KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура №081 Торт "Бисквитный" со сливочным и белковым кремами

Масса 1 кг и выше.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 359.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№046 Крем сливочный (основной)86.0 240.00 206.40 86.30 74.22 
3№087 Крем белковый (заварной)70.0 222.00 155.40 79.83 55.88 
4№095 Сироп для промочки50.0 140.00 70.00 50.34 25.17 
5Фрукты70.0 55.00 38.50 19.78 13.84 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№104 Желе50.0 10.00 5.00 3.60 1.80 
8№002 Крошка бисквитная жареная94.0 9.00 8.46 3.24 3.04 
Итого26.7 73.3 1000.00 732.72 359.60 263.49 
Выход26.7 73.3 1000.00 732.72 263.49 

Рецептуры

№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 107.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 37.45 37.39 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 30.33 25.93 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 7.49 5.99 
5Эссенция—  3.47 —   0.37 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 138.05 86.17 
Потери 6.1%48.72 5.26 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 107.88 80.91 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 4.21 2.63 
Упек/уварка 16.78%208.18 22.46 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 3.50 2.63 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 86.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 24.04 24.01 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0 208.92 154.60 18.03 13.34 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.44 0.44 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.15 —   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 87.74 75.66 
Потери 1.9%16.65 1.44 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 86.30 74.22 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 0.83 0.72 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.23 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 0.84 0.72 
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 79.83 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 324.88 38.99 25.94 3.11 
3Пудра ванильная99.8524.37 24.33 1.95 1.94 
4вода—  18.29 —   1.46 —   
Итого30.0 70.0 1017.31 712.11 81.21 56.85 
Потери 1.7%12.11 0.97 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 79.83 55.88 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.69 0.48 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.69 0.48 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 50.34 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 25.83 25.79 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   2.41 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.10 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 56.75 25.79 
Потери 2.4%12.30 0.62 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 50.34 25.17 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.68 0.31 
Упек/уварка 9.11%101.49 5.11 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.62 0.31 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 1.49 1.49 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 0.37 0.29 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.0370.032
5Эссенция—  3.10 —   0.011—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.004—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 3.63 1.82 
Потери 1.0%5.04 0.018
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 3.60 1.80 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0180.009
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0180.009
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.24 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 1.42 1.42 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.15 0.99 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.28 0.23 
5Эссенция—  4.40 —   0.014—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 5.25 3.27 
Потери 7.1%71.83 0.23 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 3.24 3.04 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.19 0.12 
Упек/уварка 33.6%525.38 1.70 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.12 0.12 
Сводная рецептура, k=1.040431
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 359.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85118.06 117.88 122.83 122.65 
2Меланж27.0 64.78 17.49 67.40 18.20 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 45.08 37.87 46.90 39.40 
4Сахарная пудра99.8532.67 32.62 33.99 33.94 
5вода—  31.58 —   32.86 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 31.48 26.92 32.76 28.01 
7Белок яичный сырой12.0 25.94 3.11 26.98 3.24 
8Фрукты70.0 19.78 13.84 20.58 14.40 
9Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0 18.03 13.34 18.76 13.88 
10Крахмал картофельный80.0 7.77 6.22 8.09 6.47 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  2.56 —   2.67 —   
12Пудра ванильная99.852.39 2.39 2.49 2.48 
13Эссенция—  0.40 —   0.42 —   
14Патока крахмальная78.0 0.37 0.29 0.39 0.30 
15Эссенция ромовая—  0.10 —   0.10 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.0370.0320.0390.033
17Лимонная кислота (E330)98.0 0.0070.0070.0080.008
18Краска пищевая—  0.004—   0.004—   
Итого401.05 272.02 417.27 283.02 
Суммарные пофазные потери 3.1%8.53 
Прочие потери 3.9%11.00 
Общие потери 6.9%19.53 
Выход73.3 359.60 263.49 359.60 263.49 

Рецептура на №081 Торт "Бисквитный" со сливочным и белковым кремами содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: