_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№081 Торт "Бисквитный" со сливочным и белковым кремами
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №081 Торт "Бисквитный" со сливочным и белковым кремами.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- меланж
- масло сливочное
- сахарная пудра
- вода
- Зарегистрироваться
- белок яичный сырой
- фрукты
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- крахмал картофельный
- Зарегистрироваться
- пудра ванильная
- эссенция
- патока или глюкозный сироп
- эссенция ромовая
- Зарегистрироваться
- лимонная кислота
- краска пищевая
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№104 Желе
В воду добавляют предварительно вымоченный в проточной воде агар и нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения. Затем добавляют сахар-песок, патоку и кипятят в течение 5–7 мин до растворения сахара. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1–1,5 мм, охлаждают до температуры 40–50 ℃ и добавляют эссенцию, кислоту и краситель.
При приготовлении желе для отделки массу в горячем виде разливают высотой 10–30 мм в противни и охлаждают. Полученное желе нарезают на кусочки определенной формы.Характеристика полуфабриката. Блестящая, полупрозрачная, студнеобразная масса.
№087 Крем белковый (заварной)
Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине сначала при малом, затем при большом числе оборотов в течение 7–10 мин. Ко взбитой массе добавляют 15–20 % сахара-песка, предусмотренного рецептурой, и взбивают смесь еще 10 мин. Не прекращая взбивания, тонкой струей вводят горячий сахарный сироп, пудру ванильную и взбивают 3–7 мин.
Для приготовления сахарного сиропа сахар-песок и воду в соотношение 4:1 уваривают до температуры 118–120 ℃ (проба на слабый шарик).Характеристика полуфабриката. Белая, однородная, пышное слегка тягучая масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющий форму.
№001 Бисквит (основной)
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №081 Торт "Бисквитный" со сливочным и белковым кремами проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №046 Крем сливочный (основной) 86,0 240,00 206,40 240,00 206,40 №087 Крем белковый (заварной) 70,0 222,00 155,40 222,00 155,40 №095 Сироп для промочки 50,0 140,00 70,00 140,00 70,00 Фрукты 70,0 55,00 38,50 55,00 38,50 Зарегистрироваться №104 Желе 50,0 10,00 5,00 10,00 5,00 №002 Крошка бисквитная жареная 94,0 9,00 8,46 9,00 8,46 Итого 73,3 1000,00 732,72 1000,00 732,72 Выход 73,3 1000,00 732,72 1000,00 732,72 №001 Бисквит (основной) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 300 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 347,11 346,59 104,13 103,98 Мука в/с 85,5 281,16 240,39 84,35 72,12 Крахмал картофельный 80,0 69,42 55,54 20,83 16,66 Эссенция 3,47 1,04 Итого 62,4 1279,69 798,72 383,91 239,62 Потери 6.1% 48,72 14,62 Выход 75,0 1000,00 750,00 300,00 225,00 Влажность 25.0 ±3.0%
№046 Крем сливочный (основной) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 240 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 278,57 278,15 66,86 66,76 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 208,92 154,60 50,14 37,10 Пудра ванильная 99,85 5,15 5,14 1,24 1,23 Коньяк или вино десертное 1,72 0,41 Итого 86,2 1016,69 876,65 244,01 210,40 Потери 1.9% 16,65 4,00 Выход 86,0 1000,00 860,00 240,00 206,40 Влажность 14.0 ±2.0%
№087 Крем белковый (заварной) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 222 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Белок яичный сырой 12,0 324,88 38,99 72,12 8,65 Пудра ванильная 99,85 24,37 24,33 5,41 5,40 вода 18,29 4,06 Итого 70,0 1017,31 712,11 225,84 158,09 Потери 1.7% 12,11 2,69 Выход 70,0 1000,00 700,00 222,00 155,40 Влажность 30.0 ±2.0%
№095 Сироп для промочки Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 140 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 513,07 512,30 71,83 71,72 Коньяк или вино десертное 47,95 6,71 Эссенция ромовая 1,92 0,27 Итого 45,4 1127,32 512,30 157,82 71,72 Потери 2.4% 12,30 1,72 Выход 50,0 1000,00 500,00 140,00 70,00 Влажность 50.0 ±4.0%
№104 Желе Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 10 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 414,25 413,63 4,14 4,14 Патока крахмальная 78,0 103,34 80,61 1,03 0,81 Агар (E406) 85,0 10,34 8,79 0,10 0,088 Эссенция 3,10 0,031 Зарегистрироваться Краска пищевая 1,00 0,010 Итого 50,0 1010,08 505,04 10,10 5,05 Потери 1.0% 5,04 0,050 Выход 50,0 1000,00 500,00 10,00 5,00 Влажность 50.0 ±2.0%
№002 Крошка бисквитная жареная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 9 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 439,72 439,06 3,96 3,95 Мука в/с 85,5 356,18 304,53 3,21 2,74 Крахмал картофельный 80,0 87,95 70,36 0,79 0,63 Эссенция 4,40 0,040 Итого 62,4 1621,13 1011,83 14,59 9,11 Потери 7.1% 71,83 0,65 Выход 94,0 1000,00 940,00 9,00 8,46 Влажность 6.0 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.040431 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Меланж 27,0 180,15 48,64 187,44 50,61 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 125,36 105,30 130,43 109,56 Сахарная пудра 99,85 90,86 90,72 94,53 94,39 вода 87,83 91,38 Зарегистрироваться Белок яичный сырой 12,0 72,12 8,65 75,04 9,00 Фрукты 70,0 55,00 38,50 57,22 40,06 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 50,14 37,10 52,17 38,60 Крахмал картофельный 80,0 21,62 17,29 22,49 17,99 Зарегистрироваться Пудра ванильная 99,85 6,65 6,64 6,91 6,90 Эссенция 1,11 1,16 Патока крахмальная 78,0 1,03 0,81 1,08 0,84 Эссенция ромовая 0,27 0,28 Зарегистрироваться Лимонная кислота (E330) 98,0 0,021 0,020 0,021 0,021 Краска пищевая 0,010 0,010 Выход 73,3 1000,00 732,72 1000,00 732,72 - Нормируемые физико-химические показатели
№001 Бисквит (основной) Влажность, % 25.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 57.2 №046 Крем сливочный (основной) Влажность, % 14.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 51.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 45.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 73.4 №087 Крем белковый (заварной) Влажность, % 30.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 94.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 68.9 №095 Сироп для промочки Влажность, % 50.0 ±4.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 50.0 №104 Желе Влажность, % 50.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 90.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 47.5 №002 Крошка бисквитная жареная Влажность, % 6.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.5 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизированные. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Белки, г 4.5 6 75 В том числе: Зарегистрироваться Жиры, г 13 15 83 В том числе: Растительные жиры, г 0.1 Молочный жир, г 10.4 Углеводы, г 52 14 365 В том числе: Моно- и дисахариды, г 44.4 Зарегистрироваться Зола, г 0.4 Пищевые волокна, г 0.3 1 30 Органические кислоты, г 0.0 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 46.1 Витамин а rae, мкг 128.9 16 800 Тиамин, мг 0.0 2 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.2 7 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.0 0 60 Витамин е, мг 0.4 4 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 30.8 3 1000 Магний, мг 5.8 1 400 Натрий, мг 44.9 Фосфор, мг 58.7 7 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.7 5 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.3 3 11 Холестерин, мг 128.2 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.1 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 11.6 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 1.2 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.7 Жир, г 12.6