Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №081 Торт "Бисквитный" со сливочным и белковым кремами

Масса 1 кг и выше.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 495.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№046 Крем сливочный (основной)86.0  240.0  206.4  118.85 102.21 
3№087 Крем белковый (заварной)70.0  222.0  155.4  109.93 76.95 
4№095 Сироп для промочки50.0  140.0  70.0  69.33 34.67 
5Фрукты70.0  55.0  38.5  27.24 19.07 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№104 Желе50.0  10.0  5.0  4.95 2.48 
8№002 Крошка бисквитная жареная94.0  9.0  8.46 4.46 4.19 
Итого26.73 73.27 1000.0  732.72 495.2  362.85 
Выход26.73 73.27 1000.0  732.72 362.85 

Рецептуры

№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 148.56 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 347.11 346.59 51.57 51.49 
3Мука в/с85.5  281.16 240.39 41.77 35.71 
4Крахмал картофельный80.0  69.42 55.54 10.31 8.25 
5Эссенция—  3.47 —  0.52 —  
Итого37.58 62.42 1279.69 798.72 190.12 118.66 
Потери 6.1%48.72 7.24 
Выход25.0 75.0  1000.0  750.0  148.56 111.42 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05%62.42 39.03 24.36 5.8  3.62 
Упек/уварка 16.8%208.18 30.93 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05%75.0  32.48 24.36 4.83 3.62 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 118.85 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85 278.57 278.15 33.11 33.06 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0  208.92 154.6  24.83 18.37 
4Пудра ванильная99.85 5.15 5.14 0.61 0.61 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —  0.2  —  
Итого13.77 86.23 1016.69 876.65 120.83 104.19 
Потери 1.9%16.65 1.98 
Выход14.0 86.0  1000.0  860.0  118.85 102.21 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95%86.23 9.65 8.32 1.15 0.99 
Упек/уварка -0.3%-2.64 -0.31 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95%86.0  9.68 8.32 1.15 0.99 
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 109.93 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0  324.88 38.99 35.71 4.29 
3Пудра ванильная99.85 24.37 24.33 2.68 2.68 
4вода—  18.29 —  2.01 —  
Итого30.0 70.0  1017.31 712.12 111.83 78.29 
Потери 1.7%12.12 1.34 
Выход30.0 70.0  1000.0  700.0  109.93 76.95 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 69.33 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 513.07 512.3  35.57 35.52 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —  3.32 —  
4Эссенция ромовая—  1.92 —  0.13 —  
Итого54.56 45.44 1127.32 512.3  78.15 35.52 
Потери 2.4%12.3  0.85 
Выход50.0 50.0  1000.0  500.0  69.33 34.67 
Потери до упека/уварки, усушки 1.2%45.44 13.53 6.15 0.94 0.43 
Упек/уварка 9.1%101.49 7.04 
Потери после упека/уварки, усушки 1.2%50.0  12.3  6.15 0.85 0.43 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.95 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 414.25 413.63 2.05 2.05 
3Патока крахмальная78.0  103.34 80.61 0.51 0.4  
4Агар85.0  10.34 8.79 0.0510.043
5Эссенция—  3.1  —  0.015—  
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.0  —  0.005—  
Итого50.0 50.0  1010.1  505.05 5.0012.503
Потери 1.0%5.05 0.023
Выход50.0 50.0  1000.0  500.0  4.95 2.48 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.46 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 439.72 439.06 1.96 1.96 
3Мука в/с85.5  356.18 304.53 1.59 1.36 
4Крахмал картофельный80.0  87.95 70.36 0.39 0.31 
5Эссенция—  4.4  —  0.02 —  
Итого37.58 62.42 1621.13 1011.83 7.23 4.51 
Потери 7.1%71.83 0.32 
Выход6.0 94.0  1000.0  940.0  4.46 4.19 
Потери до упека/уварки, усушки 3.55%62.42 57.54 35.92 0.26 0.16 
Упек/уварка 33.6%525.38 2.34 
Потери после упека/уварки, усушки 3.55%94.0  38.21 35.92 0.17 0.16 
Сводная рецептура, k=1.040357
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 495.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85 162.58 162.34 169.14 168.89 
2Меланж27.0  89.22 24.09 92.82 25.06 
3Масло сливочное несоленое84.0  62.08 52.15 64.59 54.26 
4Сахарная пудра99.85 44.99 44.92 46.81 46.74 
5вода—  43.5  —  45.26 —  
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5  43.36 37.07 45.11 38.57 
7Белок яичный сырой12.0  35.71 4.29 37.15 4.46 
8Фрукты70.0  27.24 19.07 28.34 19.84 
9Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0  24.83 18.37 25.83 19.11 
10Крахмал картофельный80.0  10.7  8.56 11.13 8.9  
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  3.52 —  3.66 —  
12Пудра ванильная99.85 3.29 3.29 3.42 3.41 
13Эссенция—  0.56 —  0.58 —  
14Патока крахмальная78.0  0.51 0.4  0.53 0.41 
15Эссенция ромовая—  0.13 —  0.14 —  
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0  0.0510.0430.0530.045
17Лимонная кислота98.0  0.01 0.01 0.01 0.01 
18Краска пищевая—  0.005—  0.005—  
Итого—  552.286374.603574.578389.705
Суммарные пофазные потери 3.14%11.773
Прочие потери 3.88%15.102
Общие потери 6.9%26.875
Выход73.27 495.2  362.83 495.2  362.83 

Рецептура на №081 Торт "Бисквитный" со сливочным и белковым кремами содержится в справочниках: