KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные торты с белковым кремом → №080 Торт "Бисквитный" с белковым кремом и фруктовой прослойкой → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №080 Торт "Бисквитный" с белковым кремом и фруктовой прослойкой

Масса 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 97.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка фруктовая74.0 260.00 192.40 25.40 18.80 
3№087 Крем белковый (заварной)70.0 242.00 169.40 23.64 16.55 
4№095 Сироп для промочки50.0 140.00 70.00 13.68 6.84 
5Фрукты70.0 25.00 17.50 2.44 1.71 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№002 Крошка бисквитная жареная94.0 9.00 8.46 0.88 0.83 
Итого29.3 70.7 1000.00 706.72 97.70 69.05 
Выход29.3 70.7 1000.00 706.72 69.05 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 29.31 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 10.17 10.16 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 8.24 7.05 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 2.03 1.63 
5Эссенция—  3.47 —   0.10 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 37.51 23.41 
Потери 6.1%48.72 1.43 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 29.31 21.98 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 1.14 0.71 
Упек/уварка 16.78%208.18 6.10 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 0.95 0.71 
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 23.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 324.88 38.99 7.68 0.92 
3Пудра ванильная99.8524.37 24.33 0.58 0.58 
4вода—  18.29 —   0.43 —   
Итого30.0 70.0 1017.31 712.11 24.05 16.84 
Потери 1.7%12.11 0.29 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 23.64 16.55 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.20 0.14 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.20 0.14 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 13.68 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 7.02 7.01 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   0.66 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.026—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 15.42 7.01 
Потери 2.4%12.30 0.17 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 13.68 6.84 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.19 0.084
Упек/уварка 9.11%101.49 1.39 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.17 0.084
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.39 0.39 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.31 0.27 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.0770.062
5Эссенция—  4.40 —   0.004—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 1.43 0.89 
Потери 7.1%71.83 0.063
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 0.88 0.83 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.0510.032
Упек/уварка 33.6%525.38 0.46 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0340.032
Сводная рецептура, k=1.058315
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 97.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8532.94 32.89 34.86 34.81 
2Начинка фруктовая74.0 25.40 18.80 26.88 19.89 
3Меланж27.0 17.60 4.75 18.63 5.03 
4Мука в/с85.5 8.55 7.31 9.05 7.74 
5вода—  8.15 —   8.63 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 7.68 0.92 8.13 0.98 
7Фрукты70.0 2.44 1.71 2.58 1.81 
8Сахарная пудра99.852.34 2.34 2.48 2.48 
9Крахмал картофельный80.0 2.11 1.69 2.24 1.79 
10Коньяк или вино десертное—  0.66 —   0.69 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.58 0.58 0.61 0.61 
12Эссенция—  0.11 —   0.11 —   
13Эссенция ромовая—  0.026—   0.028—   
Итого108.59 70.99 114.93 75.13 
Суммарные пофазные потери 2.7%1.95 
Прочие потери 5.5%4.14 
Общие потери 8.1%6.09 
Выход70.7 97.70 69.05 97.70 69.05 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №080 Торт "Бисквитный" с белковым кремом и фруктовой прослойкой содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: