KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные торты с повидлом → №077 Торт "Ниави" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №077 Торт "Ниави"

Масса 2 кг и менее.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 988.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 280.00 210.00 276.81 207.61 
3№095 Сироп для промочки50.0 200.00 100.00 197.72 98.86 
4Повидло66.0 110.00 72.60 108.75 71.77 
5№057 Крем сливочный с какао порошком86.0 100.00 86.00 98.86 85.02 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого32.2 67.8 1000.00 677.80 988.60 670.07 
Выход32.2 67.8 1000.00 677.80 670.07 
Рецептуры
№109 Зефир "Особый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 296.58 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка фруктовая74.0 385.39 285.19 114.30 84.58 
3Белок яичный сырой12.0 167.86 20.14 49.78 5.97 
4вода—  96.53 —   28.63 —   
5Эссенция ванильная—  3.55 —   1.05 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Лимонная кислота (E330)98.0 1.78 1.74 0.53 0.52 
Итого33.4 66.6 1044.95 695.93 309.91 206.40 
Потери 4.3%29.93 8.88 
Выход33.4 66.6 1000.00 666.00 296.58 197.52 
Потери до упека/уварки, усушки 2.1507%66.6 22.47 14.97 6.67 4.44 
Потери после упека/уварки, усушки 2.1507%66.6 22.47 14.97 6.67 4.44 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 276.81 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 96.08 95.94 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 77.83 66.54 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 19.22 15.37 
5Эссенция—  3.47 —   0.96 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 354.23 221.09 
Потери 6.1%48.72 13.49 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 276.81 207.61 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 10.80 6.74 
Упек/уварка 16.78%208.18 57.63 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 8.99 6.74 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 197.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 101.44 101.29 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   9.48 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.38 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 222.89 101.29 
Потери 2.4%12.30 2.43 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 197.72 98.86 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 2.68 1.22 
Упек/уварка 9.11%101.49 20.07 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 2.43 1.22 
№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 98.86 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85264.90 264.50 26.19 26.15 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 198.67 147.02 19.64 14.53 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.02 45.62 4.75 4.51 
5Пудра ванильная99.852.32 2.32 0.23 0.23 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.4 86.6 1012.25 876.67 100.07 86.67 
Потери 1.9%16.67 1.65 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 98.86 85.02 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 0.95 0.82 
Упек/уварка -0.7%-7.06 -0.70 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 0.96 0.82 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.89 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 4.35 4.34 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 3.52 3.01 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.87 0.70 
5Эссенция—  4.40 —   0.044—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 16.03 10.00 
Потери 7.1%71.83 0.71 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 9.89 9.29 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.57 0.36 
Упек/уварка 33.6%525.38 5.19 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.38 0.36 
Сводная рецептура, k=1.032282
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 988.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85316.70 316.23 326.92 326.43 
2Меланж27.0 167.39 45.19 172.79 46.65 
3вода—  140.22 —   144.74 —   
4Начинка фруктовая74.0 114.30 84.58 117.99 87.31 
5Повидло66.0 108.75 71.77 112.26 74.09 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 81.35 69.55 83.97 71.80 
7Белок яичный сырой12.0 49.78 5.97 51.39 6.17 
8Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 49.10 41.25 50.69 42.58 
9Сахарная пудра99.8526.19 26.15 27.03 26.99 
10Крахмал картофельный80.0 20.09 16.07 20.73 16.59 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 19.64 14.53 20.27 15.00 
12Коньяк или вино десертное—  9.64 —   9.96 —   
13Какао-порошок [Скурихин]95.0 4.75 4.51 4.90 4.66 
14Эссенция ванильная—  1.05 —   1.09 —   
15Эссенция—  1.00 —   1.04 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.79 0.67 0.82 0.69 
17Лимонная кислота (E330)98.0 0.53 0.52 0.54 0.53 
18Эссенция ромовая—  0.38 —   0.39 —   
19Пудра ванильная99.850.23 0.23 0.24 0.24 
Итого1111.88 697.23 1147.77 719.73 
Суммарные пофазные потери 3.9%27.15 
Прочие потери 3.1%22.51 
Общие потери 6.9%49.66 
Выход67.8 988.60 670.07 988.60 670.07 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №077 Торт "Ниави" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: