KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №080 Торт "Бисквитный" с белковым кремом и фруктовой прослойкой

Масса 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 80.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка фруктовая74.0 260.00 192.40 20.85 15.43 
3№087 Крем белковый (заварной)70.0 242.00 169.40 19.41 13.59 
4№095 Сироп для промочки50.0 140.00 70.00 11.23 5.61 
5Фрукты70.0 25.00 17.50 2.00 1.40 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№002 Крошка бисквитная жареная94.0 9.00 8.46 0.72 0.68 
Итого29.3 70.7 1000.00 706.72 80.20 56.68 
Выход29.3 70.7 1000.00 706.72 56.68 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 24.06 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 8.35 8.34 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 6.76 5.78 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 1.67 1.34 
5Эссенция—  3.47 —   0.083—   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 30.79 19.22 
Потери 6.1%48.72 1.17 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 24.06 18.04 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 0.94 0.59 
Упек/уварка 16.78%208.18 5.01 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 0.78 0.59 
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 19.41 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 324.88 38.99 6.31 0.76 
3Пудра ванильная99.8524.37 24.33 0.47 0.47 
4вода—  18.29 —   0.35 —   
Итого30.0 70.0 1017.31 712.11 19.74 13.82 
Потери 1.7%12.11 0.24 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 19.41 13.59 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.17 0.12 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.17 0.12 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 11.23 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 5.76 5.75 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   0.54 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.022—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 12.66 5.75 
Потери 2.4%12.30 0.14 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 11.23 5.61 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.15 0.069
Упек/уварка 9.11%101.49 1.14 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.14 0.069
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.32 0.32 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.26 0.22 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.0630.051
5Эссенция—  4.40 —   0.003—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 1.17 0.73 
Потери 7.1%71.83 0.052
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 0.72 0.68 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.0420.026
Упек/уварка 33.6%525.38 0.38 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0280.026
Сводная рецептура, k=1.058315
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 80.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8527.04 27.00 28.62 28.57 
2Начинка фруктовая74.0 20.85 15.43 22.07 16.33 
3Меланж27.0 14.45 3.90 15.29 4.13 
4Мука в/с85.5 7.02 6.00 7.43 6.35 
5вода—  6.69 —   7.08 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 6.31 0.76 6.67 0.80 
7Фрукты70.0 2.00 1.40 2.12 1.49 
8Сахарная пудра99.851.92 1.92 2.04 2.03 
9Крахмал картофельный80.0 1.73 1.39 1.83 1.47 
10Коньяк или вино десертное—  0.54 —   0.57 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.47 0.47 0.50 0.50 
12Эссенция—  0.087—   0.092—   
13Эссенция ромовая—  0.022—   0.023—   
Итого89.14 58.28 94.34 61.67 
Суммарные пофазные потери 2.7%1.60 
Прочие потери 5.5%3.40 
Общие потери 8.1%5.00 
Выход70.7 80.20 56.68 80.20 56.68 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных

расчеты, формы, документы: