KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные торты с белковым кремом → №084 Торт "Анапа" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №084 Торт "Анапа"

Масса 0,5 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 815.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№083 Крем белковый на агаре70.0 230.00 161.00 187.59 131.31 
3№099 Помада88.0 200.00 176.00 163.12 143.55 
4Джем72.0 130.00 93.60 106.03 76.34 
5Сироп для промочки торта Анапа50.0 130.00 65.00 106.03 53.01 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№104 Желе50.0 10.00 5.00 8.16 4.08 
Итого27.2 72.8 1000.00 727.50 815.60 593.35 
Выход27.2 72.8 1000.00 727.50 593.35 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 236.52 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 82.10 81.98 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 66.50 56.86 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 16.42 13.14 
5Эссенция—  3.47 —   0.82 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 302.68 188.92 
Потери 6.1%48.72 11.52 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 236.52 177.39 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 9.23 5.76 
Упек/уварка 16.78%208.18 49.24 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 7.68 5.76 
№083 Крем белковый на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 187.59 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 334.46 40.14 62.74 7.53 
3Агар (E406)85.0 4.78 4.06 0.90 0.76 
Итого29.4 70.6 1008.16 712.11 189.12 133.58 
Потери 1.7%12.11 2.27 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 187.59 131.31 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85062%70.6 8.58 6.06 1.61 1.14 
Упек/уварка -0.91%-9.07 -1.70 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85062%70.0 8.65 6.06 1.62 1.14 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 163.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   43.24 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 19.46 15.18 
4Эссенция—  2.76 —   0.45 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 192.87 144.70 
Потери 0.8%7.09 1.16 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 163.12 143.55 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.77 0.58 
Упек/уварка 14.74%173.61 28.32 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.66 0.58 
Сироп для промочки торта Анапа основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 106.03 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85417.60 416.97 44.28 44.21 
3Эссенция—  1.92 —   0.20 —   
Итого53.4 46.6 1100.45 512.30 116.68 54.32 
Потери 2.4%12.30 1.30 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 106.03 53.01 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20083%46.6 13.21 6.15 1.40 0.65 
Упек/уварка 6.89%74.93 7.94 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20083%50.0 12.30 6.15 1.30 0.65 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.16 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 3.59 3.58 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 2.90 2.48 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.72 0.57 
5Эссенция—  4.40 —   0.036—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 13.22 8.25 
Потери 7.1%71.83 0.59 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 8.16 7.67 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.47 0.29 
Упек/уварка 33.6%525.38 4.28 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.31 0.29 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.16 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 3.38 3.37 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 0.84 0.66 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.0840.072
5Эссенция—  3.10 —   0.025—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.008—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 8.24 4.12 
Потери 1.0%5.04 0.041
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 8.16 4.08 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0410.021
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0410.021
Сводная рецептура, k=1.0366
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 815.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85388.54 387.96 402.76 402.16 
2Меланж27.0 142.81 38.56 148.04 39.97 
3Джем72.0 106.03 76.34 109.91 79.13 
4Сок виноградный14.0 72.20 10.11 74.84 10.48 
5Мука в/с85.5 69.41 59.34 71.95 61.51 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 62.74 7.53 65.04 7.80 
7Вода—  47.12 —   48.85 —   
8Патока крахмальная78.0 20.30 15.84 21.04 16.41 
9Крахмал картофельный80.0 17.14 13.71 17.76 14.21 
10Эссенция—  1.54 —   1.59 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.98 0.83 1.02 0.86 
12Лимонная кислота (E330)98.0 0.0170.0160.0170.017
13Краска пищевая—  0.008—   0.008—   
Итого928.83 610.23 962.83 632.57 
Суммарные пофазные потери 2.8%16.88 
Прочие потери 3.5%22.33 
Общие потери 6.2%39.22 
Выход72.8 815.60 593.35 815.60 593.35 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №084 Торт "Анапа" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: