KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные торты с белковым кремом → №079 Торт "Калач" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №079 Торт "Калач"

Масса 2 кг и менее.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 784.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 284.00 214.42 222.85 168.26 
3№001 Бисквит (основной)75.0 250.00 187.50 196.18 147.13 
4№096 Сироп для промочки крепленый50.0 156.00 78.00 122.41 61.21 
Итого28.4 71.6 1000.00 715.52 784.70 561.47 
Выход28.4 71.6 1000.00 715.52 561.47 
Рецептуры
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 222.85 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 85.20 71.57 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 10.73 10.19 
4Коньяк—  1.52 —   0.34 —   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.32 0.32 
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 227.55 171.87 
Потери 2.1%16.21 3.61 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 222.85 168.26 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 2.39 1.81 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.088
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 2.39 1.81 
Белки, сбитые с сахаром в торт Калач основная рецептура на белки
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 243.26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 271.25 32.55 65.98 7.92 
3Пудра ванильная99.855.42 5.41 1.32 1.32 
Итого24.0 76.0 1000.00 760.20 243.26 184.92 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.20 243.26 184.92 
Потери до упека/уварки, усушки 0.01342%76.0 0.13 0.10 0.0330.025
Упек/уварка -0.03%-0.27 -0.065
Потери после упека/уварки, усушки 0.01342%76.0 0.13 0.10 0.0330.025
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 196.18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 68.09 67.99 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 55.16 47.16 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 13.62 10.89 
5Эссенция—  3.47 —   0.68 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 251.04 156.69 
Потери 6.1%48.72 9.56 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 196.18 147.13 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 7.66 4.78 
Упек/уварка 16.78%208.18 40.84 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 6.37 4.78 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 130.96 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 55.12 6.61 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 14.70 3.97 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 152.50 93.14 
Потери 3.6%25.61 3.35 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 130.96 89.79 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 2.75 1.68 
Упек/уварка 10.92%124.84 16.35 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 2.45 1.68 
№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 122.41 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  405.36 —   49.62 —   
3Коньяк—  56.30 —   6.89 —   
4Коньяк или вино десертное—  47.95 —   5.87 —   
5Эссенция ромовая—  1.92 —   0.24 —   
Итого50.0 50.0 1024.60 512.30 125.42 62.71 
Потери 2.4%12.30 1.51 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 122.41 61.21 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.51 0.75 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.51 0.75 
Сводная рецептура, k=1.030645
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 784.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85213.58 213.26 220.13 219.80 
2Сахарная пудра99.85175.95 175.69 181.35 181.07 
3Меланж27.0 113.49 30.64 116.97 31.58 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 85.20 71.57 87.82 73.76 
5Белок яичный сырой12.0 65.98 7.92 68.01 8.16 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 55.16 47.16 56.85 48.60 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 55.12 6.61 56.81 6.82 
8вода—  49.62 —   51.14 —   
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 14.70 3.97 15.15 4.09 
10Крахмал картофельный80.0 13.62 10.89 14.04 11.23 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 10.73 10.19 11.06 10.50 
12Коньяк—  7.23 —   7.45 —   
13Коньяк или вино десертное—  5.87 —   6.05 —   
14Пудра ванильная99.851.63 1.63 1.68 1.68 
15Эссенция—  0.68 —   0.70 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.24 —   0.24 —   
Итого868.82 579.55 895.44 597.31 
Суммарные пофазные потери 3.1%18.08 
Прочие потери 3.0%17.76 
Общие потери 6.0%35.84 
Выход71.6 784.70 561.47 784.70 561.47 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №079 Торт "Калач" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: