Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта №081 Торт "Бисквитный" со сливочным и белковым кремами

Масса 1 кг и выше.

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.2191 кг
готовой продукции, г
№001 Бисквит (основной)
№046 Крем сливочный (основной)
№087 Крем белковый (заварной)
№095 Сироп для промочки
№104 Желе
№002 Крошка бисквитная жареная
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8523.7 —  32.9 16.4 0.940.9 74.8474.64
Меланж27.0 39.6 —  —  —  —  1.5 41.1 11.11
Масло сливочное несоленое84.0 —  28.6 —  —  —  —  28.6 24.0 
вода—  —  —  0.9318.0 1.1 —  20.03—  
Мука в/с85.5 19.2 —  —  —  —  0.7319.9317.02
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 —  —  16.4 —  —  —  16.4 2.0 
Сахарная пудра99.85—  15.2 —  —  —  —  15.2 15.2 
Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0 —  11.4 —  —  —  —  11.4 8.5 
Крахмал картофельный80.0 4.7 —  —  —  —  0.184.883.94
Коньяк или вино десертное—  —  0.09—  1.5 —  —  1.59—  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85—  0.281.2 —  —  —  1.481.48
Эссенция—  0.24—  —  —  0.010.010.26—  
Патока крахмальная78.0 —  —  —  —  0.24—  0.240.18
Эссенция ромовая—  —  —  —  0.06—  —  0.06—  
Агар (E406)85.0 —  —  —  —  0.02—  0.020.02
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 —  —  —  —  —  —  —  —  
Краска пищевая—  —  —  —  —  —  —  —  —  
Итого сырья на полуфабрикаты87.4455.5751.4335.962.313.32—  —  
Выход полуфабрикатов68.4 54.7 50.6 31.9 2.3 2.1 —  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся70.0 —  —  —  —  —  —  12.5 8.8 
Сахарная пудра99.85—  —  —  —  —  —  5.5 5.5 
Итого сырья—  —  —  —  —  —  254.03172.39
Выход полуфабрикатов в готовой продукции65.7 52.6 48.6 30.7 2.2 2.0 —  —  
Выход готовой продукции73.3 160.5 
Влажность26.7%25.0 ±3.0%14.0 ±2.0%30.0 ±2.0%50.0 ±4.0%50.0 ±2.0%6.0 ±2.0%—  —  

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная
  3. Приготовление - №104 Желе
  4. Приготовление - №095 Сироп для промочки
  5. Приготовление - №087 Крем белковый (заварной)
  6. Приготовление - №046 Крем сливочный (основной)
  7. Приготовление - №001 Бисквит (основной)
  8. Приготовление - №081 Торт "Бисквитный" со сливочным и белковым кремами
  9. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

  3. Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная
  4. Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

  5. Приготовление - №104 Желе
  6. В воду добавляют предварительно вымоченный в проточной воде агар и нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения. Затем добавляют сахар-песок, патоку и кипятят в течение 5–7 мин до растворения сахара. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1–1,5 мм, охлаждают до температуры 40–50 ℃ и добавляют эссенцию, кислоту и краситель.
    При приготовлении желе для отделки массу в горячем виде разливают высотой 10–30 мм в противни и охлаждают. Полученное желе нарезают на кусочки определенной формы.

    Характеристика полуфабриката. Блестящая, полупрозрачная, студнеобразная масса.

  7. Приготовление - №095 Сироп для промочки
  8. Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

    Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.

  9. Приготовление - №087 Крем белковый (заварной)
  10. Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине сначала при малом, затем при большом числе оборотов в течение 7–10 мин. Ко взбитой массе добавляют 15–20 % сахара-песка, предусмотренного рецептурой, и взбивают смесь еще 10 мин. Не прекращая взбивания, тонкой струей вводят горячий сахарный сироп, пудру ванильную и взбивают 3–7 мин.
    Для приготовления сахарного сиропа сахар-песок и воду в соотношение 4:1 уваривают до температуры 118–120 ℃ (проба на слабый шарик).

    Характеристика полуфабриката. Белая, однородная, пышное слегка тягучая масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющий форму.

  11. Приготовление - №046 Крем сливочный (основной)
  12. Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5–7 мин до получения однородной массы. Затем в подготовленную массу при большом числе оборотов постепенно добавляют рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7–10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или вино десертное.

    Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

  13. Приготовление - №001 Бисквит (основной)
  14. Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
    Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
    Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
    Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

    Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.

  15. Приготовление - №081 Торт "Бисквитный" со сливочным и белковым кремами
  16. Слои бисквитного полуфабриката соединены сливочным кремом. Поверхность украшена белковым кремом, желе и фруктами. Боковые поверхности покрытой сливочным кремом и обсыпаны бисквитной крошкой.

  17. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  18. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

Рецептура на №081 Торт "Бисквитный" со сливочным и белковым кремами содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: