Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные торты с белковым кремом → №084 Торт "Анапа" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №084 Торт "Анапа"

Масса 0,5 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 61.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№083 Крем белковый на агаре70.0  230.0  161.0  14.15 9.91 
3№099 Помада88.0  200.0  176.0  12.3  10.82 
4Джем72.0  130.0  93.6  8.0  5.76 
5Сироп для промочки торта Анапа50.0  130.0  65.0  8.0  4.0  
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№104 Желе50.0  10.0  5.0  0.62 0.31 
Итого27.25 72.75 1000.0  727.5  61.53 44.76 
Выход27.25 72.75 1000.0  727.5  44.76 

Рецептуры

№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 17.84 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 347.11 346.59 6.19 6.18 
3Мука в/с85.5  281.16 240.39 5.02 4.29 
4Крахмал картофельный80.0  69.42 55.54 1.24 0.99 
5Эссенция—  3.47 —  0.062—  
Итого37.58 62.42 1279.69 798.72 22.83214.25 
Потери 6.1%48.72 0.87 
Выход25.0 75.0  1000.0  750.0  17.84 13.38 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05%62.42 39.03 24.36 0.7  0.44 
Упек/уварка 16.8%208.18 3.71 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05%75.0  32.48 24.36 0.58 0.44 
№083 Крем белковый на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 14.15 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0  334.46 40.14 4.73 0.57 
3Агар85.0  4.78 4.06 0.0680.058
Итого29.36 70.64 1008.16 712.12 14.26810.088
Потери 1.7%12.12 0.178
Выход30.0 70.0  1000.0  700.0  14.15 9.91 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85%70.64 8.58 6.06 0.12 0.08 
Упек/уварка -0.9%-9.08 -0.13 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85%70.0  8.66 6.06 0.12 0.08 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 12.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —  3.26 —  
3Патока крахмальная78.0  119.29 93.05 1.47 1.15 
4Эссенция—  2.76 —  0.034—  
Итого24.97 75.03 1182.37 887.1  14.54410.92 
Потери 0.8%7.1  0.1  
Выход12.0 88.0  1000.0  880.0  12.3  10.82 
Потери до упека/уварки, усушки 0.4%75.03 4.73 3.55 0.06 0.05 
Упек/уварка 14.7%173.61 2.14 
Потери после упека/уварки, усушки 0.4%88.0  4.03 3.55 0.05 0.04 
Сироп для промочки торта Анапа основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 417.6  416.97 3.34 3.33 
3Эссенция—  1.92 —  0.015—  
Итого53.45 46.55 1100.45 512.3  8.8054.09 
Потери 2.4%12.3  0.09 
Выход50.0 50.0  1000.0  500.0  8.0  4.0  
Потери до упека/уварки, усушки 1.2%46.55 13.21 6.15 0.11 0.05 
Упек/уварка 6.9%74.94 0.6  
Потери после упека/уварки, усушки 1.2%50.0  12.3  6.15 0.1  0.05 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.62 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 439.72 439.06 0.27 0.27 
3Мука в/с85.5  356.18 304.53 0.22 0.19 
4Крахмал картофельный80.0  87.95 70.36 0.0550.044
5Эссенция—  4.4  —  0.003—  
Итого37.58 62.42 1621.13 1011.83 0.9980.624
Потери 7.1%71.83 0.044
Выход6.0 94.0  1000.0  940.0  0.62 0.58 
Потери до упека/уварки, усушки 3.55%62.42 57.54 35.92 0.04 0.02 
Упек/уварка 33.6%525.38 0.33 
Потери после упека/уварки, усушки 3.55%94.0  38.21 35.92 0.02 0.02 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.62 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 414.25 413.63 0.26 0.26 
3Патока крахмальная78.0  103.34 80.61 0.0640.05 
4Агар85.0  10.34 8.79 0.0060.005
5Эссенция—  3.1  —  0.002—  
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Лимонная кислота98.0  2.06 2.02 0.0010.001
Итого50.0 50.0  1010.1  505.05 0.6340.316
Потери 1.0%5.05 0.006
Выход50.0 50.0  1000.0  500.0  0.62 0.31 
Сводная рецептура, k=1.035905
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 61.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85 29.31 29.27 30.36 30.31 
2Меланж27.0  10.77 2.91 11.16 3.01 
3Джем72.0  8.0  5.76 8.29 5.97 
4Сок виноградный14.0  5.45 0.76 5.65 0.79 
5Мука в/с85.5  5.24 4.48 5.43 4.64 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0  4.73 0.57 4.9  0.59 
7Вода—  3.56 —  3.69 —  
8Патока крахмальная78.0  1.53 1.19 1.58 1.23 
9Крахмал картофельный80.0  1.3  1.04 1.35 1.08 
10Эссенция—  0.12 —  0.12 —  
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0  0.0740.0630.0770.065
12Краска пищевая—  0.001—  0.001—  
13Лимонная кислота98.0  0.0010.0010.0010.001
Итого—  70.08646.04472.60947.686
Суммарные пофазные потери 2.83%1.304
Прочие потери 3.44%1.642
Общие потери 6.2%2.946
Выход72.75 61.5  44.74 61.5  44.74 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №084 Торт "Анапа" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: