 47.69 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 19.76 19.73 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 4.93 3.84 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.49 0.42 
5Эссенция—  3.10 —   0.15 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.048—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 48.17 24.09 
Потери 1.0%5.04 0.24 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 47.69 23.85 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.24 0.12 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.24 0.12 
№047 Крем сливочный "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 44.89 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85287.10 286.67 12.89 12.87 
3вода—  149.67 —   6.72 —   
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 109.63 81.13 4.92 3.64 
5Пудра ванильная99.855.13 5.12 0.23 0.23 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого25.0 75.0 1019.39 764.54 45.76 34.32 
Потери 1.9%14.54 0.65 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 44.89 33.67 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95107%75.0 9.70 7.27 0.44 0.33 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95107%75.0 9.70 7.27 0.44 0.33 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.81 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 1.23 1.23 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.00 0.85 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.25 0.20 
5Эссенция—  4.40 —   0.012—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 4.55 2.84 
Потери 7.1%71.83 0.20 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 2.81 2.64 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.16 0.10 
Упек/уварка 33.6%525.38 1.47 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.11 0.10 
Сводная рецептура, k=1.041297
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 561.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85145.23 145.01 151.23 151.00 
2Повидло66.0 128.92 85.09 134.25 88.60 
3Меланж27.0 115.67 31.23 120.45 32.52 
4Вода—  76.92 —   80.10 —   
5Мука в/с85.5 56.21 48.06 58.54 50.05 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся70.0 56.11 39.28 58.43 40.90 
7Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 20.93 17.58 21.79 18.31 
8Крахмал картофельный80.0 13.88 11.10 14.45 11.56 
9Патока крахмальная78.0 4.93 3.84 5.13 4.00 
10Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 4.92 3.64 5.12 3.79 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  4.11 —   4.28 —   
12Эссенция—  0.84 —   0.88 —   
13Агар (E406)85.0 0.49 0.42 0.51 0.44 
14Лимонная кислота (E330)98.0 0.36 0.35 0.37 0.36 
15Пудра ванильная99.850.23 0.23 0.24 0.24 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.16 —   0.17 —   
17Краска пищевая—  0.048—   0.050—   
Итого629.97 385.84 655.98 401.77 
Суммарные пофазные потери 3.1%11.79 
Прочие потери 4.0%15.93 
Общие потери 6.9%27.72 
Выход66.7 561.10 374.05 561.10 374.05 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №075 Торт "Тооме" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: