Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №081 Торт "Бисквитный" со сливочным и белковым кремами

Масса 1 кг и выше.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 881.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№046 Крем сливочный (основной)86.0 240.00 206.40 211.56 181.94 
3№087 Крем белковый (заварной)70.0 222.00 155.40 195.69 136.99 
4№095 Сироп для промочки50.0 140.00 70.00 123.41 61.70 
5Фрукты70.0 55.00 38.50 48.48 33.94 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№104 Желе50.0 10.00 5.00 8.82 4.41 
8№002 Крошка бисквитная жареная94.0 9.00 8.46 7.93 7.46 
Итого26.7 73.3 1000.00 732.72 881.50 645.90 
Выход26.7 73.3 1000.00 732.72 645.90 

Рецептуры

№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 264.45 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 91.79 91.66 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 74.35 63.57 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 18.36 14.69 
5Эссенция—  3.47 —   0.92 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 338.41 211.22 
Потери 6.1%48.72 12.88 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 264.45 198.34 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 10.32 6.44 
Упек/уварка 16.78%208.18 55.05 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 8.59 6.44 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 211.56 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 58.93 58.85 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0 208.92 154.60 44.20 32.71 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 1.09 1.09 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.36 —   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 215.09 185.46 
Потери 1.9%16.65 3.52 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 211.56 181.94 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 2.04 1.76 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.56 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 2.05 1.76 
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 195.69 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 324.88 38.99 63.58 7.63 
3Пудра ванильная99.8524.37 24.33 4.77 4.76 
4вода—  18.29 —   3.58 —   
Итого30.0 70.0 1017.31 712.11 199.08 139.36 
Потери 1.7%12.11 2.37 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 195.69 136.99 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 1.69 1.19 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 1.69 1.19 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 123.41 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 63.32 63.22 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   5.92 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.24 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 139.12 63.22 
Потери 2.4%12.30 1.52 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 123.41 61.70 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.67 0.76 
Упек/уварка 9.11%101.49 12.52 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.52 0.76 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.82 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 3.65 3.65 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 0.91 0.71 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.0910.077
5Эссенция—  3.10 —   0.027—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.009—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 8.90 4.45 
Потери 1.0%5.04 0.044
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 8.82 4.41 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0440.022
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0440.022
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.93 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 3.49 3.48 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 2.83 2.42 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.70 0.56 
5Эссенция—  4.40 —   0.035—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 12.86 8.03 
Потери 7.1%71.83 0.57 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 7.93 7.46 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.46 0.28 
Упек/уварка 33.6%525.38 4.17 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.30 0.28 
Сводная рецептура, k=1.040431
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 881.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85289.41 288.97 301.11 300.66 
2Меланж27.0 158.81 42.88 165.23 44.61 
3Масло сливочное несоленое84.0 110.50 92.82 114.97 96.58 
4Сахарная пудра99.8580.09 79.97 83.33 83.20 
5вода—  77.42 —   80.55 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 77.18 65.99 80.30 68.66 
7Белок яичный сырой12.0 63.58 7.63 66.15 7.94 
8Фрукты70.0 48.48 33.94 50.44 35.31 
9Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0 44.20 32.71 45.99 34.03 
10Крахмал картофельный80.0 19.06 15.24 19.83 15.86 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  6.28 —   6.54 —   
12Пудра ванильная99.855.86 5.85 6.10 6.09 
13Эссенция—  0.98 —   1.02 —   
14Патока крахмальная78.0 0.91 0.71 0.95 0.74 
15Эссенция ромовая—  0.24 —   0.25 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.0910.0770.0950.081
17Лимонная кислота (E330)98.0 0.0180.0180.0190.019
18Краска пищевая—  0.009—   0.009—   
Итого983.11 666.81 1022.86 693.77 
Суммарные пофазные потери 3.1%20.91 
Прочие потери 3.9%26.96 
Общие потери 6.9%47.87 
Выход73.3 881.50 645.90 881.50 645.90 

Рецептура на №081 Торт "Бисквитный" со сливочным и белковым кремами содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: