KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные торты с белковым кремом → №081 Торт "Бисквитный" со сливочным и белковым кремами → рецептура № 1 → Массовая доля сахара и жира

Расчет массовой доли сахара и жира: №081 Торт "Бисквитный" со сливочным и белковым кремами рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 431.4 г
незавернутой
продукции
Содержание
жирасахара
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
%
в рец.
кол-ве, г
%
в рец.
кол-ве, г
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85147.36 147.14 —   —   99.75 146.99 
Меланж27.0 80.86 21.83 11.9889.69 0.73 0.59 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 56.27 47.26 82.50 46.42 —/0.80 —/0.45 
Сахарная пудра99.8540.78 40.72 —   —   99.80 40.70 
вода—  39.42 —   —   —   —   —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 39.30 33.60 1.09 0.43 1.59 0.62 
Белок яичный сырой12.0 32.37 3.88 —   —   0.9450.31 
Фрукты70.0 24.69 17.28 —   —   —   —   
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 22.51 16.65 8.57 1.93 44.56/11.39 10.03/2.56 
Крахмал картофельный80.0 9.70 7.76 —   —   0.90 0.090
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  3.20 —   —   —   —   —   
Пудра ванильная99.852.98 2.98 —   —   99.80 2.97 
Эссенция—  0.50 —   —   —   —   —   
Патока крахмальная78.0 0.46 0.36 0.30 —   42.75 0.20 
Эссенция ромовая—  0.12 —   —   —   —   —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.0460.039—   —   —   —   
Лимонная кислота (E330)98.0 0.0090.009—   —   —   —   
Краска пищевая—  0.004—   —   —   —   —   
Итого339.52 13.55 58.47 47.39 204.46 
Выход в готовом изделии73.3 316.10 12.6  54.44 44.1  190.36 
Массовая доля по сухим веществам316.10 17.2  54.44 60.2  190.36 
На водную фазу62.3  
Рецептуры

Рецептура на №081 Торт "Бисквитный" со сливочным и белковым кремами содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: