Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные торты с белковым кремом → №084 Торт "Анапа" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №084 Торт "Анапа"

Масса 0,5 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 591.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№083 Крем белковый на агаре70.0 230.00 161.00 136.00 95.20 
3№099 Помада88.0 200.00 176.00 118.26 104.07 
4Джем72.0 130.00 93.60 76.87 55.35 
5Сироп для промочки торта Анапа50.0 130.00 65.00 76.87 38.43 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№104 Желе50.0 10.00 5.00 5.91 2.96 
Итого27.2 72.8 1000.00 727.50 591.30 430.17 
Выход27.2 72.8 1000.00 727.50 430.17 

Рецептуры

№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 171.48 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 59.52 59.43 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 48.21 41.22 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 11.90 9.52 
5Эссенция—  3.47 —   0.60 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 219.44 136.96 
Потери 6.1%48.72 8.35 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 171.48 128.61 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 6.69 4.18 
Упек/уварка 16.78%208.18 35.70 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 5.57 4.18 
№083 Крем белковый на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 136 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 334.46 40.14 45.49 5.46 
3Агар (E406)85.0 4.78 4.06 0.65 0.55 
Итого29.4 70.6 1008.16 712.11 137.11 96.85 
Потери 1.7%12.11 1.65 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 136.00 95.20 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85062%70.6 8.58 6.06 1.17 0.82 
Упек/уварка -0.91%-9.07 -1.23 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85062%70.0 8.65 6.06 1.18 0.82 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 118.26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   31.35 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 14.11 11.00 
4Эссенция—  2.76 —   0.33 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 139.83 104.91 
Потери 0.8%7.09 0.84 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 118.26 104.07 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.56 0.42 
Упек/уварка 14.74%173.61 20.53 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.48 0.42 
Сироп для промочки торта Анапа основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 76.87 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85417.60 416.97 32.10 32.05 
3Эссенция—  1.92 —   0.15 —   
Итого53.4 46.6 1100.45 512.30 84.59 39.38 
Потери 2.4%12.30 0.95 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 76.87 38.43 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20083%46.6 13.21 6.15 1.02 0.47 
Упек/уварка 6.89%74.93 5.76 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20083%50.0 12.30 6.15 0.95 0.47 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.91 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.60 2.60 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 2.11 1.80 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.52 0.42 
5Эссенция—  4.40 —   0.026—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 9.59 5.98 
Потери 7.1%71.83 0.42 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 5.91 5.56 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.34 0.21 
Упек/уварка 33.6%525.38 3.11 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.23 0.21 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.91 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 2.45 2.45 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 0.61 0.48 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.0610.052
5Эссенция—  3.10 —   0.018—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.006—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 5.97 2.99 
Потери 1.0%5.04 0.030
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 5.91 2.96 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0300.015
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0300.015
Сводная рецептура, k=1.0366
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 591.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85281.69 281.27 292.00 291.56 
2Меланж27.0 103.54 27.96 107.33 28.98 
3Джем72.0 76.87 55.35 79.68 57.37 
4Сок виноградный14.0 52.34 7.33 54.26 7.60 
5Мука в/с85.5 50.32 43.02 52.16 44.60 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 45.49 5.46 47.15 5.66 
7Вода—  34.16 —   35.41 —   
8Патока крахмальная78.0 14.72 11.48 15.26 11.90 
9Крахмал картофельный80.0 12.42 9.94 12.88 10.30 
10Эссенция—  1.11 —   1.15 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.71 0.60 0.74 0.63 
12Лимонная кислота (E330)98.0 0.0120.0120.0130.012
13Краска пищевая—  0.006—   0.006—   
Итого673.39 442.41 698.04 458.60 
Суммарные пофазные потери 2.8%12.24 
Прочие потери 3.5%16.19 
Общие потери 6.2%28.43 
Выход72.8 591.30 430.17 591.30 430.17 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №084 Торт "Анапа" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: