KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные торты с белковым кремом → №081 Торт "Бисквитный" со сливочным и белковым кремами → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №081 Торт "Бисквитный" со сливочным и белковым кремами

Масса 1 кг и выше.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 198.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№046 Крем сливочный (основной)86.0 240.00 206.40 47.69 41.01 
3№087 Крем белковый (заварной)70.0 222.00 155.40 44.11 30.88 
4№095 Сироп для промочки50.0 140.00 70.00 27.82 13.91 
5Фрукты70.0 55.00 38.50 10.93 7.65 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№104 Желе50.0 10.00 5.00 1.99 0.99 
8№002 Крошка бисквитная жареная94.0 9.00 8.46 1.79 1.68 
Итого26.7 73.3 1000.00 732.72 198.70 145.59 
Выход26.7 73.3 1000.00 732.72 145.59 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 59.61 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 20.69 20.66 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 16.76 14.33 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 4.14 3.31 
5Эссенция—  3.47 —   0.21 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 76.28 47.61 
Потери 6.1%48.72 2.90 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 59.61 44.71 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 2.33 1.45 
Упек/уварка 16.78%208.18 12.41 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 1.94 1.45 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 47.69 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 13.28 13.26 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 9.96 7.37 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.25 0.25 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.082—   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 48.48 41.81 
Потери 1.9%16.65 0.79 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 47.69 41.01 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 0.46 0.40 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.13 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 0.46 0.40 
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 44.11 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 324.88 38.99 14.33 1.72 
3Пудра ванильная99.8524.37 24.33 1.07 1.07 
4вода—  18.29 —   0.81 —   
Итого30.0 70.0 1017.31 712.11 44.87 31.41 
Потери 1.7%12.11 0.53 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 44.11 30.88 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.38 0.27 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.38 0.27 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 27.82 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 14.27 14.25 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   1.33 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.053—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 31.36 14.25 
Потери 2.4%12.30 0.34 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 27.82 13.91 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.38 0.17 
Упек/уварка 9.11%101.49 2.82 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.34 0.17 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.99 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 0.82 0.82 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 0.21 0.16 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.0210.017
5Эссенция—  3.10 —   0.006—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.002—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 2.01 1.00 
Потери 1.0%5.04 0.010
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 1.99 0.99 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0100.005
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0100.005
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.79 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.79 0.79 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.64 0.54 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.16 0.13 
5Эссенция—  4.40 —   0.008—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 2.90 1.81 
Потери 7.1%71.83 0.13 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 1.79 1.68 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.10 0.064
Упек/уварка 33.6%525.38 0.94 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0680.064
Сводная рецептура, k=1.040431
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 198.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8565.24 65.14 67.87 67.77 
2Меланж27.0 35.80 9.67 37.24 10.06 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 24.91 20.92 25.92 21.77 
4Сахарная пудра99.8518.05 18.03 18.78 18.75 
5вода—  17.45 —   18.16 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 17.40 14.87 18.10 15.48 
7Белок яичный сырой12.0 14.33 1.72 14.91 1.79 
8Фрукты70.0 10.93 7.65 11.37 7.96 
9Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 9.96 7.37 10.37 7.67 
10Крахмал картофельный80.0 4.30 3.44 4.47 3.58 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.42 —   1.47 —   
12Пудра ванильная99.851.32 1.32 1.37 1.37 
13Эссенция—  0.22 —   0.23 —   
14Патока крахмальная78.0 0.21 0.16 0.21 0.17 
15Эссенция ромовая—  0.053—   0.056—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.0210.0170.0210.018
17Лимонная кислота (E330)98.0 0.0040.0040.0040.004
18Краска пищевая—  0.002—   0.002—   
Итого221.60 150.31 230.56 156.38 
Суммарные пофазные потери 3.1%4.71 
Прочие потери 3.9%6.08 
Общие потери 6.9%10.79 
Выход73.3 198.70 145.59 198.70 145.59 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №081 Торт "Бисквитный" со сливочным и белковым кремами содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: