Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №081 Торт "Бисквитный" со сливочным и белковым кремами

Масса 1 кг и выше.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 169 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№046 Крем сливочный (основной)86.0 240.00 206.40 40.56 34.88 
3№087 Крем белковый (заварной)70.0 222.00 155.40 37.52 26.26 
4№095 Сироп для промочки50.0 140.00 70.00 23.66 11.83 
5Фрукты70.0 55.00 38.50 9.30 6.51 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№104 Желе50.0 10.00 5.00 1.69 0.84 
8№002 Крошка бисквитная жареная94.0 9.00 8.46 1.52 1.43 
Итого26.7 73.3 1000.00 732.72 169.00 123.83 
Выход26.7 73.3 1000.00 732.72 123.83 

Рецептуры

№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 50.7 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 17.60 17.57 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 14.25 12.19 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 3.52 2.82 
5Эссенция—  3.47 —   0.18 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 64.88 40.50 
Потери 6.1%48.72 2.47 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 50.70 38.02 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 1.98 1.24 
Упек/уварка 16.78%208.18 10.55 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 1.65 1.24 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 40.56 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 11.30 11.28 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0 208.92 154.60 8.47 6.27 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.21 0.21 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.070—   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 41.24 35.56 
Потери 1.9%16.65 0.68 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 40.56 34.88 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 0.39 0.34 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.11 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 0.39 0.34 
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 37.52 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 324.88 38.99 12.19 1.46 
3Пудра ванильная99.8524.37 24.33 0.91 0.91 
4вода—  18.29 —   0.69 —   
Итого30.0 70.0 1017.31 712.11 38.17 26.72 
Потери 1.7%12.11 0.45 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 37.52 26.26 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.32 0.23 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.32 0.23 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 23.66 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 12.14 12.12 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   1.13 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.045—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 26.67 12.12 
Потери 2.4%12.30 0.29 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 23.66 11.83 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.32 0.15 
Упек/уварка 9.11%101.49 2.40 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.29 0.15 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.69 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 0.70 0.70 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 0.17 0.14 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.0170.015
5Эссенция—  3.10 —   0.005—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.002—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 1.71 0.85 
Потери 1.0%5.04 0.009
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 1.69 0.84 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0090.004
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0090.004
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.52 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.67 0.67 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.54 0.46 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.13 0.11 
5Эссенция—  4.40 —   0.007—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 2.47 1.54 
Потери 7.1%71.83 0.11 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 1.52 1.43 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.0880.055
Упек/уварка 33.6%525.38 0.80 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0580.055
Сводная рецептура, k=1.040431
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 169 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8555.48 55.40 57.73 57.64 
2Меланж27.0 30.45 8.22 31.68 8.55 
3Масло сливочное несоленое84.0 21.19 17.80 22.04 18.52 
4Сахарная пудра99.8515.35 15.33 15.98 15.95 
5вода—  14.84 —   15.44 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 14.80 12.65 15.39 13.16 
7Белок яичный сырой12.0 12.19 1.46 12.68 1.52 
8Фрукты70.0 9.30 6.51 9.67 6.77 
9Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0 8.47 6.27 8.82 6.52 
10Крахмал картофельный80.0 3.65 2.92 3.80 3.04 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.20 —   1.25 —   
12Пудра ванильная99.851.12 1.12 1.17 1.17 
13Эссенция—  0.19 —   0.20 —   
14Патока крахмальная78.0 0.17 0.14 0.18 0.14 
15Эссенция ромовая—  0.045—   0.047—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.0170.0150.0180.015
17Лимонная кислота (E330)98.0 0.0030.0030.0040.004
18Краска пищевая—  0.002—   0.002—   
Итого188.48 127.84 196.10 133.01 
Суммарные пофазные потери 3.1%4.01 
Прочие потери 3.9%5.17 
Общие потери 6.9%9.18 
Выход73.3 169.00 123.83 169.00 123.83 

Рецептура на №081 Торт "Бисквитный" со сливочным и белковым кремами содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: