Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные торты с белковым кремом → №084 Торт "Анапа" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №084 Торт "Анапа"

Масса 0,5 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 187 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№083 Крем белковый на агаре70.0  230.0  161.0  43.01 30.11 
3№099 Помада88.0  200.0  176.0  37.4  32.91 
4Джем72.0  130.0  93.6  24.31 17.5  
5Сироп для промочки торта Анапа50.0  130.0  65.0  24.31 12.16 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№104 Желе50.0  10.0  5.0  1.87 0.94 
Итого27.25 72.75 1000.0  727.5  187.0  136.05 
Выход27.25 72.75 1000.0  727.5  136.05 

Рецептуры

№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 54.23 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 347.11 346.59 18.82 18.79 
3Мука в/с85.5  281.16 240.39 15.25 13.04 
4Крахмал картофельный80.0  69.42 55.54 3.76 3.01 
5Эссенция—  3.47 —  0.19 —  
Итого37.58 62.42 1279.69 798.72 69.39 43.31 
Потери 6.1%48.72 2.64 
Выход25.0 75.0  1000.0  750.0  54.23 40.67 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05%62.42 39.03 24.36 2.12 1.32 
Упек/уварка 16.8%208.18 11.29 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05%75.0  32.48 24.36 1.76 1.32 
№083 Крем белковый на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 43.01 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0  334.46 40.14 14.39 1.73 
3Агар85.0  4.78 4.06 0.21 0.18 
Итого29.36 70.64 1008.16 712.12 43.37 30.64 
Потери 1.7%12.12 0.53 
Выход30.0 70.0  1000.0  700.0  43.01 30.11 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85%70.64 8.58 6.06 0.37 0.26 
Упек/уварка -0.9%-9.08 -0.39 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85%70.0  8.66 6.06 0.37 0.26 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 37.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —  9.91 —  
3Патока крахмальная78.0  119.29 93.05 4.46 3.48 
4Эссенция—  2.76 —  0.1  —  
Итого24.97 75.03 1182.37 887.1  44.21 33.18 
Потери 0.8%7.1  0.27 
Выход12.0 88.0  1000.0  880.0  37.4  32.91 
Потери до упека/уварки, усушки 0.4%75.03 4.73 3.55 0.18 0.14 
Упек/уварка 14.7%173.61 6.49 
Потери после упека/уварки, усушки 0.4%88.0  4.03 3.55 0.15 0.13 
Сироп для промочки торта Анапа основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 24.31 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 417.6  416.97 10.15 10.13 
3Эссенция—  1.92 —  0.047—  
Итого53.45 46.55 1100.45 512.3  26.74712.45 
Потери 2.4%12.3  0.29 
Выход50.0 50.0  1000.0  500.0  24.31 12.16 
Потери до упека/уварки, усушки 1.2%46.55 13.21 6.15 0.32 0.15 
Упек/уварка 6.9%74.94 1.82 
Потери после упека/уварки, усушки 1.2%50.0  12.3  6.15 0.3  0.15 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.87 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 439.72 439.06 0.82 0.82 
3Мука в/с85.5  356.18 304.53 0.67 0.57 
4Крахмал картофельный80.0  87.95 70.36 0.16 0.13 
5Эссенция—  4.4  —  0.008—  
Итого37.58 62.42 1621.13 1011.83 3.0281.89 
Потери 7.1%71.83 0.13 
Выход6.0 94.0  1000.0  940.0  1.87 1.76 
Потери до упека/уварки, усушки 3.55%62.42 57.54 35.92 0.11 0.07 
Упек/уварка 33.6%525.38 0.98 
Потери после упека/уварки, усушки 3.55%94.0  38.21 35.92 0.07 0.07 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.87 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 414.25 413.63 0.77 0.77 
3Патока крахмальная78.0  103.34 80.61 0.19 0.15 
4Агар85.0  10.34 8.79 0.0190.016
5Эссенция—  3.1  —  0.006—  
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.0  —  0.002—  
Итого50.0 50.0  1010.1  505.05 1.8810.94 
Потери 1.0%5.05 —  
Выход50.0 50.0  1000.0  500.0  1.87 0.94 
Сводная рецептура, k=1.036579
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 187 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85 89.07 88.94 92.33 92.19 
2Меланж27.0  32.74 8.84 33.94 9.16 
3Джем72.0  24.31 17.5  25.2  18.14 
4Сок виноградный14.0  16.55 2.32 17.16 2.4  
5Мука в/с85.5  15.92 13.61 16.5  14.11 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0  14.39 1.73 14.92 1.79 
7Вода—  10.8  —  11.2  —  
8Патока крахмальная78.0  4.65 3.63 4.82 3.76 
9Крахмал картофельный80.0  3.92 3.14 4.06 3.25 
10Эссенция—  0.35 —  0.36 —  
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0  0.23 0.2  0.24 0.2  
12Лимонная кислота98.0  0.0040.0040.0040.004
13Краска пищевая—  0.002—  0.002—  
Итого—  212.936139.914220.736145.004
Суммарные пофазные потери 2.77%3.874
Прочие потери 3.51%5.09 
Общие потери 6.2%8.964
Выход72.75 187.0  136.04 187.0  136.04 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №084 Торт "Анапа" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: