KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные торты с белковым кремом → №084 Торт "Анапа" → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №084 Торт "Анапа"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 558.6 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85275.85 275.44 
Меланж27.0 101.39 27.38 
Джем72.0 75.28 54.20 
Сок виноградный14.0 51.26 7.18 
Мука в/с85.5 49.28 42.13 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 44.54 5.35 
Вода—  33.45 —   
Патока крахмальная78.0 14.41 11.24 
Крахмал картофельный80.0 12.17 9.73 
Эссенция—  1.09 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.70 0.59 
Лимонная кислота (E330)98.0 0.0120.012
Краска пищевая—  0.006—   
Итого433.24 
Выход в готовом изделии72.8 558.60 406.38 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %27.220 максимум
общий сахар, %316.425-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %1225-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %22
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №084 Торт "Анапа" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: