Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные торты с белковым кремом → №084 Торт "Анапа" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №084 Торт "Анапа"

Масса 0,5 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 159 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№083 Крем белковый на агаре70.0  230.0  161.0  36.57 25.6  
3№099 Помада88.0  200.0  176.0  31.8  27.98 
4Джем72.0  130.0  93.6  20.67 14.88 
5Сироп для промочки торта Анапа50.0  130.0  65.0  20.67 10.34 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№104 Желе50.0  10.0  5.0  1.59 0.8  
Итого27.25 72.75 1000.0  727.5  159.0  115.67 
Выход27.25 72.75 1000.0  727.5  115.67 

Рецептуры

№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 46.11 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 347.11 346.59 16.01 15.99 
3Мука в/с85.5  281.16 240.39 12.96 11.08 
4Крахмал картофельный80.0  69.42 55.54 3.2  2.56 
5Эссенция—  3.47 —  0.16 —  
Итого37.58 62.42 1279.69 798.72 59.01 36.83 
Потери 6.1%48.72 2.25 
Выход25.0 75.0  1000.0  750.0  46.11 34.58 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05%62.42 39.03 24.36 1.8  1.12 
Упек/уварка 16.8%208.18 9.6  
Потери после упека/уварки, усушки 3.05%75.0  32.48 24.36 1.5  1.13 
№083 Крем белковый на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 36.57 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0  334.46 40.14 12.23 1.47 
3Агар85.0  4.78 4.06 0.17 0.14 
Итого29.36 70.64 1008.16 712.12 36.86 26.03 
Потери 1.7%12.12 0.43 
Выход30.0 70.0  1000.0  700.0  36.57 25.6  
Потери до упека/уварки, усушки 0.85%70.64 8.58 6.06 0.31 0.22 
Упек/уварка -0.9%-9.08 -0.33 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85%70.0  8.66 6.06 0.32 0.22 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 31.8 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —  8.43 —  
3Патока крахмальная78.0  119.29 93.05 3.79 2.96 
4Эссенция—  2.76 —  0.088—  
Итого24.97 75.03 1182.37 887.1  37.59828.21 
Потери 0.8%7.1  0.23 
Выход12.0 88.0  1000.0  880.0  31.8  27.98 
Потери до упека/уварки, усушки 0.4%75.03 4.73 3.55 0.15 0.11 
Упек/уварка 14.7%173.61 5.52 
Потери после упека/уварки, усушки 0.4%88.0  4.03 3.55 0.13 0.11 
Сироп для промочки торта Анапа основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 20.67 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 417.6  416.97 8.63 8.62 
3Эссенция—  1.92 —  0.04 —  
Итого53.45 46.55 1100.45 512.3  22.74 10.59 
Потери 2.4%12.3  0.25 
Выход50.0 50.0  1000.0  500.0  20.67 10.34 
Потери до упека/уварки, усушки 1.2%46.55 13.21 6.15 0.27 0.13 
Упек/уварка 6.9%74.94 1.55 
Потери после упека/уварки, усушки 1.2%50.0  12.3  6.15 0.25 0.13 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.59 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 439.72 439.06 0.7  0.7  
3Мука в/с85.5  356.18 304.53 0.57 0.49 
4Крахмал картофельный80.0  87.95 70.36 0.14 0.11 
5Эссенция—  4.4  —  0.007—  
Итого37.58 62.42 1621.13 1011.83 2.5871.62 
Потери 7.1%71.83 0.13 
Выход6.0 94.0  1000.0  940.0  1.59 1.49 
Потери до упека/уварки, усушки 3.55%62.42 57.54 35.92 0.09 0.06 
Упек/уварка 33.6%525.38 0.84 
Потери после упека/уварки, усушки 3.55%94.0  38.21 35.92 0.06 0.06 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.59 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 414.25 413.63 0.66 0.66 
3Патока крахмальная78.0  103.34 80.61 0.16 0.12 
4Агар85.0  10.34 8.79 0.0160.014
5Эссенция—  3.1  —  0.005—  
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.0  —  0.002—  
Итого50.0 50.0  1010.1  505.05 1.6060.797
Потери 1.0%5.05 -0.003
Выход50.0 50.0  1000.0  500.0  1.59 0.8  
Сводная рецептура, k=1.036588
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 159 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85 75.75 75.64 78.52 78.4  
2Меланж27.0  27.85 7.52 28.87 7.79 
3Джем72.0  20.67 14.88 21.43 15.43 
4Сок виноградный14.0  14.07 1.97 14.58 2.04 
5Мука в/с85.5  13.53 11.57 14.03 12.0  
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0  12.23 1.47 12.68 1.52 
7Вода—  9.19 —  9.53 —  
8Патока крахмальная78.0  3.95 3.08 4.09 3.19 
9Крахмал картофельный80.0  3.34 2.67 3.46 2.77 
10Эссенция—  0.3  —  0.31 —  
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0  0.19 0.16 0.2  0.17 
12Лимонная кислота98.0  0.0030.0030.0030.003
13Краска пищевая—  0.002—  0.002—  
Итого—  181.075118.963187.705123.313
Суммарные пофазные потери 2.77%3.293
Прочие потери 3.53%4.35 
Общие потери 6.2%7.643
Выход72.75 159.0  115.67 159.0  115.67 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №084 Торт "Анапа" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: