Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта №084 Торт "Анапа"

Масса 0,5 кг.

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.8091 кг
готовой продукции, г
№001 Бисквит (основной)
№083 Крем белковый на агаре
№099 Помада
Сироп для промочки торта Анапа
№002 Крошка бисквитная жареная
№104 Желе
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8584.4 129.0 133.4 45.5 3.7 3.5 399.5 399.0 
Меланж27.0 140.7 —  —  —  6.1 —  146.8 39.7 
Сок виноградный14.0 —  —  —  74.2 —  —  74.2 10.4 
Мука в/с85.5 68.4 —  —  —  3.0 —  71.4 61.1 
Белок яичный сырой12.0 —  64.5 —  —  —  —  64.5 7.7 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  —  —  44.5 —  —  4.0 48.5 —  
Патока крахмальная78.0 —  —  20.0 —  —  0.8720.8716.28
Крахмал картофельный80.0 16.9 —  —  —  0.74—  17.6414.09
Эссенция—  0.84—  0.460.210.040.031.58—  
Агар85.0 —  0.92—  —  —  0.091.010.85
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 —  —  —  —  —  0.020.020.02
Краска пищевая—  —  —  —  —  —  0.010.01—  
Итого сырья на полуфабрикаты311.24194.42198.36119.9113.588.52—  —  
Выход полуфабрикатов243.2 192.9 167.7 109.0 8.4 8.4 —  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 —  —  —  —  —  —  109.0 78.5 
Итого сырья—  —  —  —  —  —  955.03627.64
Выход полуфабрикатов в готовой продукции234.6 186.1 161.8 105.2 8.1 8.1 —  —  
Выход готовой продукции72.8 588.6 
Влажность27.2%25.0 ±3.0%30.0 ±2.0%12.0 ±1.0%50.0 ±4.0%6.0 ±2.0%50.0 ±2.0%—  —  

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №104 Желе
  3. Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная
  4. Приготовление - Сироп для промочки торта Анапа
  5. Приготовление - №099 Помада
  6. Приготовление - №083 Крем белковый на агаре
  7. Приготовление - №001 Бисквит (основной)
  8. Приготовление - №084 Торт "Анапа"
  9. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

  3. Приготовление - №104 Желе
  4. В воду добавляют предварительно вымоченный в проточной воде агар и нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения. Затем добавляют сахар-песок, патоку и кипятят в течение 5–7 мин до растворения сахара. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1–1,5 мм, охлаждают до температуры 40–50 ℃ и добавляют эссенцию, кислоту и краситель.
    При приготовлении желе для отделки массу в горячем виде разливают высотой 10–30 мм в противни и охлаждают. Полученное желе нарезают на кусочки определенной формы.

    Характеристика полуфабриката. Блестящая, полупрозрачная, студнеобразная масса.

  5. Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная
  6. Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

  7. Приготовление - Сироп для промочки торта Анапа
  8. Приготовление - №099 Помада
  9. Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
    Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.

    Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.

  10. Приготовление - №083 Крем белковый на агаре
  11. Готовят крем, как белковый (заварной) № 87. В конце взбивания добавляют горячий (90 ℃) сахаро-агаровый сироп, который готовят из сахара-песка и замоченного агара путем уваривания до температуры 115 ℃.

  12. Приготовление - №001 Бисквит (основной)
  13. Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
    Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
    Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
    Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

    Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.

  14. Приготовление - №084 Торт "Анапа"
  15. Два слоя бисквитного полуфабриката соединены джемом и белковым кремом. Поверхность торта покрыта помадой и украшена рисунком из белкового крема из желе с надписью “Анапа”. Боковые поверхности отделана белковым кремом и бисквитной крошкой.

  16. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  17. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.