Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №081 Торт "Бисквитный" со сливочным и белковым кремами

Масса 1 кг и выше.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 705.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№046 Крем сливочный (основной)86.0  240.0  206.4  169.32 145.62 
3№087 Крем белковый (заварной)70.0  222.0  155.4  156.62 109.63 
4№095 Сироп для промочки50.0  140.0  70.0  98.77 49.39 
5Фрукты70.0  55.0  38.5  38.8  27.16 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№104 Желе50.0  10.0  5.0  7.06 3.53 
8№002 Крошка бисквитная жареная94.0  9.0  8.46 6.35 5.97 
Итого26.73 73.27 1000.0  732.72 705.5  516.94 
Выход26.73 73.27 1000.0  732.72 516.94 

Рецептуры

№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 211.65 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 347.11 346.59 73.47 73.36 
3Мука в/с85.5  281.16 240.39 59.51 50.88 
4Крахмал картофельный80.0  69.42 55.54 14.69 11.75 
5Эссенция—  3.47 —  0.73 —  
Итого37.58 62.42 1279.69 798.72 270.85 169.05 
Потери 6.1%48.72 10.31 
Выход25.0 75.0  1000.0  750.0  211.65 158.74 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05%62.42 39.03 24.36 8.26 5.16 
Упек/уварка 16.8%208.18 44.06 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05%75.0  32.48 24.36 6.87 5.15 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 169.32 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85 278.57 278.15 47.17 47.1  
3Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0  208.92 154.6  35.37 26.17 
4Пудра ванильная99.85 5.15 5.14 0.87 0.87 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —  0.29 —  
Итого13.77 86.23 1016.69 876.65 172.14 148.43 
Потери 1.9%16.65 2.81 
Выход14.0 86.0  1000.0  860.0  169.32 145.62 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95%86.23 9.65 8.32 1.63 1.41 
Упек/уварка -0.3%-2.64 -0.45 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95%86.0  9.68 8.32 1.64 1.41 
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 156.62 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0  324.88 38.99 50.88 6.11 
3Пудра ванильная99.85 24.37 24.33 3.82 3.81 
4вода—  18.29 —  2.86 —  
Итого30.0 70.0  1017.31 712.12 159.33 111.54 
Потери 1.7%12.12 1.91 
Выход30.0 70.0  1000.0  700.0  156.62 109.63 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 98.77 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 513.07 512.3  50.68 50.6  
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —  4.74 —  
4Эссенция ромовая—  1.92 —  0.19 —  
Итого54.56 45.44 1127.32 512.3  111.35 50.6  
Потери 2.4%12.3  1.21 
Выход50.0 50.0  1000.0  500.0  98.77 49.39 
Потери до упека/уварки, усушки 1.2%45.44 13.53 6.15 1.34 0.61 
Упек/уварка 9.1%101.49 10.02 
Потери после упека/уварки, усушки 1.2%50.0  12.3  6.15 1.21 0.61 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.06 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 414.25 413.63 2.92 2.92 
3Патока крахмальная78.0  103.34 80.61 0.73 0.57 
4Агар85.0  10.34 8.79 0.0730.062
5Эссенция—  3.1  —  0.022—  
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.0  —  0.007—  
Итого50.0 50.0  1010.1  505.05 7.1273.567
Потери 1.0%5.05 0.037
Выход50.0 50.0  1000.0  500.0  7.06 3.53 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.35 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 439.72 439.06 2.79 2.79 
3Мука в/с85.5  356.18 304.53 2.26 1.93 
4Крахмал картофельный80.0  87.95 70.36 0.56 0.45 
5Эссенция—  4.4  —  0.028—  
Итого37.58 62.42 1621.13 1011.83 10.2886.43 
Потери 7.1%71.83 0.46 
Выход6.0 94.0  1000.0  940.0  6.35 5.97 
Потери до упека/уварки, усушки 3.55%62.42 57.54 35.92 0.37 0.23 
Упек/уварка 33.6%525.38 3.34 
Потери после упека/уварки, усушки 3.55%94.0  38.21 35.92 0.24 0.23 
Сводная рецептура, k=1.040407
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 705.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85 231.63 231.28 240.99 240.63 
2Меланж27.0  127.1  34.32 132.24 35.7  
3Масло сливочное несоленое84.0  88.44 74.29 92.01 77.29 
4Сахарная пудра99.85 64.1  64.0  66.69 66.59 
5вода—  61.96 —  64.46 —  
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5  61.77 52.81 64.27 54.95 
7Белок яичный сырой12.0  50.88 6.11 52.94 6.35 
8Фрукты70.0  38.8  27.16 40.37 28.26 
9Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0  35.37 26.17 36.8  27.23 
10Крахмал картофельный80.0  15.25 12.2  15.87 12.7  
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  5.03 —  5.23 —  
12Пудра ванильная99.85 4.69 4.68 4.88 4.87 
13Эссенция—  0.78 —  0.81 —  
14Патока крахмальная78.0  0.73 0.57 0.76 0.59 
15Эссенция ромовая—  0.19 —  0.2  —  
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0  0.0730.0620.0760.065
17Лимонная кислота98.0  0.0150.0150.0160.016
18Краска пищевая—  0.007—  0.007—  
Итого—  786.815533.667818.619555.241
Суммарные пофазные потери 3.14%16.747
Прочие потери 3.89%21.574
Общие потери 6.9%38.321
Выход73.27 705.5  516.92 705.5  516.92 

Рецептура на №081 Торт "Бисквитный" со сливочным и белковым кремами содержится в справочниках: