KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные торты с повидлом → №075 Торт "Тооме" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №075 Торт "Тооме"

Масса 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 108.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Повидло подкисленное (в №075, 419)66.1 230.00 151.94 24.96 16.49 
3№095 Сироп для промочки50.0 150.00 75.00 16.28 8.14 
4Фрукты70.0 100.00 70.00 10.85 7.60 
5№104 Желе50.0 85.00 42.50 9.22 4.61 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№002 Крошка бисквитная жареная94.0 5.00 4.70 0.54 0.51 
Итого33.3 66.7 1000.00 666.64 108.50 72.33 
Выход33.3 66.7 1000.00 666.64 72.33 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 37.98 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 13.18 13.16 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 10.68 9.13 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 2.64 2.11 
5Эссенция—  3.47 —   0.13 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 48.60 30.33 
Потери 6.1%48.72 1.85 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 37.98 28.48 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 1.48 0.93 
Упек/уварка 16.78%208.18 7.91 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 1.23 0.93 
Повидло подкисленное (в №075, 419) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 24.96 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Лимонная кислота (E330)98.0 2.00 1.96 0.0500.049
Итого33.9 66.1 1001.00 661.30 24.98 16.50 
Потери 0.11%0.70 0.017
Выход33.9 66.1 1000.00 660.60 24.96 16.49 
Потери до упека/уварки, усушки 0.05293%66.1 0.53 0.35 0.0130.009
Упек/уварка -0.01%-0.060-0.001
Потери после упека/уварки, усушки 0.05293%66.1 0.53 0.35 0.0130.009
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 16.28 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 8.35 8.34 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   0.78 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.031—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 18.35 8.34 
Потери 2.4%12.30 0.20 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 16.28 8.14 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.22 0.10 
Упек/уварка 9.11%101.49 1.65 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.20 0.10 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.22 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 3.82 3.81 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 0.95 0.74 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.10 0.081
5Эссенция—  3.10 —   0.029—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.009—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 9.32 4.66 
Потери 1.0%5.04 0.046
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 9.22 4.61 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0460.023
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0460.023
№047 Крем сливочный "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.68 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85287.10 286.67 2.49 2.49 
3вода—  149.67 —   1.30 —   
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 109.63 81.13 0.95 0.70 
5Пудра ванильная99.855.13 5.12 0.0450.044
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого25.0 75.0 1019.39 764.54 8.85 6.64 
Потери 1.9%14.54 0.13 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 8.68 6.51 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95107%75.0 9.70 7.27 0.0840.063
Потери после упека/уварки, усушки 0.95107%75.0 9.70 7.27 0.0840.063
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.24 0.24 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.19 0.17 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.0480.038
5Эссенция—  4.40 —   0.002—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 0.88 0.55 
Потери 7.1%71.83 0.039
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 0.54 0.51 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.0310.019
Упек/уварка 33.6%525.38 0.29 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0210.019
Сводная рецептура, k=1.041297
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 108.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8528.08 28.04 29.24 29.20 
2Повидло66.0 24.93 16.45 25.96 17.13 
3Меланж27.0 22.37 6.04 23.29 6.29 
4Вода—  14.87 —   15.49 —   
5Мука в/с85.5 10.87 9.29 11.32 9.68 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся70.0 10.85 7.60 11.30 7.91 
7Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 4.05 3.40 4.21 3.54 
8Крахмал картофельный80.0 2.68 2.15 2.79 2.24 
9Патока крахмальная78.0 0.95 0.74 0.99 0.77 
10Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 0.95 0.70 0.99 0.73 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.79 —   0.83 —   
12Эссенция—  0.16 —   0.17 —   
13Агар (E406)85.0 0.10 0.0810.10 0.084
14Лимонная кислота (E330)98.0 0.0690.0680.0720.070
15Пудра ванильная99.850.0450.0440.0460.046
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.031—   0.033—   
17Краска пищевая—  0.009—   0.010—   
Итого121.82 74.61 126.85 77.69 
Суммарные пофазные потери 3.1%2.28 
Прочие потери 4.0%3.08 
Общие потери 6.9%5.36 
Выход66.7 108.50 72.33 108.50 72.33 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №075 Торт "Тооме" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: