УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2020г.

РЕЦЕПТУРА

№081 Торт "Бисквитный" со сливочным и белковым кремами

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Слои бисквитного полуфабриката соединены сливочным кремом. Поверхность украшена белковым кремом, желе и фруктами. Боковые поверхности покрытой сливочным кремом и обсыпаны бисквитной крошкой.

Масса 1 кг и выше.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
№046 Крем сливочный (основной)86,0240,0206,4240,0206,4
№087 Крем белковый (заварной)70,0222,0155,4222,0155,4
№095 Сироп для промочки50,0140,070,0140,070,0
Фрукты70,055,038,555,038,5
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
№104 Желе50,010,05,010,05,0
№002 Крошка бисквитная жареная94,09,08,469,08,46
Итого73,271000,0732,721000,0732,72
Выход73,271000,0732,721000,0732,72
№001 Бисквит (основной)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 300 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85347,11346,59104,13103,97
Мука в/с85,5281,16240,3984,3572,12
Крахмал картофельный80,069,4255,5420,8316,66
Эссенция3,471,04
Итого62,421279,69798,72383,91239,61
Потери 6.1%48,7214,61
Выход75,01000,0750,0300,0225,0

Влажность 25.0 ±3.0%

№046 Крем сливочный (основной)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 240 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахарная пудра99,85278,57278,1566,8666,76
Молоко цельное сгущенное с сахаром74,0208,92154,650,1437,1
Пудра ванильная99,855,155,141,241,24
Коньяк или вино десертное1,720,41
Итого86,231016,69876,65244,01210,4
Потери 1.9%16,654,0
Выход86,01000,0860,0240,0206,4

Влажность 14.0 ±2.0%

№087 Крем белковый (заварной)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 222 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белок яичный сырой12,0324,8838,9972,128,65
Пудра ванильная99,8524,3724,335,415,4
вода18,294,06
Итого70,01017,31712,12225,84158,08
Потери 1.7%12,122,68
Выход70,01000,0700,0222,0155,4

Влажность 30.0 ±2.0%

№095 Сироп для промочки
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 140 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85513,07512,371,8371,72
Коньяк или вино десертное47,956,71
Эссенция ромовая1,920,27
Итого45,441127,32512,3157,8271,72
Потери 2.4%12,31,72
Выход50,01000,0500,0140,070,0

Влажность 50.0 ±4.0%

№104 Желе
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 10 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85414,25413,634,144,13
Патока крахмальная78,0103,3480,611,030,8
Агар85,010,348,790,10,085
Эссенция3,10,031
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Краска пищевая1,00,01
Итого50,01010,1505,0510,0925,036
Потери 1.0%5,050,036
Выход50,01000,0500,010,05,0

Влажность 50.0 ±2.0%

№002 Крошка бисквитная жареная
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 9 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85439,72439,063,963,95
Мука в/с85,5356,18304,533,212,74
Крахмал картофельный80,087,9570,360,790,63
Эссенция4,40,04
Итого62,421621,131011,8314,69,1
Потери 7.1%71,830,64
Выход94,01000,0940,09,08,46

Влажность 6.0 ±2.0%

Сводная рецептура, k=1.04041
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Меланж27,0180,1648,64187,4450,61
Масло сливочное несоленое84,0125,36105,3130,43109,56
Сахарная пудра99,8590,8690,7294,5394,39
вода87,8391,38
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белок яичный сырой12,072,128,6575,039,0
Фрукты70,055,038,557,2240,05
Молоко цельное сгущенное с сахаром74,050,1437,152,1738,61
Крахмал картофельный80,021,6217,322,4917,99
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Пудра ванильная99,856,656,646,926,91
Эссенция1,111,15
Патока крахмальная78,01,030,81,070,83
Эссенция ромовая0,270,28
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Лимонная кислота98,00,0210,0210,0220,022
Краска пищевая0,010,01
Итого1115,271756,4361160,332787,017
Суммарные пофазные потери 3.14%23,736
Прочие потери 3.89%30,581
Общие потери 6.9%54,317
Выход73,271000,0732,71000,0732,7

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г4.55.875
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г1315.283
 В том числе:
  Растительные жиры, г0.1
  Молочный жир, г10.4
Углеводы, г5214.2365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г44.3
  Полисахариды, г7.4
Зола, г0.4
Пищевые волокна, г0.31.130
Органические кислоты, г0.0
Витамины
 Витамин а, мкг128.916.1800
 Тиамин, мг0.02.01.4
 Рибофлавин, мг0.29.91.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Витамин с, мг0.00.160
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг30.53.11000
 Магний, мг5.81.5400
 Натрий, мг45.0
 Фосфор, мг58.67.3800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг0.75.214
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.32.811
 Холестерин, мг128.2
Прочие нутриенты
 Этанол, г0.1
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %1.4
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.6
 Жир, г12.6
 Соль, г0.1

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: сахар белый, меланж, масло сливочное несоленое, сахарная пудра, мука в/с, белок яичный сырой, фрукты, молоко цельное сгущенное с сахаром, крахмал картофельный, коньяк или вино десертное, пудра ванильная, эссенция, патока или глюкозный сироп, эссенция ромовая, загуститель - агар, регулятор кислотности - лимонная кислота, краска пищевая.

Состав: сахар белый, меланж, масло сливочное несоленое, сахарная пудра, мука в/с, белок яичный сырой, фрукты, молоко цельное сгущенное с сахаром, крахмал картофельный, коньяк или вино десертное, пудра ванильная, эссенция, патока или глюкозный сироп, эссенция ромовая, загуститель - E406, регулятор кислотности - E330, краска пищевая.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №081 Торт "Бисквитный" со сливочным и белковым кремами использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Масло сливочное несоленое - ГОСТ 32261-2013;

Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;

вода - СанПиН 2.1.4.1074-01;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;

Фрукты - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Молоко цельное сгущенное с сахаром - ГОСТ 31688-2012;

Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;

Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Лимонная кислота - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Краска пищевая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на №081 Торт "Бисквитный" со сливочным и белковым кремами

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
ккал/кДж

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Меланж

27.0

18.75

5.06

13.2

2.48

11.9

2.23

0.7

0.13

164.0

30.75

Масло сливочное несоленое

84.0

13.05

10.96

0.5

0.07

82.5

10.77

0.8

0.1

748.0

97.61

Сахарная пудра

99.85

9.46

9.45

—

—

—

—

99.8

9.44

399.0

37.75

вода

—

9.15

—

—

—

—

—

—

—

—

—

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Белок яичный сырой

12.0

7.5

0.9

10.49

0.79

—

—

0.94

0.07

45.0

3.38

Фрукты

70.0

5.72

4.0

—

—

—

—

—

—

—

—

Молоко цельное сгущенное с сахаром

74.0

5.21

3.86

7.2

0.38

8.5

0.44

55.5

2.89

328.0

17.09

Крахмал картофельный

80.0

2.25

1.8

0.1

—

—

—

78.2

1.76

313.0

7.04

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Пудра ванильная

99.85

0.69

0.69

—

—

—

—

99.8

0.69

399.2

2.75

Эссенция

—

0.11

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Патока крахмальная

78.0

0.1

0.078

—

—

0.3

—

77.31

0.08

292.25

0.29

Эссенция ромовая

—

0.028

—

—

—

—

—

—

—

—

—

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Лимонная кислота

98.0

0.002

0.002

—

—

—

—

—

—

—

—

Краска пищевая

—

0.001

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Итого

78.689

4.65

13.54

55.56

364.04

Выход в готовом изделии

73.27

4.5

13

52

340/​1430

 

______________

Скачать