KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные торты с белковым кремом → №083 Торт "Южный" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №083 Торт "Южный"

Масса менее 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 954.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем Абрикосовый торта Южный70.0 250.00 175.00 238.55 166.98 
3Сироп для промочки торта Южный50.0 225.00 112.50 214.70 107.35 
4№083 Крем белковый на агаре70.0 80.00 56.00 76.34 53.44 
5Джем абрикосовый72.0 75.00 54.00 71.56 51.53 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№002 Крошка бисквитная жареная94.0 10.00 9.40 9.54 8.97 
Итого32.9 67.1 1000.00 671.10 954.20 640.36 
Выход32.9 67.1 1000.00 671.10 640.36 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 333.97 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 115.92 115.75 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 93.90 80.28 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 23.18 18.55 
5Эссенция—  3.47 —   1.16 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 427.38 266.75 
Потери 6.1%48.72 16.27 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 333.97 250.48 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 13.03 8.14 
Упек/уварка 16.78%208.18 69.53 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 10.85 8.14 
Крем Абрикосовый торта Южный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 238.55 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Абрикосы из компота17.0 429.01 72.93 102.34 17.40 
3Белок яичный сырой12.0 300.21 36.03 71.62 8.59 
4Агар (E406)85.0 4.26 3.62 1.02 0.86 
Итого46.6 53.4 1333.90 712.10 318.20 169.87 
Потери 1.7%12.10 2.89 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 238.55 166.98 
Потери до упека/уварки, усушки 0.84941%53.4 11.33 6.05 2.70 1.44 
Упек/уварка 23.74%313.93 74.89 
Потери после упека/уварки, усушки 0.84941%70.0 8.64 6.05 2.06 1.44 
Сироп для промочки торта Южный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 214.7 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85374.33 373.77 80.37 80.25 
3Ликер абрикосовый40.0 125.19 50.08 26.88 10.75 
Итого49.8 50.2 1019.83 512.30 218.95 109.99 
Потери 2.4%12.30 2.64 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 214.70 107.35 
Потери до упека/уварки, усушки 1.2002%50.2 12.24 6.15 2.63 1.32 
Упек/уварка -0.47%-4.71 -1.01 
Потери после упека/уварки, усушки 1.2002%50.0 12.30 6.15 2.64 1.32 
№083 Крем белковый на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 76.34 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 334.46 40.14 25.53 3.06 
3Агар (E406)85.0 4.78 4.06 0.36 0.31 
Итого29.4 70.6 1008.16 712.11 76.96 54.36 
Потери 1.7%12.11 0.92 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 76.34 53.44 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85062%70.6 8.58 6.06 0.65 0.46 
Упек/уварка -0.91%-9.07 -0.69 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85062%70.0 8.65 6.06 0.66 0.46 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 4.20 4.19 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 3.40 2.91 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.84 0.67 
5Эссенция—  4.40 —   0.042—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 15.47 9.65 
Потери 7.1%71.83 0.69 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 9.54 8.97 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.55 0.34 
Упек/уварка 33.6%525.38 5.01 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.36 0.34 
Сводная рецептура, k=1.008084
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 954.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85394.78 394.19 397.97 397.37 
2Меланж27.0 200.20 54.06 201.82 54.49 
3Абрикосы из компота17.0 111.88 19.02 112.79 19.17 
4Сироп из абрикосового компота17.0 111.71 18.99 112.61 19.14 
5Мука в/с85.5 97.30 83.19 98.08 83.86 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 97.15 11.66 97.93 11.75 
7Джем абрикосовый72.0 71.56 51.53 72.14 51.94 
8Ликер абрикосовый40.0 26.88 10.75 27.09 10.84 
9Крахмал картофельный80.0 24.02 19.22 24.22 19.37 
10Агар (E406)85.0 1.38 1.17 1.39 1.18 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.20 —   1.21 —   
Итого1138.07 663.77 1147.27 669.14 
Суммарные пофазные потери 3.5%23.41 
Прочие потери 0.8%5.37 
Общие потери 4.3%28.77 
Выход67.1 954.20 640.36 954.20 640.36 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №083 Торт "Южный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: