KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные торты с белковым кремом → №081 Торт "Бисквитный" со сливочным и белковым кремами → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №081 Торт "Бисквитный" со сливочным и белковым кремами

Масса 1 кг и выше.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 330.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 240.00 180.00 79.30 59.47 
3№087 Крем белковый (заварной)70.0 222.00 155.40 73.35 51.34 
4№095 Сироп для промочки50.0 140.00 70.00 46.26 23.13 
5Фрукты70.0 55.00 38.50 18.17 12.72 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№104 Желе50.0 10.00 5.00 3.30 1.65 
8№002 Крошка бисквитная жареная94.0 9.00 8.46 2.97 2.80 
Итого29.4 70.6 1000.00 706.32 330.40 233.37 
Выход29.4 70.6 1000.00 706.32 233.37 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 79.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 33.48 28.12 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.33 0.32 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.13 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 81.05 60.75 
Потери 2.1%16.09 1.28 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 79.30 59.47 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.85 0.64 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.049
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.85 0.64 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 99.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 34.41 34.35 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 27.87 23.83 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 6.88 5.50 
5Эссенция—  3.47 —   0.34 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 126.84 79.17 
Потери 6.1%48.72 4.83 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 99.12 74.34 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 3.87 2.41 
Упек/уварка 16.78%208.18 20.63 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 3.22 2.41 
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 73.35 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 324.88 38.99 23.83 2.86 
3Пудра ванильная99.8524.37 24.33 1.79 1.78 
4вода—  18.29 —   1.34 —   
Итого30.0 70.0 1017.31 712.11 74.62 52.23 
Потери 1.7%12.11 0.89 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 73.35 51.34 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.63 0.44 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.63 0.44 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 47.11 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 19.83 2.38 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 5.29 1.43 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 54.86 33.51 
Потери 3.6%25.61 1.21 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 47.11 32.30 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.99 0.60 
Упек/уварка 10.92%124.84 5.88 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.88 0.60 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 46.26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 23.73 23.70 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   2.22 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.089—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 52.15 23.70 
Потери 2.4%12.30 0.57 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 46.26 23.13 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.63 0.28 
Упек/уварка 9.11%101.49 4.69 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.57 0.28 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 1.37 1.37 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 0.34 0.27 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.0340.029
5Эссенция—  3.10 —   0.010—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.003—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 3.34 1.67 
Потери 1.0%5.04 0.017
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 3.30 1.65 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0170.008
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0170.008
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.97 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 1.31 1.31 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.06 0.91 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.26 0.21 
5Эссенция—  4.40 —   0.013—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 4.82 3.01 
Потери 7.1%71.83 0.21 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 2.97 2.80 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.17 0.11 
Упек/уварка 33.6%525.38 1.56 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.11 0.11 
Сводная рецептура, k=1.034232
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 330.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85138.22 138.01 142.95 142.73 
2Меланж27.0 59.52 16.07 61.56 16.62 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 33.48 28.12 34.63 29.09 
4вода—  29.02 —   30.01 —   
5Мука в/с85.5 28.93 24.73 29.92 25.58 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 23.83 2.86 24.65 2.96 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 19.83 2.38 20.51 2.46 
8Фрукты70.0 18.17 12.72 18.79 13.16 
9Сахарная пудра99.857.93 7.92 8.20 8.19 
10Крахмал картофельный80.0 7.14 5.71 7.39 5.91 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 5.29 1.43 5.47 1.48 
12Коньяк или вино десертное—  2.35 —   2.43 —   
13Пудра ванильная99.852.11 2.11 2.18 2.18 
14Эссенция—  0.37 —   0.38 —   
15Патока крахмальная78.0 0.34 0.27 0.35 0.28 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.089—   0.092—   
17Агар (E406)85.0 0.0340.0290.0350.030
18Лимонная кислота (E330)98.0 0.0070.0070.0070.007
19Краска пищевая—  0.003—   0.003—   
Итого376.66 242.37 389.56 250.67 
Суммарные пофазные потери 3.7%9.00 
Прочие потери 3.3%8.30 
Общие потери 6.9%17.30 
Выход70.6 330.40 233.37 330.40 233.37 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №081 Торт "Бисквитный" со сливочным и белковым кремами содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: