KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные торты с белковым кремом → №081 Торт "Бисквитный" со сливочным и белковым кремами → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №081 Торт "Бисквитный" со сливочным и белковым кремами

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 829 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85283.17 282.75 
Меланж27.0 155.39 41.95 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 108.12 90.82 
Сахарная пудра99.8578.37 78.25 
вода—  75.76 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 75.52 64.57 
Белок яичный сырой12.0 62.21 7.46 
Фрукты70.0 47.44 33.21 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 43.25 32.00 
Крахмал картофельный80.0 18.65 14.92 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  6.15 —   
Пудра ванильная99.855.73 5.72 
Эссенция—  0.96 —   
Патока крахмальная78.0 0.89 0.70 
Эссенция ромовая—  0.23 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.0890.076
Лимонная кислота (E330)98.0 0.0180.017
Краска пищевая—  0.009—   
Итого652.45 
Выход в готовом изделии73.3 829.00 607.43 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %26.720 максимум
общий сахар, %367.725-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %86.515 максимум
общий жир, %10525-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %10.0
белки, %36
спирт, %0.8
Рецептуры

Рецептура на №081 Торт "Бисквитный" со сливочным и белковым кремами содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: