KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура №081 Торт "Бисквитный" со сливочным и белковым кремами

Масса 1 кг и выше.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 666.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№046 Крем сливочный (основной)86.0 240.00 206.40 159.86 137.48 
3№087 Крем белковый (заварной)70.0 222.00 155.40 147.87 103.51 
4№095 Сироп для промочки50.0 140.00 70.00 93.25 46.63 
5Фрукты70.0 55.00 38.50 36.64 25.64 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№104 Желе50.0 10.00 5.00 6.66 3.33 
8№002 Крошка бисквитная жареная94.0 9.00 8.46 5.99 5.64 
Итого26.7 73.3 1000.00 732.72 666.10 488.07 
Выход26.7 73.3 1000.00 732.72 488.07 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 199.83 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 69.36 69.26 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 56.18 48.04 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 13.87 11.10 
5Эссенция—  3.47 —   0.69 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 255.72 159.61 
Потери 6.1%48.72 9.74 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 199.83 149.87 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 7.80 4.87 
Упек/уварка 16.78%208.18 41.60 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 6.49 4.87 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 159.86 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 44.53 44.47 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0 208.92 154.60 33.40 24.72 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.82 0.82 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.27 —   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 162.53 140.15 
Потери 1.9%16.65 2.66 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 159.86 137.48 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 1.54 1.33 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.42 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 1.55 1.33 
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 147.87 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 324.88 38.99 48.04 5.76 
3Пудра ванильная99.8524.37 24.33 3.60 3.60 
4вода—  18.29 —   2.70 —   
Итого30.0 70.0 1017.31 712.11 150.43 105.30 
Потери 1.7%12.11 1.79 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 147.87 103.51 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 1.28 0.90 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 1.28 0.90 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 93.25 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 47.85 47.77 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   4.47 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.18 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 105.13 47.77 
Потери 2.4%12.30 1.15 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 93.25 46.63 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.26 0.57 
Упек/уварка 9.11%101.49 9.46 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.15 0.57 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.66 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 2.76 2.76 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 0.69 0.54 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.0690.059
5Эссенция—  3.10 —   0.021—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.007—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 6.73 3.36 
Потери 1.0%5.04 0.034
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 6.66 3.33 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0340.017
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0340.017
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.99 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.64 2.63 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 2.14 1.83 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.53 0.42 
5Эссенция—  4.40 —   0.026—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 9.72 6.07 
Потери 7.1%71.83 0.43 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 5.99 5.64 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.34 0.22 
Упек/уварка 33.6%525.38 3.15 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.23 0.22 
Сводная рецептура, k=1.040431
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 666.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85218.69 218.36 227.53 227.19 
2Меланж27.0 120.00 32.40 124.85 33.71 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 83.50 70.14 86.88 72.98 
4Сахарная пудра99.8560.52 60.43 62.97 62.87 
5вода—  58.51 —   60.87 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 58.32 49.86 60.68 51.88 
7Белок яичный сырой12.0 48.04 5.76 49.98 6.00 
8Фрукты70.0 36.64 25.64 38.12 26.68 
9Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0 33.40 24.72 34.75 25.71 
10Крахмал картофельный80.0 14.40 11.52 14.98 11.99 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  4.75 —   4.94 —   
12Пудра ванильная99.854.43 4.42 4.61 4.60 
13Эссенция—  0.74 —   0.77 —   
14Патока крахмальная78.0 0.69 0.54 0.72 0.56 
15Эссенция ромовая—  0.18 —   0.19 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.0690.0590.0720.061
17Лимонная кислота (E330)98.0 0.0140.0130.0140.014
18Краска пищевая—  0.007—   0.007—   
Итого742.88 503.87 772.92 524.24 
Суммарные пофазные потери 3.1%15.80 
Прочие потери 3.9%20.37 
Общие потери 6.9%36.17 
Выход73.3 666.10 488.07 666.10 488.07 

Рецептура на №081 Торт "Бисквитный" со сливочным и белковым кремами содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: