| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№081 Торт "Бисквитный" со сливочным и белковым кремами | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2020г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Слои бисквитного полуфабриката соединены сливочным кремом. Поверхность украшена белковым кремом, желе и фруктами. Боковые поверхности покрытой сливочным кремом и обсыпаны бисквитной крошкой.
Масса 1 кг и выше.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
№046 Крем сливочный (основной) | 86,0 | 240,0 | 206,4 | 240,0 | 206,4 |
№087 Крем белковый (заварной) | 70,0 | 222,0 | 155,4 | 222,0 | 155,4 |
№095 Сироп для промочки | 50,0 | 140,0 | 70,0 | 140,0 | 70,0 |
Фрукты | 70,0 | 55,0 | 38,5 | 55,0 | 38,5 |
Зарегистрироваться | |||||
№104 Желе | 50,0 | 10,0 | 5,0 | 10,0 | 5,0 |
№002 Крошка бисквитная жареная | 94,0 | 9,0 | 8,46 | 9,0 | 8,46 |
Итого | 73,27 | 1000,0 | 732,72 | 1000,0 | 732,72 |
Выход | 73,27 | 1000,0 | 732,72 | 1000,0 | 732,72 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 300 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 104,13 | 103,97 |
Мука в/с | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 84,35 | 72,12 |
Крахмал картофельный | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 20,83 | 16,66 |
Эссенция | 3,47 | 1,04 | |||
Итого | 62,42 | 1279,69 | 798,72 | 383,91 | 239,61 |
Потери 6.1% | 48,72 | 14,61 | |||
Выход | 75,0 | 1000,0 | 750,0 | 300,0 | 225,0 |
Влажность 25.0 ±3.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 240 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахарная пудра | 99,85 | 278,57 | 278,15 | 66,86 | 66,76 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром | 74,0 | 208,92 | 154,6 | 50,14 | 37,1 |
Пудра ванильная | 99,85 | 5,15 | 5,14 | 1,24 | 1,24 |
Коньяк или вино десертное | 1,72 | 0,41 | |||
Итого | 86,23 | 1016,69 | 876,65 | 244,01 | 210,4 |
Потери 1.9% | 16,65 | 4,0 | |||
Выход | 86,0 | 1000,0 | 860,0 | 240,0 | 206,4 |
Влажность 14.0 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 222 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Белок яичный сырой | 12,0 | 324,88 | 38,99 | 72,12 | 8,65 |
Пудра ванильная | 99,85 | 24,37 | 24,33 | 5,41 | 5,4 |
вода | 18,29 | 4,06 | |||
Итого | 70,0 | 1017,31 | 712,12 | 225,84 | 158,08 |
Потери 1.7% | 12,12 | 2,68 | |||
Выход | 70,0 | 1000,0 | 700,0 | 222,0 | 155,4 |
Влажность 30.0 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 140 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 513,07 | 512,3 | 71,83 | 71,72 |
Коньяк или вино десертное | 47,95 | 6,71 | |||
Эссенция ромовая | 1,92 | 0,27 | |||
Итого | 45,44 | 1127,32 | 512,3 | 157,82 | 71,72 |
Потери 2.4% | 12,3 | 1,72 | |||
Выход | 50,0 | 1000,0 | 500,0 | 140,0 | 70,0 |
Влажность 50.0 ±4.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 10 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 414,25 | 413,63 | 4,14 | 4,13 |
Патока крахмальная | 78,0 | 103,34 | 80,61 | 1,03 | 0,8 |
Агар | 85,0 | 10,34 | 8,79 | 0,1 | 0,085 |
Эссенция | 3,1 | 0,031 | |||
Зарегистрироваться | |||||
Краска пищевая | 1,0 | 0,01 | |||
Итого | 50,0 | 1010,1 | 505,05 | 10,092 | 5,036 |
Потери 1.0% | 5,05 | 0,036 | |||
Выход | 50,0 | 1000,0 | 500,0 | 10,0 | 5,0 |
Влажность 50.0 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 9 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 3,96 | 3,95 |
Мука в/с | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 3,21 | 2,74 |
Крахмал картофельный | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 0,79 | 0,63 |
Эссенция | 4,4 | 0,04 | |||
Итого | 62,42 | 1621,13 | 1011,83 | 14,6 | 9,1 |
Потери 7.1% | 71,83 | 0,64 | |||
Выход | 94,0 | 1000,0 | 940,0 | 9,0 | 8,46 |
Влажность 6.0 ±2.0%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Меланж | 27,0 | 180,16 | 48,64 | 187,44 | 50,61 |
Масло сливочное несоленое | 84,0 | 125,36 | 105,3 | 130,43 | 109,56 |
Сахарная пудра | 99,85 | 90,86 | 90,72 | 94,53 | 94,39 |
вода | 87,83 | 91,38 | |||
Зарегистрироваться | |||||
Белок яичный сырой | 12,0 | 72,12 | 8,65 | 75,03 | 9,0 |
Фрукты | 70,0 | 55,0 | 38,5 | 57,22 | 40,05 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром | 74,0 | 50,14 | 37,1 | 52,17 | 38,61 |
Крахмал картофельный | 80,0 | 21,62 | 17,3 | 22,49 | 17,99 |
Зарегистрироваться | |||||
Пудра ванильная | 99,85 | 6,65 | 6,64 | 6,92 | 6,91 |
Эссенция | 1,11 | 1,15 | |||
Патока крахмальная | 78,0 | 1,03 | 0,8 | 1,07 | 0,83 |
Эссенция ромовая | 0,27 | 0,28 | |||
Зарегистрироваться | |||||
Лимонная кислота | 98,0 | 0,021 | 0,021 | 0,022 | 0,022 |
Краска пищевая | 0,01 | 0,01 | |||
Выход | 73,27 | 1000,0 | 732,7 | 1000,0 | 732,7 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Белки, г | 4.5 | 5.8 | 75 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 13 | 15.2 | 83 |
В том числе: | |||
Растительные жиры, г | 0.1 | ||
Молочный жир, г | 10.4 | ||
Углеводы, г | 52 | 14.2 | 365 |
В том числе: | |||
Моно- и дисахариды, г | 44.3 | ||
Полисахариды, г | 7.4 | ||
Зола, г | 0.4 | ||
Пищевые волокна, г | 0.3 | 1.1 | 30 |
Органические кислоты, г | 0.0 | ||
Витамины | |||
Витамин а, мкг | 128.9 | 16.1 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 2.0 | 1.4 |
Рибофлавин, мг | 0.2 | 9.9 | 1.6 |
Зарегистрироваться | |||
Витамин с, мг | 0.0 | 0.1 | 60 |
Зарегистрироваться | |||
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 30.5 | 3.1 | 1000 |
Магний, мг | 5.8 | 1.5 | 400 |
Натрий, мг | 45.0 | ||
Фосфор, мг | 58.6 | 7.3 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.7 | 5.2 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.3 | 2.8 | 11 |
Холестерин, мг | 128.2 | ||
Прочие нутриенты | |||
Этанол, г | 0.1 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 1.4 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 0.6 | ||
Жир, г | 12.6 | ||
Соль, г | 0.1 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, меланж, масло сливочное несоленое, сахарная пудра, мука в/с, белок яичный сырой, фрукты, молоко цельное сгущенное с сахаром, крахмал картофельный, коньяк или вино десертное, пудра ванильная, эссенция, патока или глюкозный сироп, эссенция ромовая, загуститель - агар, регулятор кислотности - лимонная кислота, краска пищевая.
Состав: сахар белый, меланж, масло сливочное несоленое, сахарная пудра, мука в/с, белок яичный сырой, фрукты, молоко цельное сгущенное с сахаром, крахмал картофельный, коньяк или вино десертное, пудра ванильная, эссенция, патока или глюкозный сироп, эссенция ромовая, загуститель - E406, регулятор кислотности - E330, краска пищевая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №081 Торт "Бисквитный" со сливочным и белковым кремами использовано следующее сырье:
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Масло сливочное несоленое - ГОСТ 32261-2013;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
вода - СанПиН 2.1.4.1074-01;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Фрукты - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Молоко цельное сгущенное с сахаром - ГОСТ 31688-2012;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Лимонная кислота - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Краска пищевая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности на №081 Торт "Бисквитный" со сливочным и белковым кремами
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Меланж | 27.0 | 18.75 | 5.06 | 13.2 | 2.48 | 11.9 | 2.23 | 0.7 | 0.13 | 164.0 | 30.75 |
Масло сливочное несоленое | 84.0 | 13.05 | 10.96 | 0.5 | 0.07 | 82.5 | 10.77 | 0.8 | 0.1 | 748.0 | 97.61 |
Сахарная пудра | 99.85 | 9.46 | 9.45 | — | — | — | — | 99.8 | 9.44 | 399.0 | 37.75 |
вода | — | 9.15 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Белок яичный сырой | 12.0 | 7.5 | 0.9 | 10.49 | 0.79 | — | — | 0.94 | 0.07 | 45.0 | 3.38 |
Фрукты | 70.0 | 5.72 | 4.0 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Молоко цельное сгущенное с сахаром | 74.0 | 5.21 | 3.86 | 7.2 | 0.38 | 8.5 | 0.44 | 55.5 | 2.89 | 328.0 | 17.09 |
Крахмал картофельный | 80.0 | 2.25 | 1.8 | 0.1 | — | — | — | 78.2 | 1.76 | 313.0 | 7.04 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.69 | 0.69 | — | — | — | — | 99.8 | 0.69 | 399.2 | 2.75 |
Эссенция | — | 0.11 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Патока крахмальная | 78.0 | 0.1 | 0.078 | — | — | 0.3 | — | 77.31 | 0.08 | 292.25 | 0.29 |
Эссенция ромовая | — | 0.028 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Лимонная кислота | 98.0 | 0.002 | 0.002 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краска пищевая | — | 0.001 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого | 78.689 | 4.65 | 13.54 | 55.56 | 364.04 | ||||||
Выход в готовом изделии | 73.27 | 4.5 | 13 | 52 | 340/1430 |
______________