Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №081 Торт "Бисквитный" со сливочным и белковым кремами

Масса 1 кг и выше.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 645.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№046 Крем сливочный (основной)86.0  240.0  206.4  154.82 133.15 
3№087 Крем белковый (заварной)70.0  222.0  155.4  143.21 100.25 
4№095 Сироп для промочки50.0  140.0  70.0  90.31 45.16 
5Фрукты70.0  55.0  38.5  35.48 24.84 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№104 Желе50.0  10.0  5.0  6.45 3.23 
8№002 Крошка бисквитная жареная94.0  9.0  8.46 5.81 5.46 
Итого26.73 73.27 1000.0  732.72 645.09 472.7  
Выход26.73 73.27 1000.0  732.72 472.7  

Рецептуры

№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 193.53 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 347.11 346.59 67.18 67.08 
3Мука в/с85.5  281.16 240.39 54.41 46.52 
4Крахмал картофельный80.0  69.42 55.54 13.43 10.74 
5Эссенция—  3.47 —  0.67 —  
Итого37.58 62.42 1279.69 798.72 247.65 154.57 
Потери 6.1%48.72 9.42 
Выход25.0 75.0  1000.0  750.0  193.53 145.15 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05%62.42 39.03 24.36 7.55 4.71 
Упек/уварка 16.8%208.18 40.29 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05%75.0  32.48 24.36 6.29 4.72 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 154.82 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85 278.57 278.15 43.13 43.07 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0  208.92 154.6  32.34 23.93 
4Пудра ванильная99.85 5.15 5.14 0.8  0.8  
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —  0.27 —  
Итого13.77 86.23 1016.69 876.65 157.41 135.73 
Потери 1.9%16.65 2.58 
Выход14.0 86.0  1000.0  860.0  154.82 133.15 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95%86.23 9.65 8.32 1.49 1.28 
Упек/уварка -0.3%-2.64 -0.41 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95%86.0  9.68 8.32 1.5  1.29 
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 143.21 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0  324.88 38.99 46.53 5.58 
3Пудра ванильная99.85 24.37 24.33 3.49 3.48 
4вода—  18.29 —  2.62 —  
Итого30.0 70.0  1017.31 712.12 145.69 101.97 
Потери 1.7%12.12 1.72 
Выход30.0 70.0  1000.0  700.0  143.21 100.25 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 90.31 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 513.07 512.3  46.34 46.27 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —  4.33 —  
4Эссенция ромовая—  1.92 —  0.17 —  
Итого54.56 45.44 1127.32 512.3  101.81 46.27 
Потери 2.4%12.3  1.11 
Выход50.0 50.0  1000.0  500.0  90.31 45.16 
Потери до упека/уварки, усушки 1.2%45.44 13.53 6.15 1.22 0.55 
Упек/уварка 9.1%101.49 9.17 
Потери после упека/уварки, усушки 1.2%50.0  12.3  6.15 1.11 0.56 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.45 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 414.25 413.63 2.67 2.67 
3Патока крахмальная78.0  103.34 80.61 0.67 0.52 
4Агар85.0  10.34 8.79 0.0670.057
5Эссенция—  3.1  —  0.02 —  
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.0  —  0.006—  
Итого50.0 50.0  1010.1  505.05 6.5163.26 
Потери 1.0%5.05 0.03 
Выход50.0 50.0  1000.0  500.0  6.45 3.23 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.81 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 439.72 439.06 2.55 2.55 
3Мука в/с85.5  356.18 304.53 2.07 1.77 
4Крахмал картофельный80.0  87.95 70.36 0.51 0.41 
5Эссенция—  4.4  —  0.026—  
Итого37.58 62.42 1621.13 1011.83 9.4165.88 
Потери 7.1%71.83 0.42 
Выход6.0 94.0  1000.0  940.0  5.81 5.46 
Потери до упека/уварки, усушки 3.55%62.42 57.54 35.92 0.33 0.21 
Упек/уварка 33.6%525.38 3.05 
Потери после упека/уварки, усушки 3.55%94.0  38.21 35.92 0.22 0.21 
Сводная рецептура, k=1.040435
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 645.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85 211.79 211.47 220.35 220.02 
2Меланж27.0  116.22 31.38 120.92 32.65 
3Масло сливочное несоленое84.0  80.87 67.93 84.14 70.68 
4Сахарная пудра99.85 58.61 58.52 60.98 60.89 
5вода—  56.66 —  58.95 —  
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5  56.48 48.29 58.76 50.24 
7Белок яичный сырой12.0  46.53 5.58 48.41 5.81 
8Фрукты70.0  35.48 24.84 36.91 25.84 
9Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0  32.34 23.93 33.65 24.9  
10Крахмал картофельный80.0  13.94 11.15 14.5  11.6  
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  4.6  —  4.79 —  
12Пудра ванильная99.85 4.29 4.28 4.46 4.45 
13Эссенция—  0.72 —  0.75 —  
14Патока крахмальная78.0  0.67 0.52 0.7  0.55 
15Эссенция ромовая—  0.17 —  0.18 —  
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0  0.0670.0570.07 0.06 
17Лимонная кислота98.0  0.0130.0130.0140.014
18Краска пищевая—  0.006—  0.006—  
Итого—  719.456487.96 748.54 507.704
Суммарные пофазные потери 3.14%15.3  
Прочие потери 3.89%19.744
Общие потери 6.9%35.044
Выход73.27 645.1  472.66 645.1  472.66 

Рецептура на №081 Торт "Бисквитный" со сливочным и белковым кремами содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: