KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Расчет массовой доли сахара и жира: №081 Торт "Бисквитный" со сливочным и белковым кремами рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 914.9 г
незавернутой
продукции
Содержание
жирасахара
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
%
в рец.
кол-ве, г
%
в рец.
кол-ве, г
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85312.52 312.05 —   —   99.75 311.74 
Меланж27.0 171.49 46.30 11.98820.56 0.73 1.25 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 119.33 100.24 82.50 98.45 —/0.80 —/0.95 
Сахарная пудра99.8586.49 86.36 —   —   99.80 86.32 
вода—  83.61 —   —   —   —   —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 83.34 71.26 1.09 0.91 1.59 1.33 
Белок яичный сырой12.0 68.65 8.24 —   —   0.9450.65 
Фрукты70.0 52.35 36.65 —   —   —   —   
Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0 47.73 35.32 8.50 4.06 44.20/11.30 21.10/5.39 
Крахмал картофельный80.0 20.58 16.46 —   —   0.90 0.19 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  6.78 —   —   —   —   —   
Пудра ванильная99.856.33 6.32 —   —   99.80 6.32 
Эссенция—  1.06 —   —   —   —   —   
Патока крахмальная78.0 0.98 0.77 0.30 —   42.75 0.42 
Эссенция ромовая—  0.26 —   —   —   —   —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.10 0.084—   —   —   —   
Лимонная кислота (E330)98.0 0.0200.019—   —   —   —   
Краска пищевая—  0.010—   —   —   —   —   
Итого720.05 13.55 123.98 47.38 433.44 
Выход в готовом изделии73.3 670.37 12.6  115.43 44.1  403.53 
Массовая доля по сухим веществам670.37 17.2  115.43 60.2  403.53 
На водную фазу62.3  

Рецептура на №081 Торт "Бисквитный" со сливочным и белковым кремами содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: