KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные торты с повидлом → №078 Торт "Домашний" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №078 Торт "Домашний"

Весовой.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 23.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№095 Сироп для промочки50.0 254.50 127.25 6.06 3.03 
3Повидло66.0 227.00 149.82 5.40 3.57 
4Сахарная пудра99.8527.50 27.46 0.65 0.65 
5№002 Крошка бисквитная жареная94.0 9.00 8.46 0.21 0.20 
Итого32.6 67.4 1000.00 674.49 23.80 16.05 
Выход32.6 67.4 1000.00 674.49 16.05 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 11.47 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 3.98 3.98 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 3.23 2.76 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 0.80 0.64 
5Эссенция—  3.47 —   0.040—   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 14.68 9.16 
Потери 6.1%48.72 0.56 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 11.47 8.60 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 0.45 0.28 
Упек/уварка 16.78%208.18 2.39 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 0.37 0.28 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.06 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 3.11 3.10 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   0.29 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.012—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 6.83 3.10 
Потери 2.4%12.30 0.074
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 6.06 3.03 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.0820.037
Упек/уварка 9.11%101.49 0.61 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.0740.037
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.21 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.0940.094
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.0760.065
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.0190.015
5Эссенция—  4.40 —   0.001—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 0.35 0.22 
Потери 7.1%71.83 0.015
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 0.21 0.20 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.0120.008
Упек/уварка 33.6%525.38 0.11 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0080.008
Сводная рецептура, k=1.045869
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 23.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.857.18 7.17 7.51 7.50 
2Меланж27.0 6.79 1.83 7.11 1.92 
3Повидло66.0 5.40 3.57 5.65 3.73 
4Вода—  3.42 —   3.58 —   
5Мука в/с85.5 3.30 2.82 3.45 2.95 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 0.82 0.65 0.85 0.68 
7Сахарная пудра99.850.65 0.65 0.68 0.68 
8Коньяк или вино десертное—  0.29 —   0.30 —   
9Эссенция—  0.041—   0.043—   
10Эссенция ромовая—  0.012—   0.012—   
Итого27.91 16.70 29.19 17.47 
Суммарные пофазные потери 3.9%0.65 
Прочие потери 4.4%0.77 
Общие потери 8.1%1.41 
Выход67.4 23.80 16.05 23.80 16.05 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №078 Торт "Домашний" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: