Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные торты с белковым кремом → №084 Торт "Анапа" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №084 Торт "Анапа"

Масса 0,5 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 575.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№083 Крем белковый на агаре70.0 230.00 161.00 132.32 92.62 
3№099 Помада88.0 200.00 176.00 115.06 101.25 
4Джем72.0 130.00 93.60 74.79 53.85 
5Сироп для промочки торта Анапа50.0 130.00 65.00 74.79 37.39 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№104 Желе50.0 10.00 5.00 5.75 2.88 
Итого27.2 72.8 1000.00 727.50 575.30 418.53 
Выход27.2 72.8 1000.00 727.50 418.53 

Рецептуры

№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 166.84 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 57.91 57.82 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 46.91 40.11 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 11.58 9.27 
5Эссенция—  3.47 —   0.58 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 213.50 133.26 
Потери 6.1%48.72 8.13 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 166.84 125.13 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 6.51 4.06 
Упек/уварка 16.78%208.18 34.73 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 5.42 4.06 
№083 Крем белковый на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 132.32 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 334.46 40.14 44.26 5.31 
3Агар (E406)85.0 4.78 4.06 0.63 0.54 
Итого29.4 70.6 1008.16 712.11 133.40 94.23 
Потери 1.7%12.11 1.60 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 132.32 92.62 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85062%70.6 8.58 6.06 1.13 0.80 
Упек/уварка -0.91%-9.07 -1.20 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85062%70.0 8.65 6.06 1.15 0.80 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 115.06 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   30.50 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 13.73 10.71 
4Эссенция—  2.76 —   0.32 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 136.04 102.07 
Потери 0.8%7.09 0.82 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 115.06 101.25 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.54 0.41 
Упек/уварка 14.74%173.61 19.98 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.46 0.41 
Сироп для промочки торта Анапа основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 74.79 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85417.60 416.97 31.23 31.19 
3Эссенция—  1.92 —   0.14 —   
Итого53.4 46.6 1100.45 512.30 82.30 38.31 
Потери 2.4%12.30 0.92 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 74.79 37.39 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20083%46.6 13.21 6.15 0.99 0.46 
Упек/уварка 6.89%74.93 5.60 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20083%50.0 12.30 6.15 0.92 0.46 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.75 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.53 2.53 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 2.05 1.75 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.51 0.40 
5Эссенция—  4.40 —   0.025—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 9.33 5.82 
Потери 7.1%71.83 0.41 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 5.75 5.41 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.33 0.21 
Упек/уварка 33.6%525.38 3.02 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.22 0.21 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.75 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 2.38 2.38 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 0.59 0.46 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.0590.051
5Эссенция—  3.10 —   0.018—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.006—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 5.81 2.91 
Потери 1.0%5.04 0.029
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 5.75 2.88 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0290.014
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0290.014
Сводная рецептура, k=1.0366
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 575.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85274.07 273.66 284.10 283.67 
2Меланж27.0 100.74 27.20 104.42 28.19 
3Джем72.0 74.79 53.85 77.53 55.82 
4Сок виноградный14.0 50.93 7.13 52.79 7.39 
5Мука в/с85.5 48.96 41.86 50.75 43.39 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 44.26 5.31 45.88 5.51 
7Вода—  33.24 —   34.46 —   
8Патока крахмальная78.0 14.32 11.17 14.84 11.58 
9Крахмал картофельный80.0 12.09 9.67 12.53 10.02 
10Эссенция—  1.08 —   1.12 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.69 0.59 0.72 0.61 
12Лимонная кислота (E330)98.0 0.0120.0120.0120.012
13Краска пищевая—  0.006—   0.006—   
Итого655.17 430.44 679.15 446.19 
Суммарные пофазные потери 2.8%11.91 
Прочие потери 3.5%15.75 
Общие потери 6.2%27.66 
Выход72.8 575.30 418.53 575.30 418.53 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №084 Торт "Анапа" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: