KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные торты с белковым кремом → №081 Торт "Бисквитный" со сливочным и белковым кремами → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №081 Торт "Бисквитный" со сливочным и белковым кремами

Масса 1 кг и выше.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 721.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№046 Крем сливочный (основной)86.0 240.00 206.40 173.16 148.92 
3№087 Крем белковый (заварной)70.0 222.00 155.40 160.17 112.12 
4№095 Сироп для промочки50.0 140.00 70.00 101.01 50.50 
5Фрукты70.0 55.00 38.50 39.68 27.78 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№104 Желе50.0 10.00 5.00 7.22 3.61 
8№002 Крошка бисквитная жареная94.0 9.00 8.46 6.49 6.10 
Итого26.7 73.3 1000.00 732.72 721.50 528.66 
Выход26.7 73.3 1000.00 732.72 528.66 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 216.45 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 75.13 75.02 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 60.86 52.03 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 15.03 12.02 
5Эссенция—  3.47 —   0.75 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 276.99 172.88 
Потери 6.1%48.72 10.55 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 216.45 162.34 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 8.45 5.27 
Упек/уварка 16.78%208.18 45.06 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 7.03 5.27 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 173.16 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 48.24 48.16 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 36.18 26.77 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.89 0.89 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.30 —   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 176.05 151.80 
Потери 1.9%16.65 2.88 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 173.16 148.92 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 1.67 1.44 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.46 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 1.68 1.44 
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 160.17 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 324.88 38.99 52.04 6.24 
3Пудра ванильная99.8524.37 24.33 3.90 3.90 
4вода—  18.29 —   2.93 —   
Итого30.0 70.0 1017.31 712.11 162.94 114.06 
Потери 1.7%12.11 1.94 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 160.17 112.12 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 1.39 0.97 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 1.39 0.97 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 101.01 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 51.83 51.75 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   4.84 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.19 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 113.87 51.75 
Потери 2.4%12.30 1.24 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 101.01 50.50 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.37 0.62 
Упек/уварка 9.11%101.49 10.25 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.24 0.62 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.22 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 2.99 2.98 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 0.75 0.58 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.0750.063
5Эссенция—  3.10 —   0.022—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.007—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 7.29 3.64 
Потери 1.0%5.04 0.036
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 7.22 3.61 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0360.018
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0360.018
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.49 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.86 2.85 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 2.31 1.98 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.57 0.46 
5Эссенция—  4.40 —   0.029—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 10.53 6.57 
Потери 7.1%71.83 0.47 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 6.49 6.10 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.37 0.23 
Упек/уварка 33.6%525.38 3.41 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.25 0.23 
Сводная рецептура, k=1.040431
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 721.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85236.88 236.52 246.45 246.08 
2Меланж27.0 129.98 35.10 135.24 36.51 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 90.45 75.98 94.10 79.05 
4Сахарная пудра99.8565.55 65.45 68.20 68.10 
5вода—  63.37 —   65.93 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 63.17 54.01 65.72 56.19 
7Белок яичный сырой12.0 52.04 6.24 54.14 6.50 
8Фрукты70.0 39.68 27.78 41.29 28.90 
9Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 36.18 26.77 37.64 27.85 
10Крахмал картофельный80.0 15.60 12.48 16.23 12.98 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  5.14 —   5.35 —   
12Пудра ванильная99.854.80 4.79 4.99 4.98 
13Эссенция—  0.80 —   0.83 —   
14Патока крахмальная78.0 0.75 0.58 0.78 0.61 
15Эссенция ромовая—  0.19 —   0.20 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.0750.0630.0780.066
17Лимонная кислота (E330)98.0 0.0150.0150.0150.015
18Краска пищевая—  0.007—   0.008—   
Итого804.67 545.78 837.20 567.84 
Суммарные пофазные потери 3.1%17.11 
Прочие потери 3.9%22.07 
Общие потери 6.9%39.18 
Выход73.3 721.50 528.66 721.50 528.66 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №081 Торт "Бисквитный" со сливочным и белковым кремами содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: