KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №082 Торт "Северянка"

Масса 1,2 и 1,5 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 486.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№086 Крем белковый на агаре69.0 240.00 165.60 116.81 80.60 
3№095 Сироп для промочки50.0 225.00 112.50 109.51 54.75 
4№083 Крем белковый на агаре70.0 80.00 56.00 38.94 27.26 
5Варенье клюквенное72.0 75.00 54.00 36.50 26.28 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№002 Крошка бисквитная жареная94.0 10.00 9.40 4.87 4.57 
Итого33.0 67.0 1000.00 670.00 486.70 326.09 
Выход33.0 67.0 1000.00 670.00 326.09 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 170.35 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 59.13 59.04 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 47.89 40.95 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 11.83 9.46 
5Эссенция—  3.47 —   0.59 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 217.99 136.06 
Потери 6.1%48.72 8.30 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 170.34 127.76 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 6.65 4.15 
Упек/уварка 16.78%208.18 35.46 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 5.53 4.15 
№086 Крем белковый на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 116.81 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Варенье72.0 309.17 222.60 36.11 26.00 
3Белок яичный сырой12.0 225.24 27.03 26.31 3.16 
4вода—  29.43 —   3.44 —   
5Агар (E406)85.0 3.15 2.68 0.37 0.31 
Итого31.0 69.0 1017.28 701.92 118.83 81.99 
Потери 1.7%11.92 1.39 
Выход31.0 69.0 1000.00 690.00 116.81 80.60 
Потери до упека/уварки, усушки 0.84933%69.0 8.64 5.96 1.01 0.70 
Потери после упека/уварки, усушки 0.84933%69.0 8.64 5.96 1.01 0.70 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 109.51 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 56.19 56.10 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   5.25 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.21 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 123.45 56.10 
Потери 2.4%12.30 1.35 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 109.51 54.75 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.48 0.67 
Упек/уварка 9.11%101.49 11.11 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.35 0.67 
№083 Крем белковый на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 38.94 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 334.46 40.14 13.02 1.56 
3Агар (E406)85.0 4.78 4.06 0.19 0.16 
Итого29.4 70.6 1008.16 712.11 39.25 27.73 
Потери 1.7%12.11 0.47 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 38.94 27.26 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85062%70.6 8.58 6.06 0.33 0.24 
Упек/уварка -0.91%-9.07 -0.35 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85062%70.0 8.65 6.06 0.34 0.24 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.73 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 4.03 4.03 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 1.01 0.78 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.10 0.086
5Эссенция—  3.10 —   0.030—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.010—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 9.83 4.92 
Потери 1.0%5.04 0.049
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 9.73 4.87 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0490.025
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0490.025
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.87 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.14 2.14 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.73 1.48 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.43 0.34 
5Эссенция—  4.40 —   0.021—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 7.89 4.92 
Потери 7.1%71.83 0.35 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 4.87 4.57 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.28 0.17 
Упек/уварка 33.6%525.38 2.56 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.19 0.17 
Сводная рецептура, k=1.036268
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 486.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85200.13 199.83 207.39 207.08 
2Меланж27.0 102.12 27.57 105.82 28.57 
3вода—  69.87 —   72.41 —   
4Мука в/с85.5 49.63 42.43 51.43 43.97 
5Белок яичный сырой12.0 39.33 4.72 40.76 4.89 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 36.50 26.28 37.83 27.23 
7Варенье72.0 36.11 26.00 37.42 26.94 
8Крахмал картофельный80.0 12.25 9.80 12.70 10.16 
9Коньяк или вино десертное—  5.25 —   5.44 —   
10Патока крахмальная78.0 1.01 0.78 1.04 0.81 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.65 0.56 0.68 0.58 
12Эссенция—  0.64 —   0.67 —   
13Эссенция ромовая—  0.21 —   0.22 —   
14Лимонная кислота (E330)98.0 0.0200.0200.0210.020
15Краска пищевая—  0.010—   0.010—   
Итого553.74 338.00 573.83 350.26 
Суммарные пофазные потери 3.5%11.91 
Прочие потери 3.5%12.26 
Общие потери 6.9%24.17 
Выход67.0 486.70 326.09 486.70 326.09 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных