Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №081 Торт "Бисквитный" со сливочным и белковым кремами

Масса 1 кг и выше.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 676.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№046 Крем сливочный (основной)86.0  240.0  206.4  162.36 139.63 
3№087 Крем белковый (заварной)70.0  222.0  155.4  150.18 105.13 
4№095 Сироп для промочки50.0  140.0  70.0  94.71 47.36 
5Фрукты70.0  55.0  38.5  37.21 26.05 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№104 Желе50.0  10.0  5.0  6.77 3.39 
8№002 Крошка бисквитная жареная94.0  9.0  8.46 6.09 5.72 
Итого26.73 73.27 1000.0  732.72 676.51 495.71 
Выход26.73 73.27 1000.0  732.72 495.71 

Рецептуры

№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 202.95 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 347.11 346.59 70.45 70.34 
3Мука в/с85.5  281.16 240.39 57.06 48.79 
4Крахмал картофельный80.0  69.42 55.54 14.09 11.27 
5Эссенция—  3.47 —  0.7  —  
Итого37.58 62.42 1279.69 798.72 259.71 162.1  
Потери 6.1%48.72 9.89 
Выход25.0 75.0  1000.0  750.0  202.95 152.21 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05%62.42 39.03 24.36 7.92 4.94 
Упек/уварка 16.8%208.18 42.25 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05%75.0  32.48 24.36 6.59 4.94 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 162.36 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85 278.57 278.15 45.23 45.16 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0  208.92 154.6  33.92 25.1  
4Пудра ванильная99.85 5.15 5.14 0.84 0.84 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —  0.28 —  
Итого13.77 86.23 1016.69 876.65 165.08 142.34 
Потери 1.9%16.65 2.71 
Выход14.0 86.0  1000.0  860.0  162.36 139.63 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95%86.23 9.65 8.32 1.57 1.35 
Упек/уварка -0.3%-2.64 -0.43 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95%86.0  9.68 8.32 1.57 1.35 
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 150.18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0  324.88 38.99 48.79 5.85 
3Пудра ванильная99.85 24.37 24.33 3.66 3.65 
4вода—  18.29 —  2.75 —  
Итого30.0 70.0  1017.31 712.12 152.78 106.93 
Потери 1.7%12.12 1.8  
Выход30.0 70.0  1000.0  700.0  150.18 105.13 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 94.71 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 513.07 512.3  48.59 48.52 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —  4.54 —  
4Эссенция ромовая—  1.92 —  0.18 —  
Итого54.56 45.44 1127.32 512.3  106.76 48.52 
Потери 2.4%12.3  1.16 
Выход50.0 50.0  1000.0  500.0  94.71 47.36 
Потери до упека/уварки, усушки 1.2%45.44 13.53 6.15 1.28 0.58 
Упек/уварка 9.1%101.49 9.61 
Потери после упека/уварки, усушки 1.2%50.0  12.3  6.15 1.16 0.58 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.77 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 414.25 413.63 2.8  2.8  
3Патока крахмальная78.0  103.34 80.61 0.7  0.55 
4Агар85.0  10.34 8.79 0.07 0.06 
5Эссенция—  3.1  —  0.021—  
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.0  —  0.007—  
Итого50.0 50.0  1010.1  505.05 6.8323.424
Потери 1.0%5.05 0.034
Выход50.0 50.0  1000.0  500.0  6.77 3.39 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.09 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 439.72 439.06 2.68 2.68 
3Мука в/с85.5  356.18 304.53 2.17 1.86 
4Крахмал картофельный80.0  87.95 70.36 0.54 0.43 
5Эссенция—  4.4  —  0.027—  
Итого37.58 62.42 1621.13 1011.83 9.8776.17 
Потери 7.1%71.83 0.45 
Выход6.0 94.0  1000.0  940.0  6.09 5.72 
Потери до упека/уварки, усушки 3.55%62.42 57.54 35.92 0.35 0.22 
Упек/уварка 33.6%525.38 3.2  
Потери после упека/уварки, усушки 3.55%94.0  38.21 35.92 0.23 0.22 
Сводная рецептура, k=1.040376
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 676.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85 222.1  221.77 231.07 230.72 
2Меланж27.0  121.87 32.9  126.79 34.23 
3Масло сливочное несоленое84.0  84.81 71.24 88.23 74.11 
4Сахарная пудра99.85 61.47 61.38 63.95 63.85 
5вода—  59.42 —  61.82 —  
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5  59.23 50.64 61.62 52.69 
7Белок яичный сырой12.0  48.79 5.85 50.76 6.09 
8Фрукты70.0  37.21 26.05 38.71 27.1  
9Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0  33.92 25.1  35.29 26.11 
10Крахмал картофельный80.0  14.63 11.7  15.22 12.18 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  4.82 —  5.01 —  
12Пудра ванильная99.85 4.5  4.49 4.68 4.67 
13Эссенция—  0.75 —  0.78 —  
14Патока крахмальная78.0  0.7  0.55 0.73 0.57 
15Эссенция ромовая—  0.18 —  0.19 —  
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0  0.07 0.06 0.0730.062
17Лимонная кислота98.0  0.0140.0140.0150.015
18Краска пищевая—  0.007—  0.007—  
Итого—  754.491511.744784.945532.397
Суммарные пофазные потери 3.14%16.074
Прочие потери 3.88%20.653
Общие потери 6.9%36.727
Выход73.27 676.5  495.67 676.5  495.67 

Рецептура на №081 Торт "Бисквитный" со сливочным и белковым кремами содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: