KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные торты с повидлом → №077 Торт "Ниави" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №077 Торт "Ниави"

Масса 2 кг и менее.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 825 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 280.00 210.00 231.00 173.25 
3№095 Сироп для промочки50.0 200.00 100.00 165.00 82.50 
4Повидло66.0 110.00 72.60 90.75 59.90 
5№057 Крем сливочный с какао порошком86.0 100.00 86.00 82.50 70.95 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого32.2 67.8 1000.00 677.80 825.00 559.18 
Выход32.2 67.8 1000.00 677.80 559.18 
Рецептуры
№109 Зефир "Особый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 247.5 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка фруктовая74.0 385.39 285.19 95.38 70.58 
3Белок яичный сырой12.0 167.86 20.14 41.55 4.99 
4вода—  96.53 —   23.89 —   
5Эссенция ванильная—  3.55 —   0.88 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Лимонная кислота (E330)98.0 1.78 1.74 0.44 0.43 
Итого33.4 66.6 1044.95 695.93 258.62 172.24 
Потери 4.3%29.93 7.41 
Выход33.4 66.6 1000.00 666.00 247.50 164.84 
Потери до упека/уварки, усушки 2.1507%66.6 22.47 14.97 5.56 3.70 
Потери после упека/уварки, усушки 2.1507%66.6 22.47 14.97 5.56 3.70 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 231 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 80.18 80.06 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 64.95 55.53 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 16.04 12.83 
5Эссенция—  3.47 —   0.80 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 295.61 184.50 
Потери 6.1%48.72 11.25 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 231.00 173.25 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 9.02 5.63 
Упек/уварка 16.78%208.18 48.09 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 7.50 5.63 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 165 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 84.66 84.53 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   7.91 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.32 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 186.01 84.53 
Потери 2.4%12.30 2.03 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 165.00 82.50 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 2.23 1.01 
Упек/уварка 9.11%101.49 16.75 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 2.03 1.01 
№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 82.5 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85264.90 264.50 21.85 21.82 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 198.67 147.02 16.39 12.13 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.02 45.62 3.96 3.76 
5Пудра ванильная99.852.32 2.32 0.19 0.19 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.4 86.6 1012.25 876.67 83.51 72.32 
Потери 1.9%16.67 1.37 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 82.50 70.95 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 0.79 0.69 
Упек/уварка -0.7%-7.06 -0.58 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 0.80 0.69 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.25 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 3.63 3.62 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 2.94 2.51 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.73 0.58 
5Эссенция—  4.40 —   0.036—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 13.37 8.35 
Потери 7.1%71.83 0.59 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 8.25 7.76 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.47 0.30 
Упек/уварка 33.6%525.38 4.33 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.32 0.30 
Сводная рецептура, k=1.032282
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 825 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85264.29 263.89 272.82 272.41 
2Меланж27.0 139.69 37.72 144.20 38.93 
3вода—  117.01 —   120.79 —   
4Начинка фруктовая74.0 95.38 70.58 98.46 72.86 
5Повидло66.0 90.75 59.90 93.68 61.83 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 67.89 58.04 70.08 59.92 
7Белок яичный сырой12.0 41.55 4.99 42.89 5.15 
8Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 40.98 34.42 42.30 35.53 
9Сахарная пудра99.8521.85 21.82 22.56 22.53 
10Крахмал картофельный80.0 16.76 13.41 17.30 13.84 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 16.39 12.13 16.92 12.52 
12Коньяк или вино десертное—  8.05 —   8.31 —   
13Какао-порошок [Скурихин]95.0 3.96 3.76 4.09 3.89 
14Эссенция ванильная—  0.88 —   0.91 —   
15Эссенция—  0.84 —   0.86 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.66 0.56 0.68 0.58 
17Лимонная кислота (E330)98.0 0.44 0.43 0.45 0.45 
18Эссенция ромовая—  0.32 —   0.33 —   
19Пудра ванильная99.850.19 0.19 0.20 0.20 
Итого927.88 581.85 957.83 600.63 
Суммарные пофазные потери 3.9%22.66 
Прочие потери 3.1%18.78 
Общие потери 6.9%41.44 
Выход67.8 825.00 559.18 825.00 559.18 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №077 Торт "Ниави" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: