Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные торты с белковым кремом → №084 Торт "Анапа" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №084 Торт "Анапа"

Масса 0,5 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 111.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№083 Крем белковый на агаре70.0  230.0  161.0  25.55 17.89 
3№099 Помада88.0  200.0  176.0  22.22 19.55 
4Джем72.0  130.0  93.6  14.44 10.4  
5Сироп для промочки торта Анапа50.0  130.0  65.0  14.44 7.22 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№104 Желе50.0  10.0  5.0  1.11 0.56 
Итого27.25 72.75 1000.0  727.5  111.09 80.83 
Выход27.25 72.75 1000.0  727.5  80.83 

Рецептуры

№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 32.22 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 347.11 346.59 11.18 11.16 
3Мука в/с85.5  281.16 240.39 9.06 7.75 
4Крахмал картофельный80.0  69.42 55.54 2.24 1.79 
5Эссенция—  3.47 —  0.11 —  
Итого37.58 62.42 1279.69 798.72 41.23 25.73 
Потери 6.1%48.72 1.56 
Выход25.0 75.0  1000.0  750.0  32.22 24.17 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05%62.42 39.03 24.36 1.26 0.79 
Упек/уварка 16.8%208.18 6.71 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05%75.0  32.48 24.36 1.05 0.79 
№083 Крем белковый на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 25.55 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0  334.46 40.14 8.55 1.03 
3Агар85.0  4.78 4.06 0.12 0.1  
Итого29.36 70.64 1008.16 712.12 25.76 18.19 
Потери 1.7%12.12 0.3  
Выход30.0 70.0  1000.0  700.0  25.55 17.89 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85%70.64 8.58 6.06 0.22 0.16 
Упек/уварка -0.9%-9.08 -0.23 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85%70.0  8.66 6.06 0.22 0.15 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 22.22 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —  5.89 —  
3Патока крахмальная78.0  119.29 93.05 2.65 2.07 
4Эссенция—  2.76 —  0.061—  
Итого24.97 75.03 1182.37 887.1  26.27119.71 
Потери 0.8%7.1  0.16 
Выход12.0 88.0  1000.0  880.0  22.22 19.55 
Потери до упека/уварки, усушки 0.4%75.03 4.73 3.55 0.11 0.08 
Упек/уварка 14.7%173.61 3.86 
Потери после упека/уварки, усушки 0.4%88.0  4.03 3.55 0.09 0.08 
Сироп для промочки торта Анапа основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 14.44 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 417.6  416.97 6.03 6.02 
3Эссенция—  1.92 —  0.028—  
Итого53.45 46.55 1100.45 512.3  15.8887.4  
Потери 2.4%12.3  0.18 
Выход50.0 50.0  1000.0  500.0  14.44 7.22 
Потери до упека/уварки, усушки 1.2%46.55 13.21 6.15 0.19 0.09 
Упек/уварка 6.9%74.94 1.08 
Потери после упека/уварки, усушки 1.2%50.0  12.3  6.15 0.18 0.09 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.11 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 439.72 439.06 0.49 0.49 
3Мука в/с85.5  356.18 304.53 0.4  0.34 
4Крахмал картофельный80.0  87.95 70.36 0.0980.078
5Эссенция—  4.4  —  0.005—  
Итого37.58 62.42 1621.13 1011.83 1.8031.128
Потери 7.1%71.83 0.088
Выход6.0 94.0  1000.0  940.0  1.11 1.04 
Потери до упека/уварки, усушки 3.55%62.42 57.54 35.92 0.06 0.04 
Упек/уварка 33.6%525.38 0.58 
Потери после упека/уварки, усушки 3.55%94.0  38.21 35.92 0.04 0.04 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.11 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 414.25 413.63 0.46 0.46 
3Патока крахмальная78.0  103.34 80.61 0.11 0.086
4Агар85.0  10.34 8.79 0.0110.009
5Эссенция—  3.1  —  0.003—  
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.0  —  0.001—  
Итого50.0 50.0  1010.1  505.05 1.1170.557
Потери 1.0%5.05 -0.003
Выход50.0 50.0  1000.0  500.0  1.11 0.56 
Сводная рецептура, k=1.036702
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 111.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85 52.92 52.84 54.86 54.78 
2Меланж27.0  19.45 5.25 20.16 5.44 
3Джем72.0  14.44 10.4  14.97 10.78 
4Сок виноградный14.0  9.83 1.38 10.19 1.43 
5Мука в/с85.5  9.46 8.09 9.81 8.39 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0  8.55 1.03 8.86 1.06 
7Вода—  6.42 —  6.66 —  
8Патока крахмальная78.0  2.76 2.15 2.86 2.23 
9Крахмал картофельный80.0  2.34 1.87 2.43 1.94 
10Эссенция—  0.21 —  0.22 —  
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0  0.13 0.11 0.13 0.11 
12Лимонная кислота98.0  0.0020.0020.0020.002
13Краска пищевая—  0.001—  0.001—  
Итого—  126.51383.122131.15386.162
Суммарные пофазные потери 2.76%2.292
Прочие потери 3.53%3.04 
Общие потери 6.2%5.332
Выход72.75 111.1  80.83 111.1  80.83 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №084 Торт "Анапа" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: