KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные торты с белковым кремом → №081 Торт "Бисквитный" со сливочным и белковым кремами → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №081 Торт "Бисквитный" со сливочным и белковым кремами

Масса 1 кг и выше.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 683.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№046 Крем сливочный (основной)86.0 240.00 206.40 164.02 141.05 
3№087 Крем белковый (заварной)70.0 222.00 155.40 151.71 106.20 
4№095 Сироп для промочки50.0 140.00 70.00 95.68 47.84 
5Фрукты70.0 55.00 38.50 37.59 26.31 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№104 Желе50.0 10.00 5.00 6.83 3.42 
8№002 Крошка бисквитная жареная94.0 9.00 8.46 6.15 5.78 
Итого26.7 73.3 1000.00 732.72 683.40 500.74 
Выход26.7 73.3 1000.00 732.72 500.74 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 205.02 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 71.16 71.06 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 57.64 49.29 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 14.23 11.39 
5Эссенция—  3.47 —   0.71 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 262.36 163.75 
Потери 6.1%48.72 9.99 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 205.02 153.76 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 8.00 4.99 
Упек/уварка 16.78%208.18 42.68 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 6.66 4.99 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 164.02 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 45.69 45.62 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 34.27 25.36 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.84 0.84 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.28 —   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 166.75 143.79 
Потери 1.9%16.65 2.73 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 164.02 141.05 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 1.58 1.37 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.43 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 1.59 1.37 
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 151.71 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 324.88 38.99 49.29 5.91 
3Пудра ванильная99.8524.37 24.33 3.70 3.69 
4вода—  18.29 —   2.77 —   
Итого30.0 70.0 1017.31 712.11 154.34 108.04 
Потери 1.7%12.11 1.84 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 151.71 106.20 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 1.31 0.92 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 1.31 0.92 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 95.68 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 49.09 49.01 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   4.59 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.18 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 107.86 49.01 
Потери 2.4%12.30 1.18 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 95.68 47.84 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.29 0.59 
Упек/уварка 9.11%101.49 9.71 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.18 0.59 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.83 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 2.83 2.83 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 0.71 0.55 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.0710.060
5Эссенция—  3.10 —   0.021—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.007—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 6.90 3.45 
Потери 1.0%5.04 0.034
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 6.83 3.42 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0340.017
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0340.017
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.15 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.70 2.70 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 2.19 1.87 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.54 0.43 
5Эссенция—  4.40 —   0.027—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 9.97 6.22 
Потери 7.1%71.83 0.44 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 6.15 5.78 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.35 0.22 
Упек/уварка 33.6%525.38 3.23 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.24 0.22 
Сводная рецептура, k=1.040431
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 683.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85224.37 224.03 233.44 233.09 
2Меланж27.0 123.12 33.24 128.10 34.59 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 85.67 71.96 89.13 74.87 
4Сахарная пудра99.8562.09 62.00 64.60 64.51 
5вода—  60.02 —   62.45 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 59.83 51.16 62.25 53.23 
7Белок яичный сырой12.0 49.29 5.91 51.28 6.15 
8Фрукты70.0 37.59 26.31 39.11 27.37 
9Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 34.27 25.36 35.65 26.38 
10Крахмал картофельный80.0 14.77 11.82 15.37 12.30 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  4.87 —   5.07 —   
12Пудра ванильная99.854.54 4.54 4.73 4.72 
13Эссенция—  0.76 —   0.79 —   
14Патока крахмальная78.0 0.71 0.55 0.73 0.57 
15Эссенция ромовая—  0.18 —   0.19 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.0710.0600.0740.062
17Лимонная кислота (E330)98.0 0.0140.0140.0150.014
18Краска пищевая—  0.007—   0.007—   
Итого762.18 516.95 792.99 537.86 
Суммарные пофазные потери 3.1%16.21 
Прочие потери 3.9%20.90 
Общие потери 6.9%37.11 
Выход73.3 683.40 500.74 683.40 500.74 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №081 Торт "Бисквитный" со сливочным и белковым кремами содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: