KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные торты с повидлом → №076 Торт "Павасарис" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №076 Торт "Павасарис"

Масса 1,0 кг и 1,5 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 467.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№046 Крем сливочный (основной)86.0 333.00 286.38 155.64 133.85 
3Повидло66.0 222.00 146.52 103.76 68.48 
4№096 Сироп для промочки крепленый50.0 23.00 11.50 10.75 5.38 
5№023 Воздушный96.5 22.00 21.23 10.28 9.92 
Итого23.4 76.6 1000.00 765.63 467.40 357.86 
Выход23.4 76.6 1000.00 765.63 357.86 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 186.96 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 64.90 64.80 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 52.57 44.94 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 12.98 10.38 
5Эссенция—  3.47 —   0.65 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 239.25 149.33 
Потери 6.1%48.72 9.11 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 186.96 140.22 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 7.30 4.55 
Упек/уварка 16.78%208.18 38.92 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 6.07 4.55 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 155.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 43.36 43.29 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 32.52 24.06 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.80 0.80 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.27 —   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 158.24 136.45 
Потери 1.9%16.65 2.59 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 155.64 133.85 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 1.50 1.30 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.41 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 1.51 1.30 
№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 10.75 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  405.36 —   4.36 —   
3Коньяк—  56.30 —   0.61 —   
4Коньяк или вино десертное—  47.95 —   0.52 —   
5Эссенция ромовая—  1.92 —   0.021—   
Итого50.0 50.0 1024.60 512.30 11.01 5.51 
Потери 2.4%12.30 0.13 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 10.75 5.38 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.13 0.066
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.13 0.066
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 10.28 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 3.71 0.44 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.0740.074
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 13.67 10.39 
Потери 4.5%45.46 0.47 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 10.28 9.92 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 0.31 0.23 
Упек/уварка 21.22%275.73 2.84 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.24 0.23 
Сводная рецептура, k=1.049696
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 467.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 108.16 29.20 113.54 30.66 
2Повидло66.0 103.76 68.48 108.92 71.89 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 81.30 68.29 85.34 71.68 
4Сахар-песок99.8580.30 80.18 84.29 84.16 
5Мука в/с85.5 52.57 44.94 55.18 47.18 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8543.36 43.29 45.51 45.44 
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 32.52 24.06 34.13 25.26 
8Крахмал картофельный80.0 12.98 10.38 13.62 10.90 
9вода—  4.36 —   4.57 —   
10Белок яичный сырой12.0 3.71 0.44 3.89 0.47 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.88 0.87 0.92 0.92 
12Коньяк или вино десертное—  0.78 —   0.82 —   
13Эссенция—  0.65 —   0.68 —   
14Коньяк—  0.61 —   0.64 —   
15Эссенция ромовая—  0.021—   0.022—   
Итого525.94 370.16 552.07 388.55 
Суммарные пофазные потери 3.3%12.30 
Прочие потери 4.7%18.40 
Общие потери 7.9%30.70 
Выход76.6 467.40 357.86 467.40 357.86 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №076 Торт "Павасарис" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: