_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№085 Торт "Колобок"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №085 Торт "Колобок".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- варенье клюквенное
- меланж
- мука в/с
- белок яичный сырой
- Зарегистрироваться
- крахмал картофельный
- вода
- патока или глюкозный сироп
- эссенция
- Зарегистрироваться
- агар
- краска пищевая
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№084 Крем белковый на агаре
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №085 Торт "Колобок" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Варенье клюквенное 72,0 300,00 216,00 300,00 216,00 №084 Крем белковый на агаре 70,0 240,00 168,00 240,00 168,00 Ядро ореха жареное 97,5 60,00 58,50 60,00 58,50 №104 Желе 50,0 20,00 10,00 20,00 10,00 Итого 73,8 1000,00 737,50 1000,00 737,50 Выход 73,8 1000,00 737,50 1000,00 737,50 №001 Бисквит (основной) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 380 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 347,11 346,59 131,90 131,70 Мука в/с 85,5 281,16 240,39 106,84 91,35 Крахмал картофельный 80,0 69,42 55,54 26,38 21,10 Эссенция 3,47 1,32 Итого 62,4 1279,69 798,72 486,28 303,51 Потери 6.1% 48,72 18,51 Выход 75,0 1000,00 750,00 380,00 285,00 Влажность 25.0 ±3.0%
№084 Крем белковый на агаре Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 240 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Белок яичный сырой 12,0 333,87 40,06 80,13 9,62 вода 10,13 2,43 Лимонная кислота (E330) 98,0 4,45 4,36 1,07 1,05 Агар (E406) 85,0 1,11 0,94 0,27 0,23 Итого 70,0 1017,30 712,11 244,15 170,91 Потери 1.7% 12,11 2,91 Выход 70,0 1000,00 700,00 240,00 168,00 Влажность 30.0 ±2.0%
№104 Желе Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 20 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 414,25 413,63 8,28 8,27 Патока крахмальная 78,0 103,34 80,61 2,07 1,61 Агар (E406) 85,0 10,34 8,79 0,21 0,18 Эссенция 3,10 0,062 Зарегистрироваться Краска пищевая 1,00 0,020 Итого 50,0 1010,08 505,04 20,20 10,10 Потери 1.0% 5,04 0,10 Выход 50,0 1000,00 500,00 20,00 10,00 Влажность 50.0 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.033667 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Варенье клюквенное 72,0 300,00 216,00 310,10 223,27 Меланж 27,0 219,84 59,36 227,24 61,36 Мука в/с 85,5 106,84 91,35 110,44 94,42 Белок яичный сырой 12,0 80,13 9,62 82,83 9,94 Зарегистрироваться Крахмал картофельный 80,0 26,38 21,10 27,27 21,81 вода 11,95 12,35 Патока крахмальная 78,0 2,07 1,61 2,14 1,67 Эссенция 1,38 1,43 Зарегистрироваться Агар (E406) 85,0 0,47 0,40 0,49 0,42 Краска пищевая 0,020 0,021 Выход 73,8 1000,00 737,50 1000,00 737,50 - Нормируемые физико-химические показатели
№001 Бисквит (основной) Влажность, % 25.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 57.2 №084 Крем белковый на агаре Влажность, % 30.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 94.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 68.7 №104 Желе Влажность, % 50.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 90.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 47.5 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31726-2012 Добавки пищевые. Кислота лимонная безводная Е330. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 53876-2010 Крахмал картофельный. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 5.5 7 83 В том числе: Зарегистрироваться Углеводы, г 40 11 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 29.7 Полисахариды, г 9.8 Зола, г 0.4 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.0 Витамины Витамин а rae, мкг 57.9 7 800 Тиамин, мг 0.1 4 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 2.3 13 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин е, мг 0.8 8 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 17.7 2 1000 Магний, мг 21.7 5 400 Натрий, мг 46.9 Фосфор, мг 78.2 10 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.9 6 14 Липиды Зарегистрироваться Холестерин, мг 126.9 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 5.7